說到彩色食品，人們首先想到的或許就是貨架上那些讓人“又愛又恨”的現(xiàn)代化食品。人們愛的是它的顏值，而恨的則是色素這類讓人捉摸不透的產(chǎn)品。特別是當下人們對于添加劑還存在著根深蒂固的“偏見”，色彩斑斕的食品自然也讓人們有了一些額外的“警惕”。

　　實際上，現(xiàn)代化工業(yè)體系中使用的色素已經(jīng)有了健全的保障體系。我國對食品中著色劑的使用及標識有嚴格的規(guī)定。著色劑是為食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。其主要作用是改善食品的感官性狀，增加食品的色澤，促進食欲。著色劑又稱為色素，可分為天然色素和合成色素兩大類。

　　《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）規(guī)定了食品中可以使用的著色劑種類，以及每種著色劑的使用范圍和最大使用量。比如胭脂紅可用于調(diào)制乳、風味發(fā)酵乳、冷凍飲品、水果罐頭、蜜餞涼果、腌漬的蔬菜、蛋卷等食品類別。有一些著色劑如柑橘黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅，屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。

　　此外，《食品安全國家標準 預包裝食品標識通則》（GB 7718）規(guī)定，在食品中使用的食品添加劑應在標簽配料表中標注通用名稱。通常情況下，只要是能合規(guī)上市的產(chǎn)品，不是感觀異常的散裝食品或“三無”食品，在食用安全性上是有保障的，消費者不必心有芥蒂。畢竟，好的顏值能無形給產(chǎn)品加分不少。

天然彩色食品有顏有料

　　大自然的鬼斧神工造就了一個色彩斑斕的世界，而植物自然是其中的主角。實際上，我們?nèi)粘Ｋ玫氖巢囊泊蠖喽际遣噬?，只不過是我們看慣了而習以為常的顏色，比如綠色的蔬菜、黃色的小麥等，而除此之外的其他顏色則通常被我們稱之為彩色食品。

　　經(jīng)過長期的科學驗證，彩色食品也被證實為是非常好的食材。《中國居民平衡膳食寶塔》建議，每人每天至少攝食300～500克新鮮蔬菜，其中深色約占一半。美國癌癥協(xié)會也推薦了一種叫“彩虹飲食”的飲食方法，即多進食多種色彩的水果和蔬菜有助于增進人們的身體健康?！睹绹嬍持改稀方ㄗh人均每日需攝取5至13份色彩豐富的蔬果（1份約等于100克）。

　　鑒于彩色食品良好的保健功效，我們還通過現(xiàn)代的科學方法不斷培育和優(yōu)化既有的食物鏈，讓日常食品的顏色也不再單調(diào)。比如彩色土豆，目前中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優(yōu)質(zhì)馬鈴薯，并在此基礎上改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。彩色馬鈴薯不僅具有優(yōu)良的抗病性，產(chǎn)量也都要優(yōu)于普通馬鈴薯，最重要的是保健價值更高，能將日常飲食的質(zhì)量提升一個等級。

深挖功能成分

　　彩色食品之所以有更好的功能性，最主要的原因在于“顯色”物質(zhì)較為特殊，多數(shù)為當下炙手可熱的抗氧化成分。目前來說，功能性色素成分主要有兩類：花青素類和類胡蘿卜素。

　　花青素類：花青素是天然食材中最為常見的抗氧化成分，是天然的抗氧化劑，能夠起到抗氧化、清除自由基、提高免疫的作用，它也是食材凸顯各種顏色的根本?；ㄇ嗨氐姆N類繁多，在食品領域大多是以原生態(tài)的形式存在，少量是以色素的定位出現(xiàn)，比如紫甘薯色素。

　　類胡蘿卜素：類胡蘿卜素具有顯著的抗氧化活性，能夠預防衰老、心腦血管疾病、腫瘤和白內(nèi)障等。主要包含α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、β-隱黃素、番茄紅素、蝦青素等。類胡蘿卜素一族的顏色鮮艷，是常用的著色劑。其中β-胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃素、辣椒紅色素等是GB2760中規(guī)定的可用著色劑。

在功能產(chǎn)品的應用上，類胡蘿卜素的應用較為成熟，諸多類胡蘿卜素已經(jīng)成為功能產(chǎn)品的營銷“名片”。比如富含蝦青素的雨生紅球藻，富含β-胡蘿卜素的鹽藻等?？傊δ苄圆噬称方o予的不僅是顏值，還有消費者更為關注的健康因子，是當下頗具開發(fā)潛力的健康食品。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。