一直被認為的“壞東西”

一談到膽固醇很多人就很害怕，覺得它是心血管疾病的罪魁禍首。其實，膽固醇對于人體來說并非一無是處，相反，它其實在人體健康中扮演著十分重要的生理功能，是人體最重要的固醇。它是人體細胞膜的主要成分，也是合成維生素D、膽汁和部分激素（如性激素和腎上腺素）的合成材料。通常以游離形式存在于組織或體液中，以腦、神經(jīng)組織、皮脂、膽汁中含量最多。有研究表明膽固醇對腦健康也十分重要，它有助于形成記憶。

膽固醇是油油的蠟狀物質(zhì)，主要在人體肝 臟合成。維持人類和動物的生命正常健康運行，都少不了它；一旦缺乏膽固醇，細胞就可能無法自我修復(fù)，可能無法維持適當?shù)暮蔂柮蓾舛?，可能無法從太陽那好好地吸收維生素D，可能無法調(diào)節(jié)鹽分和水分的平衡，而且我們也可能無法消化脂肪。

美國芝加哥西北大學范伯格醫(yī)學院心臟病學教授尼爾·斯通曾表示：“大家不要將膽固醇視為洪水猛獸，只要控制在合理范圍內(nèi)就不會威脅健康”。那么合理范圍就是我們通常所說的量效關(guān)系，拋開劑量談毒 性都是耍流氓。

膽固醇的來源

膽固醇對身體的功能相當重要，沒有膽固醇你就活不下去。事實上，血液中多數(shù)膽固醇是由我們的身體制造。我認為許多人不了解這個概念。人們錯誤地以為膽固醇大多從食物而來，但這不是真的。

膽固醇有70％-80％是由人體肝 臟合成的，僅有20％-30％是通過飲食攝入的。但有些中老年人，由于內(nèi)分泌和血脂代謝失調(diào)，從而使自動調(diào)節(jié)機能發(fā)生紊亂，或者由于高級神經(jīng)中樞長期過度緊張，以及高血壓、遺傳、肥胖或活動量少等因素，也會使自動調(diào)節(jié)機制失調(diào)。

這時，如果攝入的食物中含膽固醇過多，而體內(nèi)合成并不減少，就會使血漿中膽固醇增加，并逐漸沉積在血管壁上，形成動脈粥樣斑塊，還會慢慢形成血栓。如果發(fā)生在心臟、冠狀動脈中，會造成心肌梗塞；若發(fā)生在腦血管中，就會造成中風。

血液中的膽固醇

血液中的膽固醇是與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，以脂蛋白形式存在的。人體中的脂蛋白主要有低密度脂蛋白和高密度脂蛋白兩種類型。當人體內(nèi)脂蛋白欠缺或喪失功能時，血液中的膽固醇含量就會升高，并積聚于血管壁上，引起心臟病。而高密度脂蛋白能夠消除沉積在血管壁上的膽固醇，起著疏通血管和保護心臟的作用。

很多消費者，尤其是三高人群特別害怕膽固醇有問題，認為所有的膽固醇都是有害的。但是，他們被偽科普誘導把對象給搞混了，沒有區(qū)分膳食膽固醇和血膽固醇。實際上，我們應(yīng)該擔心的是血液中的膽固醇，而不是食物中的膽固醇。血膽固醇水平高是心血管疾病的危險因素，但食物中的膽固醇對于血液中的膽固醇影響并不大。

人體內(nèi)的膽固醇有兩個來源，大約70-80%是由肝 臟合成，只有小部分是來自膳食膽固醇。一部分攝入的膽固醇被機體吸收利用，沒被吸收的隨糞便排出體外。此外膳食膽固醇攝入水平高時，可反饋抑制人體內(nèi)的膽固醇合成。所以，也許我們真的不用過于擔心食物中的膽固醇，更需要擔心的是血液中的膽固醇。

食物中的膽固醇沒有好壞之分

我們通常將血液中的膽固醇分成“好膽固醇”和“壞膽固醇”，即高密度膽固醇和低密度膽固醇。那么，食物里含有好膽固醇和壞膽固醇之分嗎？其實，食物中的膽固醇并無好壞之分。它們都是一樣的，關(guān)鍵在于你對食物中膽固醇的攝入量以及身體健康狀況，也只有人體血液中的膽固醇才有好壞之分。

