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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 研究揭示植物多糖與肌原纖維蛋白互作機(jī)制

    2024-01-23 來(lái)源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
    近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了植物多糖作為肉類(lèi)脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制。

    近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了植物多糖作為肉類(lèi)脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品膠體(Food Hydrocolloids)》上。
     

    肉類(lèi)食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來(lái)源,但其含有大量飽和脂肪,攝入過(guò)多可能誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。為此,科研人員積極探索開(kāi)發(fā)一種在降低脂肪含量的同時(shí),又能保持產(chǎn)品理化特性和感官質(zhì)量的新型肉類(lèi)脂肪替代物。
     

    該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來(lái)源的植物多糖作為脂肪替代物對(duì)肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果表明,多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度、持水性、儲(chǔ)能模量和損耗模量,降低蛋白消化率;添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊湊、精細(xì),且分散在整個(gè)凝膠基質(zhì)中的孔隙變得更加均勻。該研究成果豐富了新型肉類(lèi)脂肪替代物的可能性,為我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
     

    該研究得到山東省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)等項(xiàng)目支持。

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