米糠是稻谷加工的主要副產(chǎn)物，富含油脂、蛋白質(zhì)及生物活性物質(zhì)等諸多營(yíng)養(yǎng)成分。米糠中蛋白質(zhì)含量約占米糠的15%～17%，分為清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，其氨基酸組成接近FAO/WHO推薦的模式，致敏性低，生物效價(jià)高，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源。

米糠蛋白的提取

米糠是食品工業(yè)中一種寶貴的蛋白質(zhì)來(lái)源，但米糠蛋白并未實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)。這是由于米糠蛋白的聚集和二硫鍵相互作用，米糠蛋白中一些功能性官能團(tuán)不能暴露出來(lái)，導(dǎo)致溶解性較差，而且米糠中大量高植酸（約1.7%）也會(huì)與蛋白相結(jié)合，導(dǎo)致常規(guī)的蛋白提取方法很難高效將米糠蛋白從米糠基質(zhì)中分離，無(wú)法滿足商業(yè)化生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)成本。

目前常用的米糠蛋白提取方法包括物理法、化學(xué)法和酶法，相比較而言，堿法提取效率高、方便快捷，但提取的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，且易發(fā)生美拉德反應(yīng)。酶法能改善堿性環(huán)境對(duì)蛋白質(zhì)的影響，提取效率高，蛋白質(zhì)的質(zhì)量好，但成本較高。物理法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞低、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，應(yīng)用范圍更廣，經(jīng)過(guò)物理法輔助后蛋白質(zhì)的提取效率和功能特性都有所提高。在提取蛋白質(zhì)之前，用化學(xué)、酶和加熱方法處理米糠會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)功能產(chǎn)生會(huì)不利影響，因此需要尋找一種簡(jiǎn)單、廉價(jià)的米糠蛋白質(zhì)提取預(yù)處理方法，以提高蛋白質(zhì)得率和保持功能特性。發(fā)酵作為食品行業(yè)常用的生物加工技術(shù)之一，不僅可以消除抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在等限制條件帶來(lái)的影響，而且可以補(bǔ)充蛋白的氨基酸組成，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以有效提高米糠中蛋白的含量和蛋白得率。

物理法、化學(xué)法、酶法、發(fā)酵法提取米糠蛋白各有優(yōu)缺點(diǎn)，相較于單一提取方法，多種提取方法組合能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短，保留條件溫和、提取率高等優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)流失、安全性低等缺點(diǎn)。

米糠蛋白的應(yīng)用

1、米糠蛋白生物活性多肽

利用酶催化水解米糠蛋白時(shí)，米糠蛋白會(huì)被水解成不同鏈長(zhǎng)的小分子多肽，通過(guò)分離可制成不同活性的多肽。多肽可調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，具有抗氧化、降血壓、降血糖、調(diào)節(jié)免疫等多種生理活性，根據(jù)發(fā)揮活性的功能區(qū)別可以將米糠肽細(xì)分為抗氧化肽、降血壓肽、阿 片樣拮抗肽、免疫調(diào)節(jié)肽等。

米糠肽具有天然安全、效果明顯等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用前景廣闊。利用超聲波-微波輔助酶法制備米糠多肽，并對(duì)其進(jìn)行體外降血脂、降血糖活性分析及結(jié)構(gòu)鑒定，發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量小于5 kDa 的多肽表現(xiàn)出良好的降血脂、降血糖活性。

使用堿性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶四種酶水解米糠蛋白，制備抗氧化活性肽，發(fā)現(xiàn)復(fù)合蛋白酶水解物水解度最高，蛋白質(zhì)含量最高，但風(fēng)味蛋白酶水解物表現(xiàn)出最高的抗氧化活性。

研究發(fā)現(xiàn)隨著米糠蛋白水解度的增加，米糠蛋白的抗氧化能力也相應(yīng)增強(qiáng)，將其加入水包油乳液中可延緩脂質(zhì)的氧化速度，增長(zhǎng)保質(zhì)期，因此米糠蛋白可以作為一種有效的天然抗氧化劑用于大體積的散裝油和乳液模型中。

此外，米糠蛋白肽還具有類阿 片樣拮抗活性，用胰蛋白酶水解米糠可溶性蛋白，在最適條件下，胰蛋白酶水解產(chǎn)物具有顯著的類阿 片樣拮抗活性。相比于傳統(tǒng)的阿 片類藥物副作用來(lái)講，食品源的阿 片樣拮抗肽副作用小，應(yīng)用前景更加廣闊。

