一直被認(rèn)為的“壞東西”

一談到膽固醇很多人就很害怕，覺得它是心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)住Ｆ鋵?shí)，膽固醇對(duì)于人體來說并非一無是處，相反，它其實(shí)在人體健康中扮演著十分重要的生理功能，是人體最重要的固醇。它是人體細(xì)胞膜的主要成分，也是合成維生素D、膽汁和部分激素（如性激素和腎上腺素）的合成材料。通常以游離形式存在于組織或體液中，以腦、神經(jīng)組織、皮脂、膽汁中含量最多。有研究表明膽固醇對(duì)腦健康也十分重要，它有助于形成記憶。

膽固醇是油油的蠟狀物質(zhì)，主要在人體肝 臟合成。維持人類和動(dòng)物的生命正常健康運(yùn)行，都少不了它；一旦缺乏膽固醇，細(xì)胞就可能無法自我修復(fù)，可能無法維持適當(dāng)?shù)暮蔂柮蓾舛龋赡軣o法從太陽那好好地吸收維生素D，可能無法調(diào)節(jié)鹽分和水分的平衡，而且我們也可能無法消化脂肪。

美國(guó)芝加哥西北大學(xué)范伯格醫(yī)學(xué)院心臟病學(xué)教授尼爾·斯通曾表示：“大家不要將膽固醇視為洪水猛獸，只要控制在合理范圍內(nèi)就不會(huì)威脅健康”。那么合理范圍就是我們通常所說的量效關(guān)系，拋開劑量談毒 性都是耍流氓。

膽固醇的來源

膽固醇對(duì)身體的功能相當(dāng)重要，沒有膽固醇你就活不下去。事實(shí)上，血液中多數(shù)膽固醇是由我們的身體制造。我認(rèn)為許多人不了解這個(gè)概念。人們錯(cuò)誤地以為膽固醇大多從食物而來，但這不是真的。

膽固醇有70％-80％是由人體肝 臟合成的，僅有20％-30％是通過飲食攝入的。但有些中老年人，由于內(nèi)分泌和血脂代謝失調(diào)，從而使自動(dòng)調(diào)節(jié)機(jī)能發(fā)生紊亂，或者由于高級(jí)神經(jīng)中樞長(zhǎng)期過度緊張，以及高血壓、遺傳、肥胖或活動(dòng)量少等因素，也會(huì)使自動(dòng)調(diào)節(jié)機(jī)制失調(diào)。

這時(shí)，如果攝入的食物中含膽固醇過多，而體內(nèi)合成并不減少，就會(huì)使血漿中膽固醇增加，并逐漸沉積在血管壁上，形成動(dòng)脈粥樣斑塊，還會(huì)慢慢形成血栓。如果發(fā)生在心臟、冠狀動(dòng)脈中，會(huì)造成心肌梗塞；若發(fā)生在腦血管中，就會(huì)造成中風(fēng)。

血液中的膽固醇

血液中的膽固醇是與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，以脂蛋白形式存在的。人體中的脂蛋白主要有低密度脂蛋白和高密度脂蛋白兩種類型。當(dāng)人體內(nèi)脂蛋白欠缺或喪失功能時(shí)，血液中的膽固醇含量就會(huì)升高，并積聚于血管壁上，引起心臟病。而高密度脂蛋白能夠消除沉積在血管壁上的膽固醇，起著疏通血管和保護(hù)心臟的作用。

很多消費(fèi)者，尤其是三高人群特別害怕膽固醇有問題，認(rèn)為所有的膽固醇都是有害的。但是，他們被偽科普誘導(dǎo)把對(duì)象給搞混了，沒有區(qū)分膳食膽固醇和血膽固醇。實(shí)際上，我們應(yīng)該擔(dān)心的是血液中的膽固醇，而不是食物中的膽固醇。血膽固醇水平高是心血管疾病的危險(xiǎn)因素，但食物中的膽固醇對(duì)于血液中的膽固醇影響并不大。

人體內(nèi)的膽固醇有兩個(gè)來源，大約70-80%是由肝 臟合成，只有小部分是來自膳食膽固醇。一部分?jǐn)z入的膽固醇被機(jī)體吸收利用，沒被吸收的隨糞便排出體外。此外膳食膽固醇攝入水平高時(shí)，可反饋抑制人體內(nèi)的膽固醇合成。所以，也許我們真的不用過于擔(dān)心食物中的膽固醇，更需要擔(dān)心的是血液中的膽固醇。

食物中的膽固醇沒有好壞之分

我們通常將血液中的膽固醇分成“好膽固醇”和“壞膽固醇”，即高密度膽固醇和低密度膽固醇。那么，食物里含有好膽固醇和壞膽固醇之分嗎？其實(shí)，食物中的膽固醇并無好壞之分。它們都是一樣的，關(guān)鍵在于你對(duì)食物中膽固醇的攝入量以及身體健康狀況，也只有人體血液中的膽固醇才有好壞之分。

