功能糖和糖醇是指具有一定生理功能或特殊用途的糖和糖醇類物質(zhì)，包括功能性單糖、功能性雙糖、功能性低聚糖和功能性多元糖醇等。已經(jīng)具備工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的常見功能糖和糖醇主要包括：果糖、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、核糖、海藻糖、阿洛酮糖、山梨醇、甘露醇、異麥芽酮糖（醇）、赤蘚糖醇、麥芽糖（醇）、木糖（醇）、菊粉等。

低甜度、低熱量

　　功能糖和糖醇都具有一定甜度，再加上其低熱量和安全性高的特點，常作為低熱量功能性甜味劑使用，替代或添加在砂糖等甜味劑上。目前，功能糖和糖醇已廣泛用于糖果、飲料、調(diào)味品、功能食品等系列產(chǎn)品。

　　常見的功能糖和糖醇中，以果糖的甜度最高。糖醇的甜度一般小于蔗糖，熱量也大多低于蔗糖，可用作低甜度、低熱量的甜味劑或高甜度甜味劑的填充劑。糖醇溶解時一般會吸收熱量，往往口感清爽，可作為甜度口味調(diào)節(jié)成分或甜味劑使用。如具有清涼口感的木糖醇常被添加在薄荷糖產(chǎn)品中。

　　甘露醇等可掩蓋一些糖精的鐵銹味或苦味，適用于高甜度蜜餞、果凍、果醬的加工。

　　低聚糖類一般甜度較低，具有一定調(diào)節(jié)口感的作用，但制作對甜度要求較高的食品時，有時需要配合其他甜味劑使用，如在飲料中添加低聚果糖，可以使產(chǎn)品口味更加清爽柔和。低度的低聚木糖還具有增強風(fēng)味的作用，口感和蔗糖相似，一定濃度的低聚木糖可以使飲料的風(fēng)味更加醇厚濃郁。

具有一定的吸濕性

　　吸濕性是糖和糖醇非常重要的一項特征，不同的吸濕能力直接影響其應(yīng)用領(lǐng)域、應(yīng)用方法以及生產(chǎn)儲存條件等。

　　對于一些吸濕性較高的功能糖和糖醇，如低聚異麥芽糖、麥芽糖醇、低聚果糖、木糖醇等，可以作為保濕劑或保鮮劑使用，對食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果。這類物質(zhì)往往還能抑制蔗糖或葡萄糖結(jié)晶，同時能增加糖果的韌性、黏性和強度。保濕性強的功能糖一般兼有抑制淀粉老化的功能。對于面包類、甜點心等淀粉類食品，添加低聚異麥芽糖或是聚果糖等，能延緩淀粉老化回生造成的食品變硬，使其松軟可口，延長貨架保存期。

　　吸濕性低的功能糖和糖醇可以用作隔潮劑或防黏劑，用于口香糖、膠姆糖、硬糖等食品的加工，防止黏連；吸濕性較低的低聚糖常被用于制備冰淇淋、巧克力的風(fēng)味糖衣，如脆皮巧克力的外皮，用于保持產(chǎn)品外皮的硬性，或者用于酥性餅干的甜味劑等。吸濕性較低的甘露醇和y晶型山梨醇，由于具有良好的可壓縮性能，被廣泛用作片劑產(chǎn)品的賦形劑。

穩(wěn)定性普遍較好

　　功能糖醇的穩(wěn)定性普遍較好，優(yōu)于蔗糖，具有較好的貯存和使用穩(wěn)定的特點。功能糖醇耐熱一般在160攝氏度以上，在pH2—10的條件下無明顯分解，但乳糖醇除外，在pH<3條件下會有分解。良好的熱穩(wěn)定性可提升其可加工性，如硬糖的加工需要高溫熬煮，容易發(fā)生分解或產(chǎn)生色素，影響色澤風(fēng)味。糖醇類由于熱穩(wěn)定性較高，高溫不易變色，透明性能好，可有效改善糖果的視覺效果。

　　低聚糖類的耐熱耐酸性相對糖醇要弱，大多數(shù)與蔗糖接近，如低聚果糖、低聚乳果糖的穩(wěn)定性與蔗糖接近，在中性pH前后加熱是穩(wěn)定的，但在酸性條件下（如pH=3）加熱會有一些損失。其中，低聚木糖和低聚半乳糖的耐熱、耐酸性較高。

　　低聚異麥芽糖在酸熱條件pH2—10、120攝氏度之下長時間加熱不會分解，具有良好的穩(wěn)定性和耐熱性能，可以應(yīng)用到飲料、罐頭以及飼料中。

　　功能糖和糖醇基本都易溶于水，溶解度越高的糖和糖醇越不容易結(jié)晶。果糖溶解度高，明顯大于蔗糖和葡萄糖，在水中擴散速度快，所以難結(jié)晶。這對于加工果醬、果脯、蜜餞、水果罐頭等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味，還可防止表面翻砂，延長保藏期。