天然香料是由自然界動植物資源中得到的芳香物質，分布于植物體或動物的腺囊中。天然香料的提取技術由來已久，目前在業(yè)內傳統(tǒng)技術和新興技術都有應用。

在植物性天然香料生產中，水蒸氣蒸餾是最常用的一種技術，該方法的特點是設備簡單、容易操作、成本低、產量大。除在沸水中主香成分容易溶解、水解或分解的植物原料外，絕大多數(shù)芳香植物均可用水蒸氣蒸餾法生產精油。

水蒸氣蒸餾法生產精油主要有如下三種形式：水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾。水中蒸餾加熱溫度一般為95℃左右，植物原料中的高沸點芳香成分不易蒸出；水上蒸餾和水氣蒸餾不適于易結塊和細粉狀的原料，但這兩種蒸餾法生產出的精油質量較好；水氣蒸餾在工藝操作上對溫度和壓力的變化可自行調節(jié)，生產出的精油質量最 佳，但其設備條件要求較高，需要附設鍋爐，適于大規(guī)模生產。此外，加熱方式、蒸汽速度、操作壓力、操作溫度等因素對出油率均有影響。

浸提法則是用揮發(fā)性有機溶劑將植物原料中的芳香成分浸取出來，使之溶解到有機溶劑中，然后蒸去溶劑。其特點是可以不加熱、在低溫下進行，除了揮發(fā)性成分外，還可以提取其中重要的不揮發(fā)成分。因此，多用于鮮花、樹脂以及香豆、棗子等的浸提加工。

工業(yè)上主要有4種浸提方式：固定浸提、攪拌浸提、轉動浸提和逆流浸提。

固定浸提法可以保持原料靜止不動，保持了鮮花組織不受損失，有利于提高產品的香氣質量，不足之處是生產效率較低。轉動浸提法是我國目前普遍使用的浸提方式，但其僅使用于花瓣較厚的進口原料。逆流浸提法生產效率高，但是設備復雜、投資較大。

影響浸提效果的因素有：浸提劑的種類、浸提溫度、浸提時間、浸提次數(shù)等。選擇正確的浸提劑尤為重要，不僅要考慮芳香原料成分和產品質量要求，并按“相似相溶”原則選擇最適宜的溶劑，而且要考慮所選溶劑必須無高沸點殘留物。如在蘋果香精萃取中，異戊烷對低級醇類回收率高于其他萃取溶劑。

壓榨法一般用于柑橘類植物精油的提取，其最大特點是生產過程可以在室溫下進行，確保產品質量。目前在我國香料生產企業(yè)中常用的壓榨法主要有整果冷磨法和螺旋壓榨法兩種。后者是最常用的現(xiàn)代化生產設備。

吸收法生產天然香料的原理與浸提法相似，但是要采用非揮發(fā)性溶劑或固體吸附劑。吸收法加工溫度低，芳香成分不易破壞，產品香氣質量最 佳。因此，在天然香料的生產中，對于一些芳香成分容易釋放、香氣強的茉莉花、蘭花、橙花等名貴花朵，可以采用吸收法加工，生產一些受歡迎的高檔香料。

吸收法生產天然香料主要有非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附吸收法。

冷凍結晶法是利用低溫冷凍方法使精油中某些化合物呈固體狀結晶析出，然后將固體物與其他液體成分分離，從而得到較純的產品。結晶提取分離技術污染小，但是需要多次純化才能達到所需產品要求，生產效率低。

新興的提取分離技術包括：分子蒸餾法、超臨界C02萃取法、微波輔助萃取法、加速溶劑萃取法、超聲提取法、色譜法等。

分子蒸餾法是在高真空條件下對高沸點、熱敏性物料進行分離的有效方法，具有操作溫度低、真空度高、受熱時間短、分離程度及產品收率高等優(yōu)點。

分子蒸餾法的操作溫度遠低于物質常壓下的沸點溫度，且物料被加熱時間非常短，不會對物質本身造成破壞，因此廣泛應用于化工、醫(yī)藥、輕工、油脂等工業(yè)中，用于濃縮或純化高分子量、高沸點、高黏度物質及熱穩(wěn)定性較差的有機化合物。工業(yè)化分子蒸餾裝置可分為三種：自由降膜式、旋轉刮膜式和機械離心式。

超臨界流體萃取法由萃取和分離兩部分組合而成，具有在較低的溫度下操作、效率高、溶劑易分離等特點，同時用CO2作萃取劑，萃取過程不發(fā)生化學變化，不會造成環(huán)境污染。

超臨界流體萃取法主要用于啤酒花萃取和少數(shù)名貴植物香料的萃取。

目前，超臨界流體萃取的實際應用還很有限，主要是設備投資費用大、設計基礎數(shù)據(jù)缺乏、設計經驗不足，這就需要加強超臨界流體萃取方面的基礎研究，建立更加可靠、通用的分析模型，以便發(fā)揮其優(yōu)勢。

微波輻射誘導萃取技術在食品萃取工業(yè)和化學工業(yè)上的應用研究雖然起步晚，但發(fā)展很快。與現(xiàn)有其他萃取技術相比，微波萃取技術具有明顯優(yōu)勢，不僅可有效提取物料中的有用成分，而且反應速度快、產率高、省時等。

加速溶劑萃取技術是通過提高溫度和增加壓力來進行有機溶劑的自動萃取。與其他萃取方法相比，該技術具有溶劑用量少、快速、基體影響小、效率高、選擇性高等優(yōu)點。目前主要用于藥物、食品等領域，在天然產物提取中應用較少，需要進一步進行研究。

超聲提取技術是利用超聲波產生的強烈空化效應、機械振動、較高的加速度、乳化、擴散、擊碎和攪拌作用，增大物質分子運動頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速有效成分進入溶劑，促進提取的進行。超聲波提取法具有提取時間短、產率高、條件溫和等優(yōu)點，主要用于食品行業(yè)及中藥有效成分的提取，具有廣闊的應用前景。

色譜法可分為薄層色譜法、柱色譜法和逆流色譜法。天然香料的組分可分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性，可根據(jù)組分的性質選擇不同的色譜提取分離。對于揮發(fā)組分，氣相色譜法是常用的分離方法。

除上述分離方法外，天然產物分離還有膜分離法和毛細管電泳法等。膜分離技術因在常溫下操作無相變、能耗低等優(yōu)點，特別適用于熱敏性物質和生物活性物質的處理，因而在天然產物有效成分分離提取中有著廣闊的應用前景。