拐棗（Hovenia dulcis）為鼠李科（Rhamnaceae）枳椇屬（Hovenia）植物的果序軸，又名萬壽果、雞爪果、金鉤梨、彎撈撈等。中醫(yī)中將拐棗成熟的果實(shí)稱為枳椇子，具有清熱利尿、解酒保肝、止渴除煩等功效。成熟的拐棗果梗可食用，外皮呈紅褐色，果肉肥厚多漿，味甜略有甘澀，有清香的果香味。

拐棗果梗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除了富含葡萄糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，還含有豐富的酚類化合物、拐棗多糖、三萜皂苷等活性物質(zhì)，具有良好的藥用價(jià)值。

拐棗中酚類物質(zhì)含量較一般水果更為豐富，從拐棗果梗中分離出的黃酮類化合物具有解酒保肝、抗疲勞、降血糖的功效；活性多糖具有免疫調(diào)節(jié)活性和抑制腫瘤細(xì)胞增殖活性；皂苷類物質(zhì)具有抑制中樞神經(jīng)的作用。

拐棗果梗雖然甘甜可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是其汁少、個(gè)小、殘?jiān)?、外形扭曲、貯藏性差，因此拐棗的食用和推廣受到限制，拐棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到一定阻礙。高含糖量、高營(yíng)養(yǎng)性、高藥用價(jià)值賦予拐棗優(yōu)秀的加工特性，尤其適于作為酒制品原料。

將拐棗進(jìn)行深加工，釀制拐棗酒，既對(duì)拐棗的大小、形狀等沒有特殊要求，又能很好地利用拐棗高糖、高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，能較好提高拐棗的商業(yè)價(jià)值。拐棗營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量高達(dá) 41%，非常適合發(fā)酵制成保健果酒。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還未對(duì)拐棗酒制定系統(tǒng)的分類標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)拐棗酒的生產(chǎn)工藝，可將拐棗酒制品分為以下4個(gè)類型。

1、拐棗果酒

拐棗果酒是以拐棗為原料，經(jīng)壓榨或破碎、糖化、發(fā)酵后制得的低酒精度拐棗飲料酒，由于微生物作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高了其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，該類酒的主要特征是刺激性較小，酒精度較低，其酒精度數(shù)大致在6%～20%vol，目前市場(chǎng)上純拐棗發(fā)酵酒產(chǎn)品種類較少，主要有以下2種產(chǎn)品。

如以拐棗肉質(zhì)果柄為原料，研磨烘干制成果粉，配以水、糖，以果膠酶為澄清劑、亞硫酸為抗氧化劑，以果酒釀酒酵母為菌種發(fā)酵，經(jīng)多次倒桶、陳釀，獲得拐棗發(fā)酵酒。

另有學(xué)者通過改進(jìn)傳統(tǒng)果酒生產(chǎn)工藝，采用二次發(fā)酵技術(shù)，開發(fā)拐棗酒。先對(duì)野生果實(shí)進(jìn)行自然發(fā)酵再對(duì)果汁、果渣進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)節(jié)利用果實(shí)上的野生酵母進(jìn)行自然發(fā)酵得到原酒，再將原酒液放入陶缸密封在15 ℃左右溶洞中貯存2年，使果酒吸收鐘乳石的氣息，生產(chǎn)出香氣更獨(dú)特、口感更柔和的成品拐棗酒。

2、拐棗蒸餾酒

拐棗蒸餾酒是以拐棗為原料或以拐棗和糧食為原料，在發(fā)酵酒的基礎(chǔ)流程上再進(jìn)行蒸餾而制得的中高酒精度拐棗酒。其主要特點(diǎn)是在生產(chǎn)工藝上通過蒸餾極大地提升了產(chǎn)品酒精度，且在生產(chǎn)過程中控制好“截兩頭”，確定好最 佳頭酒時(shí)間、尾酒時(shí)間，使酒體中總酸、總酯、醛類合理分布，讓酒體醇厚而不呈現(xiàn)雜味，其酒精度數(shù)大致在20%～60%vol。

近年來，研究者對(duì)發(fā)酵工藝不斷探究，如將小曲發(fā)酵和蒸餾技術(shù)結(jié)合獲得拐棗基酒，再與由己酸菌、酵母菌和甲烷菌所建造的菌泥窖池中制備的濃香型大曲酒香醅串蒸制得清濃香拐棗酒。目前市場(chǎng)上暫未有純拐棗蒸餾酒產(chǎn)品，多作為基酒用于拐棗配制酒。

3、拐棗啤酒

保健啤酒即在傳統(tǒng)啤酒的基礎(chǔ)工藝上加入具有藥用價(jià)值的中藥，使其在口感、外觀、色澤上更加富有特色并兼具一定保健功能，具有多種滋補(bǔ)、食療或輔助作用。

拐棗啤酒是由拐棗和大麥為原料釀造而成的新型營(yíng)養(yǎng)型啤酒。在麥芽汁中加入拐棗汁，并添加 0.1%活化后的酵母發(fā)酵21d，可制得拐棗風(fēng)味啤酒泡沫細(xì)膩、持泡性優(yōu)于普通啤酒，清香爽口，且具有拐棗獨(dú)特的清香。

