據(jù)中科院大數(shù)據(jù)挖掘與知識管理重點實驗室發(fā)布的《健康生活·中國無糖飲料市場趨勢洞察報告》數(shù)據(jù)顯示，單就無糖飲料市場來看，截至2020年，其市場規(guī)模已達到117.8億元，與2014年相比翻了7倍。

消費者對無糖產(chǎn)品的需求背后流露出的是對甜味劑的廣泛需求。

天眼查顯示，5月月末，美國食品科技公司Joywell Foods 在B輪融資中籌集2500萬美元，助力甜味蛋白領(lǐng)域的發(fā)展。相比于它在兩年前A輪融資中籌集到的資金（690萬美元），B輪籌集到的資金更多、參與的投資方也更多，這無不透露出市場對天然甜味蛋白的重視與看好。

天然甜味蛋白是甜味劑中較受歡迎的一類，原因在于其具有高甜度系數(shù)、低口感影響等特點，另外，部分甜味蛋白還具有增味作用。

甜味蛋白有哪些？

索馬甜

索馬甜，英文名稱為Thaumatin，是從非洲竹芋科植物Thaumatococcus danielli Benth的果實中分離出的一類具有強烈甜味的蛋白質(zhì), 通常為淡黃褐色至灰褐色粉末。分子量為22.2 kDa，甜度指數(shù)約為3000，口感與蔗糖略有不同，在酸性條件下熱穩(wěn)定性較好，堿性或中性條件則相對較差。

莫奈林

莫奈林，英文名稱為Monellin，是從西非植物Dioscoreophyllum cumminsii Diels中分離得到的一種蛋白質(zhì)。分子量為10.7 KDa，甜度指數(shù)為2500～3000，具有強烈的甜味，在50℃以上會失去甜味。

馬檳榔蛋白

馬檳榔蛋白，英文名稱為Mabinlin，是從我國云南等省份高海拔地區(qū)白花菜科植物Capparis masaikai Levi的種子中分離提純得到的一種甜味蛋白。它由A鏈和B鏈兩條鏈組成，分子量為12.4 KDa，甜度指數(shù)約為100。馬檳榔蛋白共有4個變體，其中變體2最為穩(wěn)定，實驗顯示在80℃ 2小時穩(wěn)定，變體1、3、4則較不穩(wěn)定。

巴西甜蛋白

巴西甜蛋白，英文名稱為Brazzein，是從非洲西部野生植物Pentadiplandra Brazzeana Baillon的果實中分離提純得到的一種甜味蛋白。分子量為6.5 KDa，甜度指數(shù)約為2000。它的口感與蔗糖相似，水溶性、熱力學(xué)穩(wěn)定性和pH穩(wěn)定性都較好，且與甜菊糖復(fù)配效果也不錯。

培它丁

培它丁，英文名稱為Pentadin，是從非洲熱帶植物Pentadiplandra brazzeana Baillon的果實中分離提取得到的一種甜味蛋白。分子量為12.0 KDa，甜度指數(shù)約為500。它的與巴西甜蛋白是從相同的植物中提取得到，區(qū)別在于培它丁是果實經(jīng)熱干燥后提取得到的，而巴西甜蛋白是從鮮果中提取得到的。此外，培它丁的甜味消失較為迅速。

仙茅甜蛋白

仙茅甜蛋白，又名庫克靈，英文名稱為Curculin / Neoculin，是從馬來西亞石蒜科光葉仙茅植物Curculingo Latifolia的果實中分離得到的一種甜味蛋白。分子量為24.9 KDa，甜度指數(shù)約為550。它的甜味消失后, 可利用檸檬酸或Vc誘導(dǎo)恢復(fù)并產(chǎn)生強烈的甜味, 是一種本身具有甜味又能使檸檬酸等有機酸變甜的神奇蛋白。

Neoculin是一種與Curculin同源且具有味道修飾作用的甜味蛋白。Curculin由兩個相同的含有114個氨基酸殘基的亞基(（NBS）組成，而Neoculin是一個由一條含有113個氨基酸殘基的糖基化的酸性亞基（NAS）和一條堿性亞基（NAS）組成的異型二聚體。

