立夏之后，天氣逐漸炎熱，喝湯養(yǎng)生成了熱門(mén)話題。怎樣喝湯才能安全又健康？食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒消費(fèi)者，這些和煲湯喝湯有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，值得了解一下。

夏天適當(dāng)多喝湯

　　夏季氣溫升高，人體出汗量上升，水分的流失可從食物和飲料中加以補(bǔ)充。明明喝水就能補(bǔ)充水分，為什么還提倡喝湯呢？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授解釋說(shuō)，水在體內(nèi)的停留時(shí)間相對(duì)較短，喝下之后很快就會(huì)被排出。而含有各類(lèi)食材溶質(zhì)的湯，部分水分子因?yàn)楸蝗苜|(zhì)所束縛，所以能在體內(nèi)停留相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。含淀粉或可溶性膳食纖維的湯，部分水分會(huì)被帶到小腸，乃至大腸中，從而延長(zhǎng)了體內(nèi)的停留時(shí)間。蔬菜和水果湯中的部分水分（當(dāng)然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于沒(méi)有充分嚼碎的細(xì)胞里，會(huì)隨著蔬果的消化緩慢釋放，在體內(nèi)停留的時(shí)間就更長(zhǎng)一些。

　　需要說(shuō)明的是，人的汗水并不是純水，里面含有鈉、鉀、鈣、鎂等微量元素，B族維生素，以及少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等。制作湯羹時(shí)，食材中的鈉、鉀、鎂等元素、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等，都會(huì)有一部分溶解在湯羹里，從而起到補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素的作用。

　　比如，瘦肉湯，瘦肉的鉀含量比較高，高度可溶的鉀會(huì)在煮肉湯的時(shí)候進(jìn)入湯中，而鉀是細(xì)胞內(nèi)液的主要成分。瘦肉還是各種B族維生素的好來(lái)源，同時(shí)還有多種含氮物質(zhì)，包括可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸、鮮味肽，還有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都會(huì)“跑到”湯里來(lái)。因此，喝瘦肉湯有助于補(bǔ)充出汗時(shí)的氮素?fù)p失，也有一定的開(kāi)胃促消化作用。

　　再比如，紅豆湯、綠豆湯等豆類(lèi)湯，小米、糙米、玉米等全谷物湯，有助于人體獲取豆類(lèi)外皮和谷物中的大量多酚類(lèi)抗氧化成分、鉀元素和B族維生素。

濃湯并非越白越有營(yíng)養(yǎng)

　　有些消費(fèi)者偏愛(ài)飯店里奶白色的濃湯，認(rèn)為湯越白越有營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)上，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家建議，消費(fèi)者應(yīng)盡量少喝這些高顏值的湯湯水水。

　　范志紅分析說(shuō)，大多數(shù)時(shí)候，湯的乳白色意味著其中存在乳化現(xiàn)象。在湯水持續(xù)保持沸騰的狀態(tài)下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白質(zhì)或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來(lái)，形成乳化小球，均勻分散在水中，從而形成了乳白色的奶湯。

　　也就是說(shuō)，制作乳白色的湯，必須要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆?jié){含有2%—3%的脂肪。乳白色越濃郁，脂肪含量就越高。如果喝一碗脂肪含量是2%的約200克奶白色魚(yú)湯，就可能會(huì)喝進(jìn)去4—5克的脂肪，而每500毫升的大骨湯中，約有25克脂肪，幾乎達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中推薦的成人一天油脂攝入量，對(duì)健康的影響顯然不可小覷。

　　有些飯店為了給湯“增白”，還會(huì)使用豬油作為乳化劑，脂肪在高溫下乳化懸浮在水中，導(dǎo)致湯看起來(lái)白白的。但是，人們長(zhǎng)期飲用乳白色的湯，容易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

　　除了少喝白色的湯，范志紅提醒消費(fèi)者喝湯時(shí)，注意從以下兩個(gè)方面，控制脂肪的攝入：

　　一是煮蔬菜湯、雞蛋湯時(shí)可以不加油或少加油，最好不要用先炒菜再加水的煮湯方式。有些地方喜歡先爆香蔥姜，把菜炒一炒，或者把雞蛋、肉絲等炒一炒，然后再加水煮成湯。這樣做出來(lái)的湯味道很香，但并不是蔬菜本來(lái)的味道，而是用油爆炒調(diào)料后的味道。相比之下，直接用清水煮的菜湯、雞蛋湯，油就很少了。

　　二是煮肉湯、雞湯時(shí)，用小火來(lái)煲，湯成之后把浮油去掉。所謂油水不相容，如果沒(méi)有加入乳化劑，而且沒(méi)有大火沸騰讓脂肪和蛋白質(zhì)形成乳化顆粒，那么，脂肪總是會(huì)浮在上面，下面則是脂肪含量較低的清湯。

酸梅湯可偶爾作為解暑飲料

　　不少人認(rèn)為夏天酸梅湯除了解暑解油膩，甚至還有幫助減肥的功效。事實(shí)果真如此嗎？

　　信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒表示，酸梅湯只是一種普通的飲料，因?yàn)樗崦繁旧砦兜篮芩?，還有點(diǎn)苦澀，所以做湯的時(shí)候需要多加糖來(lái)“美化”口感。把酸梅湯當(dāng)作解暑飲料，偶爾喝是可以的，過(guò)多地喝并不會(huì)起到保健功能，也不是健康安全的選擇。

　　阮光鋒介紹說(shuō)，傳統(tǒng)的酸梅湯主要以烏梅、山楂加水加糖煮制而成。烏梅中含有豐富的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，新鮮烏梅的多酚類(lèi)物質(zhì)豐富，100克中的抗氧化物總含量大約是175—345毫克。

　　有觀點(diǎn)說(shuō)，酸梅湯中這些物質(zhì)有利于清除脂肪代謝的過(guò)氧化產(chǎn)物，加速脂質(zhì)代謝，因此有助于清除血液內(nèi)多余脂肪，進(jìn)而有利于控制體重。對(duì)此，阮光鋒認(rèn)為，從現(xiàn)有的研究來(lái)看，還不能充分證明這些抗氧化成分能幫助減肥。而且，制作酸梅湯時(shí)用的烏梅很少，湯里的抗氧化物質(zhì)其實(shí)很少。消費(fèi)者想要獲得更多的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，還不如多吃點(diǎn)蔬菜和水果，直接吃富含大量膳食纖維的烏梅，也比喝酸梅湯好一些。