機(jī)體中膽固醇的主要來源是體內(nèi)合成和通過食物攝取。體內(nèi)膽固醇代謝障礙和/或過量攝入膳食膽固醇會(huì)引起血膽固醇水平升高。大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群試驗(yàn)研究顯示，血TC和LDL-C異常升高是動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的首要致病危險(xiǎn)因素；人群血膽固醇總體水平變化趨勢(shì)直接影響冠心病發(fā)病率的高低；降低血膽固醇水平是目前消退動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和防治冠心病的根本措施。

美國(guó)Framingham心臟研究首次通過流行病學(xué)研究證實(shí)高膽固醇血癥與冠心病發(fā)病密切相關(guān)。以我國(guó)人群為基礎(chǔ)的研究顯示，總膽固醇水平與缺血性心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呈連續(xù)正相關(guān)。從3.6mmol/L開始，隨著總膽固醇水平的增高，發(fā)生不良心血管事件的風(fēng)險(xiǎn)逐漸增高。與總膽固醇<3.6mmol/L的人群相比，總膽固醇為5.2-6.2mmol/L時(shí)，其心血管病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高50%；當(dāng)總膽固醇>6.2 mmol/L 時(shí)，其風(fēng)險(xiǎn)增高200%。

百年經(jīng)典學(xué)說膽固醇理論認(rèn)為，膽固醇是動(dòng)脈粥樣硬化病變的主要成分，沒有膽固醇就沒有動(dòng)脈粥樣硬化病變。只要將循環(huán)中膽固醇水平控制在足夠低的水平，就能夠顯著降低發(fā)生心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，反之亦然。

膽固醇的量效關(guān)系

人體對(duì)膽固醇的需求量大約在1000mg/天作用，其中20%~30%約從飲食中攝入，其余需要通過肝 臟自主合成。人體內(nèi)的膽固醇含量偏高或偏低都不好，一旦指標(biāo)異常則可能預(yù)示著肝 臟有問題或身體存在其他健康風(fēng)險(xiǎn)。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部在2015年最新的膳食指南中指出：“長(zhǎng)期以來，我們建議居民膽固醇每日攝入量不超過300毫克。今年，美國(guó)膳食指南咨詢委員會(huì)（DGAC）不會(huì)再限制居民膽固醇的攝入量，因?yàn)槟壳暗淖C據(jù)顯示膳食膽固醇與血脂之間沒有明顯的相關(guān)性”。雖然美國(guó)膳食指南的上一個(gè)版本（2015-2020）強(qiáng)調(diào)，取消之前每天攝取300毫克膽固醇的限制，但這并不一定意味著不再考慮膳食膽固醇的攝取量。保持盡可能低的膽固醇攝入量仍然是大多數(shù)建議中的常見方法。

在日本，根據(jù)日本動(dòng)脈粥樣硬化學(xué)會(huì)的指導(dǎo)方針，建議每天最多攝取200毫克的膽固醇，以防止出現(xiàn)嚴(yán)重的血脂異常（即血液脂質(zhì)水平異常）。

在歐洲，歐洲心臟病學(xué)會(huì)和歐洲動(dòng)脈硬化學(xué)會(huì)則建議每天應(yīng)攝入低于300毫克膳食膽固醇，更有利于管理血脂異常（尤其是血清膽固醇水平高的人群），以及英國(guó)國(guó)家健康與臨床卓越研究所針對(duì)心血管疾病高風(fēng)險(xiǎn)或患有心血管疾病的人群也是這樣建議的。

我國(guó)2000年版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量》中對(duì)膳食膽固醇攝入量的推薦值是每天小于300毫克。我國(guó)在制定2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中基于當(dāng)時(shí)證據(jù)，取消了300mg的限制，但由于缺少相應(yīng)的證據(jù)，對(duì)膽固醇攝入沒有設(shè)上限，建議應(yīng)適量。2016年的《中國(guó)居民膳食指南》推薦"適量吃魚、禽、蛋、瘦肉"，平均每天總量120～200g，其中蛋40～50g/d。目前我國(guó)成年人平均膳食膽固醇攝入量已達(dá)266.3mg/d，與目前美國(guó)人相當(dāng)，且有1/3的人每天膳食膽固醇攝入量已經(jīng)超過300mg，因此應(yīng)注意控制。對(duì)于高脂血癥和冠心病患者，應(yīng)嚴(yán)格控制膽固醇攝入。

因此，針對(duì)膳食膽固醇的攝入量我們建議300mg/day，這是一個(gè)關(guān)鍵控制量。

作者簡(jiǎn)介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋?/span>FSMP、益生菌、特膳食品。