機體中膽固醇的主要來源是體內(nèi)合成和通過食物攝取。體內(nèi)膽固醇代謝障礙和/或過量攝入膳食膽固醇會引起血膽固醇水平升高。大量的動物實驗和人群試驗研究顯示，血TC和LDL-C異常升高是動脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的首要致病危險因素；人群血膽固醇總體水平變化趨勢直接影響冠心病發(fā)病率的高低；降低血膽固醇水平是目前消退動脈粥樣硬化斑塊和防治冠心病的根本措施。

美國Framingham心臟研究首次通過流行病學研究證實高膽固醇血癥與冠心病發(fā)病密切相關(guān)。以我國人群為基礎(chǔ)的研究顯示，總膽固醇水平與缺血性心血管疾病發(fā)病風險呈連續(xù)正相關(guān)。從3.6mmol/L開始，隨著總膽固醇水平的增高，發(fā)生不良心血管事件的風險逐漸增高。與總膽固醇<3.6mmol/L的人群相比，總膽固醇為5.2-6.2mmol/L時，其心血管病發(fā)病風險增高50%；當總膽固醇>6.2 mmol/L 時，其風險增高200%。

百年經(jīng)典學說膽固醇理論認為，膽固醇是動脈粥樣硬化病變的主要成分，沒有膽固醇就沒有動脈粥樣硬化病變。只要將循環(huán)中膽固醇水平控制在足夠低的水平，就能夠顯著降低發(fā)生心血管病的風險，反之亦然。

膽固醇的量效關(guān)系

人體對膽固醇的需求量大約在1000mg/天作用，其中20%~30%約從飲食中攝入，其余需要通過肝 臟自主合成。人體內(nèi)的膽固醇含量偏高或偏低都不好，一旦指標異常則可能預(yù)示著肝 臟有問題或身體存在其他健康風險。

美國農(nóng)業(yè)部在2015年最新的膳食指南中指出：“長期以來，我們建議居民膽固醇每日攝入量不超過300毫克。今年，美國膳食指南咨詢委員會（DGAC）不會再限制居民膽固醇的攝入量，因為目前的證據(jù)顯示膳食膽固醇與血脂之間沒有明顯的相關(guān)性”。雖然美國膳食指南的上一個版本（2015-2020）強調(diào)，取消之前每天攝取300毫克膽固醇的限制，但這并不一定意味著不再考慮膳食膽固醇的攝取量。保持盡可能低的膽固醇攝入量仍然是大多數(shù)建議中的常見方法。

在日本，根據(jù)日本動脈粥樣硬化學會的指導方針，建議每天最多攝取200毫克的膽固醇，以防止出現(xiàn)嚴重的血脂異常（即血液脂質(zhì)水平異常）。

在歐洲，歐洲心臟病學會和歐洲動脈硬化學會則建議每天應(yīng)攝入低于300毫克膳食膽固醇，更有利于管理血脂異常（尤其是血清膽固醇水平高的人群），以及英國國家健康與臨床卓越研究所針對心血管疾病高風險或患有心血管疾病的人群也是這樣建議的。

我國2000年版《中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量》中對膳食膽固醇攝入量的推薦值是每天小于300毫克。我國在制定2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中基于當時證據(jù)，取消了300mg的限制，但由于缺少相應(yīng)的證據(jù)，對膽固醇攝入沒有設(shè)上限，建議應(yīng)適量。2016年的《中國居民膳食指南》推薦"適量吃魚、禽、蛋、瘦肉"，平均每天總量120～200g，其中蛋40～50g/d。目前我國成年人平均膳食膽固醇攝入量已達266.3mg/d，與目前美國人相當，且有1/3的人每天膳食膽固醇攝入量已經(jīng)超過300mg，因此應(yīng)注意控制。對于高脂血癥和冠心病患者，應(yīng)嚴格控制膽固醇攝入。

因此，針對膳食膽固醇的攝入量我們建議300mg/day，這是一個關(guān)鍵控制量。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。