海藻酸鈉（SA）是從褐藻中提取的一種由α-L-葡萄糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸通過隨機排列連接而成的多糖。SA在鈣離子的誘導下，能形成“蛋盒”結構的凝膠網絡，可作為一種食品包裝膜用于新鮮果蔬保鮮，或作為微膠囊壁材控制藥物釋放等，在食品工業(yè)和醫(yī)藥領域中被廣泛應用。單一鈣離子誘導的SA凝膠存在結構松散、凝膠強度低、易析水等問題,目前主要通過將SA與其他膠體，如黃原膠、果膠和卡拉膠等復配來解決這些問題。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質和多糖易通過共價相互作用和非共價相互作用形成復合物，因此利用蛋白質和SA的相互作用來改善SA凝膠內部結構也是一種有效途徑。如添加大豆分離蛋白能強化SA凝膠體系以更好地遞送物質，加入乳清蛋白能促使SA凝膠結構更加緊實。

　　蛋白水解物是食品功能原料重要的食源性生物分子，相比于蛋白，通過酶解后蛋白水解物中的肽段活性被釋放，可以更好地發(fā)揮抗氧化等作用，具有生物活性好、營養(yǎng)價值高等優(yōu)勢。蛋白水解物含有較多側鏈，易與其他食品組分，如多糖等發(fā)生交聯(lián)反應，進而改善食品品質。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白水解物可以通過氨基酸與多糖等大分子之間發(fā)生靜電相互作用,使分子間鏈締結來達到強化凝膠特性的效果。目前利用蛋白水解物強化凝膠特性是凝膠研究領域新的發(fā)展方向。

　　我國是甘薯生產大國,甘薯產量占世界總產量80%。目前除了鮮食以外，甘薯主要用來生產淀粉及其制品。甘薯加工過程中會產生大量的廢液，其中含有具有較高營養(yǎng)價值的甘薯可溶性蛋白，可作為生物活性物質的潛在來源。研究表明，甘薯蛋白進一步加工制得的甘薯蛋白水解物（SPPHs）具有較好的抗氧化活性和熱穩(wěn)定性。SPPHs富含多種氨基酸序列結構，含有較多的天冬氨酸和谷氨酸，氨基酸側鏈多，其中的氨基可通過氫鍵、疏水作用和靜電相互作用與SA中帶負電的自由羧基結合。同時，基于SPPHs本身的功能特性，將其與SA復配來改善SA凝膠的結構，或將達到較好的交聯(lián)效果。

　　研究人員從凝膠化過程、臨界凝膠特性、質構特性及微觀結構等方面探究了SPPHs與SA組分之間的相互作用。

　　通過分析不同分子質量SPPHs的添加對在鈣離子誘導下SA凝膠的形成過程和凝膠特性的影響，研究人員發(fā)現(xiàn)，SPPHs與SA的相互作用促進了SA與鈣離子的交聯(lián),促使鈣交聯(lián)過程中SA的凝膠速度和凝膠強度的提高。

　　此外，通過進一步分析質構特性和水分分布測試等，研究人員還發(fā)現(xiàn)，SPPHs的加入強化了SA凝膠的質構特性，增強了SA凝膠的持水能力。該研究為具有緊密三維網絡結構的SA凝膠的形成提供理論指導，拓寬了甘薯蛋白的應用范圍，提高其附加值。