研究表明，在酸奶中加入食品大分子能增強其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、有效減少乳清析出、改善凝膠質(zhì)地、提高酸奶穩(wěn)定性，進而開發(fā)出含活性多糖、脂質(zhì)替代物和營養(yǎng)強化劑的酸奶，滿足消費者對營養(yǎng)及功能的多元化需求且不影響酸奶優(yōu)良質(zhì)地。

　　酸奶包括凝固型和攪拌型兩種，是以生牛/羊乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的乳制品。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，是酸奶形成凝膠的基質(zhì)，而酪蛋白膠束是構(gòu)成酸乳凝膠的分子單元。

　　酸奶營養(yǎng)豐富，但酸奶常存在凝固不良、乳清析出等質(zhì)地缺陷。除控制原料乳成分及質(zhì)量、發(fā)酵劑種類及活力、加工工藝等影響因素外，酸奶品質(zhì)及穩(wěn)定性還可通過添加多糖類穩(wěn)定劑、各種類型的乳源成分和植物蛋白，以及利用酸、熱、鹽、酶誘導乳蛋白凝膠化等技術(shù)進行改善。

　　研究表明，多糖、蛋白質(zhì)等食品大分子因含大量羥基而顯著增加了其與水分子的親和力，可充分水化，發(fā)揮增稠、穩(wěn)定、膠凝等功能，賦予食品厚實、滑膩的口感。

　　多糖對酸乳凝膠穩(wěn)定性的影響 多糖中的陰離子型多糖和非離子型多糖可分別通過不同機制改善酸奶的穩(wěn)定性。陰離子型多糖表面帶負電荷，與酪蛋白膠束表面帶正電荷的官能團通過靜電相互作用提高凝膠基質(zhì)穩(wěn)定性，加強酪蛋白網(wǎng)絡(luò)并減少脫水，而非離子型多糖則通過增加連續(xù)相黏度穩(wěn)定酸乳凝膠網(wǎng)絡(luò)。非離子型多糖經(jīng)歷“無變化-絮凝-聚合-穩(wěn)定”等步驟，除淀粉外均與乳蛋白發(fā)生相分離。多糖因荷電性不同在酸乳凝膠形成中的穩(wěn)定機制也不同，致使其微觀結(jié)構(gòu)、流變性等凝膠性能存在顯著差異。

　　據(jù)介紹，常用的多糖類酸乳穩(wěn)定劑有果膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等，但通常需要較大添加量才能發(fā)揮改善酸奶品質(zhì)的作用，會導致酸奶風味、質(zhì)地、口感等感官劣變，因此通過多種穩(wěn)定劑復合使用可有效發(fā)揮協(xié)同效應，與單一穩(wěn)定劑相比優(yōu)勢顯著。

　　蛋白質(zhì)對酸乳凝膠穩(wěn)定性的影響 乳粉和乳蛋白可顯著改善酸奶的質(zhì)地和營養(yǎng)。通常使用脫脂乳粉（SMP）對乳基總固體含量進行標準化來強化酸奶，但添加SMP的酸奶蛋白質(zhì)含量較低，乳糖含量較高，多余的乳糖產(chǎn)生極低的酸度，無法維持酸奶質(zhì)地的長期穩(wěn)定。乳蛋白含80%酪蛋白和20%乳清蛋白，是乳制品重要的組成部分，具有多種功能特性，是良好的SMP替代物。酪蛋白酸鹽與SMP相比，濃縮乳清蛋白（WPC）松散多孔的微觀結(jié)構(gòu)有利于提高酪蛋白與乳清蛋白的橋接度，使兩者緊密交聯(lián)，使酸奶具有更高的黏度和持水性，凝膠網(wǎng)絡(luò)高度均勻，孔隙更小。

　　明膠是控制酸奶脫水效果最顯著的膠體之一。在添加明膠的樣品中，明膠與酪蛋白基質(zhì)相互作用，連接酪蛋白和乳蛋白鏈，構(gòu)建復雜的蛋白網(wǎng)絡(luò)，更有效地保留水相，減少乳清析出。

　　近年來，利用高質(zhì)量可再生的植物蛋白替代動物蛋白已引起較多關(guān)注，如谷物蛋白、豆類蛋白等。豆類蛋白因其高蛋白品質(zhì)成為植物性酸奶的重要來源，添加大豆分離蛋白可使酸奶持水性由56.37%增至83.42%，凝膠硬度顯著提高。疏水作用和二硫鍵是維持豌豆蛋白和綠豆蛋白酸乳凝膠結(jié)構(gòu)的主要分子間作用力，而離子鍵和氫鍵對凝膠結(jié)構(gòu)的作用較小。疏水相互作用的貢獻歸因于發(fā)酵過程中豌豆蛋白和綠豆蛋白分子結(jié)構(gòu)展開，疏水基團暴露形成疏水聚集體，構(gòu)建了穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

　　單一蛋白質(zhì)和多糖添加量過高會導致乳制品的物理和感官特性發(fā)生很大變化，產(chǎn)生負面影響。蛋白-多糖復配是解決上述問題的常用方法，能有效防止單一穩(wěn)定劑含量過大造成的感官劣變。然而蛋白和多糖復合能否有效增加酸奶的硬度、黏度、持水性等結(jié)構(gòu)特性取決于蛋白質(zhì)與多糖間的相互作用，二者在靜電相互作用下可發(fā)生可溶/不可溶性復合凝聚或隔離型相分離，并受分子質(zhì)量、添加量、溫度、pH值、離子強度等多種因素影響。

　　研究表明，酸乳凝膠除可通過添加多糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)改善其穩(wěn)定性外，還可通過熱、鹽、酸、酶等方式誘導乳蛋白聚集，進而使乳蛋白發(fā)生凝膠化，顯著影響酸奶的品質(zhì)。

　　熱誘導 由于熱處理過程中，在共價和疏水相互作用下形成了乳蛋白復合物，可以改善酸奶的微觀結(jié)構(gòu)。

　　鹽誘導 在pH值7.0下加熱蛋白溶液形成乳球蛋白聚集體，再引入鹽離子形成凝膠，稱為冷凝膠化，有助于屏蔽靜電斥力。

　　酸誘導 使用葡糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）和氫氯酸進行酸誘導，使用GDL可在不攪拌的情況下降低pH值，降低靜電斥力從而形成均勻的凝膠；GDL誘導酸化的時間較長，用氫氯酸酸化可提高凝膠速率。

　　酶誘導 氧化還原酶、乳過氧化物酶和轉(zhuǎn)移酶是誘導乳蛋白交聯(lián)最重要的酶類。

　　化學誘導 化學誘導是改善酸奶結(jié)構(gòu)的重要方法，與酶法改性相比能夠顯著改善酸奶質(zhì)地。

　　當前，為迎合消費者對酸奶營養(yǎng)及功能的多元化需求，酸奶穩(wěn)態(tài)化的發(fā)展趨勢將逐漸聚焦于研究活性多糖、脂質(zhì)替代及營養(yǎng)強化對酸奶質(zhì)地和品質(zhì)的影響。由于酸奶不僅可以改善腸道菌群，還可作為活性物質(zhì)載體，這為功能型酸奶的研發(fā)提供了理論支撐。脫脂酸奶常存在黏度低、質(zhì)地差和脫水收縮等品質(zhì)問題，因此，脂質(zhì)替代是功能型脫脂酸奶的重要研究方向。除了變性淀粉、菊糖等可作為脂質(zhì)替代物外，乳液凝膠也可添加至低脂食品中以改善產(chǎn)品的感官和質(zhì)地。