神秘果蛋白

神秘果蛋白，又名奇果蛋白、神秘果素，英文名稱為Miraculin，是從神秘果中提取得到的一種堿性糖蛋白。分子量為98.4 KDa，自身沒有甜味，但可讓人在品嘗酸性食物時感覺到甜味，具有味覺修改的功能。

甜味蛋白的國內(nèi)外標準法規(guī)

除索馬甜是我國批準的食品添加劑-甜味劑以外，其余的甜味蛋白在我國均未被批準使用。

索馬甜

索馬甜是我國批準的食品添加劑-甜味劑（參考標準：《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》），可應(yīng)用于冷凍飲品、加工堅果、焙烤食品、飲料等產(chǎn)品，最大使用量為0.025 g/kg。同時，非洲竹芋提取物是食品用香料的新品種（來源：《關(guān)于食葉草等15種“三新食品”的公告》（2021年第9號）），配制成食品用香精后按生產(chǎn)需要適量用于各類食品（《食品安全國家標準?食品添加劑使用標準》表B.1中的食品類別除外），改善食品的味道。

在美國，索馬甜作為甜味劑通過了GRAS認證，可以用于酒、發(fā)酵飲料、谷物早餐、冰淇淋、膳食補充劑等產(chǎn)品中（GRN No. 738、910、920）。

在歐盟，索馬甜(E957)被批準為食品添加劑，作為甜味劑或增味劑，用于多種食品中，最大水平為5 mg/kg。澳新食品標準局和韓國食品和藥品安全部均批準其作為食品添加劑。

莫奈林

在日本厚生勞動省網(wǎng)站獲悉Monellin為添加物，其名稱為奈塞利亞莓提取物（ナイゼリアベリー抽出物），編號為412101。

仙茅甜蛋白

在日本厚生勞動省網(wǎng)站獲悉Curculin為添加物（添加物コード），其名稱為丘克林（クルクリン），編號為410801。

神秘果蛋白

在歐盟，神秘果的干果（Synsepalum dulcificum，含有神秘果蛋白≤2.5%）作為新食品原料，對于目標人群（不包括孕婦和哺乳期婦女的成年人）而言，作為或存在于膳食補充劑中是安全的，最大攝入量為0.7 g/d。

在美國，神秘果曾由Joywell食品公司申請GRAS認證，以果肉、粉末或蛋白的形式用于味覺調(diào)節(jié)，編號為GRN No.994，由于申請中未討論神秘果味道修飾作用的生化機制以及未充分說明所通報的物質(zhì)是否有可能對甜味受體產(chǎn)生不利影響，FDA應(yīng)申請者的請求，停止了該評估。

在日本，神秘果提取物（ミラクルフルーツ抽出物）曾屬于既存添加物，被用作甜味劑，現(xiàn)在已從既有添加劑清單中刪除。

馬檳榔甜蛋白、巴西甜蛋白、培它丁

目前我國暫未批準對于該幾種甜味蛋白的使用。國外也暫未查詢到相關(guān)的批準情況。

甜味蛋白的產(chǎn)品應(yīng)用

索馬甜

百事NEXT可樂。該款百事可樂減糖30%，其中索馬甜用作風(fēng)味增強劑。

ZEO酸橙氣泡軟飲料。索馬甜作為穩(wěn)定劑使用。

神秘果蛋白

MiraBurst Miracle Berry Tablets。使用100%純神秘果粉，能使任何酸味或帶酸味的水果、食物和飲料在不添加任何糖或甜味劑的情況下可以有長達60分鐘的甜味。

Miracle Frooties Large Miracle Berry Tablet。使用有機神秘果干果漿作原料，片劑將使酸味的食物在食用時變甜，使人容易吃酸味食物，可以幫助限制糖的攝入量，使飲食更健康。每片至少持續(xù)15～30分鐘，但是由于每個人的味蕾不同，所期望的效果持續(xù)的時間也因人而異。

其余幾種甜味蛋白由于其高昂的生產(chǎn)成本、較低的熱穩(wěn)定性等因素，在食品、醫(yī)藥及化妝品市場中還未具規(guī)模性。對于這些天然甜味蛋白，目前研究中都在進行大規(guī)模生產(chǎn)重組甜味蛋白而替代從植物中提取的生產(chǎn)方式，以期降低生產(chǎn)成本、擴大其應(yīng)用。