2023-11-06 來源：中國食品報

# 面包 # 風味 # 色澤

影響面包風味的原料，除了鹽，就是糖了。糖對于面包的風味形成十分重要，如在甜面包或者各種餡料的制作中，糖的提味作用至關重要。

　　糖可以增加面包的色澤及香味。面團烘烤后會呈現黃褐色，這個顏色不僅是由烘烤溫度、時間決定，也會因殘留面團中的糖量而改變，也就是人們常提到的焦糖化作用和美拉德反應。

　　糖能增加面包的柔軟度，延長保質期。糖在面團中，由于轉化酶的作用，會被快速分解成葡萄糖和果糖，果糖的吸水性很強，能夠延緩面包的老化。

　　糖還能改變蛋白質結構，使得面包內部的氣孔不被堵住，從而使得面包的口感變得松軟。

糖與發(fā)酵速度

　　糖是酵母的能量來源，糖的含量高低會影響面包的發(fā)酵速度。

　　在面包制作中，糖的含量越高，由于滲透壓的原因，面團發(fā)酵的速度就會越慢。發(fā)酵是一個緩慢的過程，適當添加糖，有利于制作出好吃的面包。

　　通常情況下，吐司類的產品含糖量為5%—8%，餐包類甜面包產品含糖量為10%—15%，糕點類產品含糖量為20%—30%。

　　當然這些都不是固定的，而是要根據自己的需求，適當調整糖的添加量。

糖與面團攪拌時間

　　糖在面團中需要用水來溶解，面筋通過吸水而膨脹，其擴展也需要水。這就形成了糖與面筋之間出現爭搶水分的現象。

　　含糖量越高，面筋能吸收的水分就會越少，從而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴展，所以要增加攪拌時間，讓面筋得到充分擴展。

　　相對而言，含糖量越高，面團的含水量及攪拌時間就越難把控。如果面團攪拌不到位，面筋未得到完全擴展，那么最終會造成成品體積偏小，內部組織粗糙。

　　一般高糖量配方的面包，面團完全擴展的時間比正常含糖量的面團增加50%左右，所以制作高糖量的面包，推薦使用高轉速的攪拌機。

糖與成品柔軟度

　　糖可以在面包內保存較多的水分，使面包變得柔軟。而含糖量少的面包，為呈現同樣的色澤，則會增長烘焙時間，這樣面包內水分蒸發(fā)多，易使面包干硬。

與面包著色

　　通常情況下，含糖量越高的面包，烘烤過程中越容易著色且顏色也越深。

糖與面包風味

　　在面包發(fā)酵過程中，酵母會消耗掉大部分的糖，但面團入爐烘烤，高溫下酵母停止生命活動后，會剩下一些糖。

　　而剩余糖在烘烤過程中容易著色，凝結表皮，使面包在發(fā)酵過程中產生的揮發(fā)性物質，不易蒸發(fā)流失，從而增加面包特有的風味及香氣。通常來說，剩余糖越多，那么面包香氣越濃、口感越好。

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糖對面包風味和色澤的影響