拐棗啤酒的釀造工藝非常復(fù)雜，易受到各種因素的影響，因此在具體實(shí)踐中要結(jié)合拐棗的特點(diǎn)，針對(duì)性的選擇釀造技術(shù)，確定最 佳釀造工藝，提高拐棗啤酒的整體品質(zhì)。

4、拐棗配制酒

據(jù)《本草綱目》記載，拐棗泡酒具有止渴除煩、去膈上熱、潤(rùn)五臟、利尿通便的功效，目前市場(chǎng)上的拐棗酒制品大多都屬于配制酒類。拐棗配制酒釀造工序簡(jiǎn)單、成本低廉，有的是以純拐棗發(fā)酵酒或拐棗蒸餾酒作為酒基，添加一些糧食、中藥材、香料等可食用物質(zhì)而制成的一種具有一定保健或者治療作用的飲料酒；有的是以拐棗為原料添加一些糧食、中藥材、香料等其他可食用物質(zhì)經(jīng)壓榨或破碎、糖化、發(fā)酵、陳釀而制得的混合酒精 飲料，或采用蒸餾方式制得的混蒸、串蒸酒精 飲料；有的是以拐棗為原料與可食用酒精或者其他可食用物質(zhì)配置而成的酒精 飲料。

其中以拐棗露酒最為常見，釀造前將成熟的拐棗果梗清洗干凈，直接或破碎后用酒精或白酒浸泡取露。由于拐棗果皮具有一定澀味，因此在制備拐棗配制酒時(shí)拐棗與酒的比例不宜過大，一般按照拐棗與白酒質(zhì)量比1：2~1：5混合。與此同時(shí)，拐棗配制酒中糖類的溶出與液料比呈反比，因此適當(dāng)?shù)囊毫媳炔粌H有利于糖的溶出，還可以改善酒的口感，提高拐棗配制酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

拐棗作為一種嶄新的釀酒原料，具有極高的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，但目前還存在以下幾個(gè)問題：

一是目前國(guó)內(nèi)對(duì)拐棗酒還沒有系統(tǒng)的分類標(biāo)準(zhǔn)，定位也不明確?，F(xiàn)在拐棗酒主要研究方向過度強(qiáng)調(diào)保健功能，導(dǎo)致拐棗酒的市場(chǎng)定位模糊，沒有明確地劃分消費(fèi)群體。

二是拐棗酒的釀造工藝和設(shè)備缺乏針對(duì)性，發(fā)酵菌株大多沿用葡萄酒發(fā)酵菌株，沒有將拐棗的特點(diǎn)完全呈現(xiàn)出來。

三是拐棗酒產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。拐棗中含有的豐富的酚類物質(zhì)會(huì)使拐棗酒外觀顏色發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生不良?xì)馕逗统恋?，?yán)重降低拐棗酒的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前還未找到長(zhǎng)期保持拐棗酒澄清度的有效方法。

將營(yíng)養(yǎng)豐富的拐棗加工為拐棗酒既能提高拐棗的利用率又能有效地避免浪費(fèi)，帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的開發(fā)空間和銷售市場(chǎng)。拐棗酒釀造技術(shù)的研究及產(chǎn)品開發(fā)可推動(dòng)拐棗種植業(yè)的發(fā)展，延伸特色植物產(chǎn)業(yè)鏈，在促進(jìn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入、改善生態(tài)環(huán)境等方面均具有重要作用。所以，為了促進(jìn)拐棗的深加工，尤其是促進(jìn)拐棗酒產(chǎn)品發(fā)展，筆者認(rèn)為可從以下方面尋求突破。

首先，制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，提高管理水平。目前我國(guó)果酒行業(yè)沒有權(quán)威統(tǒng)一的行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使得質(zhì)量監(jiān)督部門不能對(duì)市場(chǎng)果酒質(zhì)量進(jìn)行有效的監(jiān)控。建議建立拐棗酒制品的生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范市場(chǎng)，建立消費(fèi)者信心，指導(dǎo)拐棗行業(yè)的生產(chǎn)；

其次，培育專用品種，開發(fā)先進(jìn)工藝。產(chǎn)品原料保證是拐棗酒釀造的前提，工藝技術(shù)是關(guān)鍵。如開發(fā)拐棗果酒專用酵母，縮短發(fā)酵時(shí)間，保障拐棗酒品質(zhì)；

其三，可發(fā)揮地理優(yōu)勢(shì)，打造知名品牌。部分拐棗產(chǎn)出的密集區(qū)，其獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)為拐棗生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境，可以將拐棗作為當(dāng)?shù)氐牡牡胤教厣?，打造地方品牌宣傳推廣。

參考資料：

[1]馬彬榮,李本嬌,李松等.拐棗酒制品開發(fā)現(xiàn)狀及對(duì)策探討[J].南方農(nóng)業(yè),2018,12(28):128-130.

[2]趙敏惠,易媛,張強(qiáng)等.拐棗酒研究現(xiàn)狀與展望[J].食品研究與開發(fā),2022,43(23):198-203.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。