2、在嬰幼兒食品中的應(yīng)用

由于牛奶中含有酪蛋白和乳清蛋白等多種不同的蛋白質(zhì)，嬰幼兒對(duì)配方奶粉具有不同程度的過(guò)敏反應(yīng)，這促使人們尋找低過(guò)敏性的替代品。米糠蛋白生物效價(jià)高、過(guò)敏性低、消化性好，適合用作嬰幼兒食品的原料，替代配方中的牛奶蛋白，以減少與牛奶蛋白有關(guān)的過(guò)敏反應(yīng)。

將米糠蛋白按照配方與多種谷物粉、植物油、奶粉、維生素、礦物質(zhì)等制備成粉末狀產(chǎn)品，通過(guò)理化分析、感官評(píng)價(jià)及可接受度分析后發(fā)現(xiàn)，該配方乳粉能夠滿足嬰幼兒對(duì)能量的需求，具有經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)、成分好的優(yōu)點(diǎn)。

以米糠蛋白和乳粉為原料，通過(guò)計(jì)算得出蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果較好的復(fù)合米糠蛋白 粉配方。通過(guò)大鼠生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)和代謝實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)合米糠粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)和酪蛋白比較分析，發(fā)現(xiàn)復(fù)合蛋白 粉的消化率、生物學(xué)效價(jià)和蛋白質(zhì)凈利用率都得到了改善，與酪蛋白接近，證實(shí)了米糠蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，能夠作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)應(yīng)用于嬰幼兒食品中。

3、在可食性膜中的應(yīng)用

可食性膜的成膜材料主要有大豆分離蛋白、小麥面筋蛋白、膠原蛋白、玉米醇溶蛋白、酪蛋白、明膠等。米糠蛋白的乳化性、溶解性和穩(wěn)定性與大豆分離蛋白相似，所制成的薄膜與大豆蛋白薄膜具有相當(dāng)?shù)墓δ芴匦?，阻氧阻油性好，適用于禽蛋果蔬油脂含量高的食品，與大豆分離蛋白類似，米糠蛋白來(lái)源廣價(jià)格低廉，但提取率低，成本較大豆分離蛋白相對(duì)高，通過(guò)改善米糠蛋白的提取效率，有利于其在可食用膜中的進(jìn)一步應(yīng)用。

單一米糠薄膜機(jī)械性能和阻隔性能較差，研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)改性處理制備葡萄糖糖基化米糠蛋白-殼聚糖復(fù)合膜，可顯著提高米糠蛋白膜的透明度、阻水性、耐水性和耐熱性。添加鼠尾草酸制備的鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜具有抗氧化性能，可應(yīng)用于食品包裝行業(yè)。

4、在營(yíng)養(yǎng)遞送體系中的應(yīng)用

米糠蛋白作為一種天然植物性蛋白質(zhì)，具有良好的功能特性和生理活性，是設(shè)計(jì)和制造乳液、納米粒子、微膠囊等生理活性物質(zhì)遞送系統(tǒng)的合適載體。

以米糠蛋白為乳化劑通過(guò)高速剪切制備的亞麻籽油（O/W型）乳液，在米糠蛋白添加量0.56%時(shí)，乳液具有良好的pH穩(wěn)定性和抗氧化性。

對(duì)米糠蛋白-綠原酸乳液進(jìn)行超聲處理，能減少乳液的粒徑，使液滴的分布更加均勻，改善乳液的包封效率和負(fù)載容量。

以米糠蛋白包埋槲皮素制備的納米乳液在堿性和低鹽離子條件下具有良好的穩(wěn)定性，能保護(hù)槲皮素不被中性或酸性的胃液破壞，體外消化和細(xì)胞實(shí)驗(yàn)表明，槲皮素包埋在米糠蛋白系統(tǒng)中可提高槲皮素的生物利用率，因此米糠蛋白納米乳液可以作為傳遞活性物質(zhì)的有效載體。

將姜黃素包封到米糠蛋白納米粒子中，包封效率高達(dá)95.94%，與游離姜黃素相比，納米顆粒姜黃素制劑的口服生物利用度提高了10倍以上。

將米糠濃縮蛋白和麥芽糊精作為微膠囊包封劑，應(yīng)用于葡萄汁的噴霧干燥，防止花青素被降解，當(dāng)米糠濃縮蛋白與麥芽糊精的比例從0增加到20%時(shí)，花青素的內(nèi)部保留率和總保留率分別提高了2.4倍和3.2 倍，粉末的粘性、結(jié)塊程度和吸濕性都有所降低，抗氧化能力也有所提高。

5、作為食品加工輔料或添加劑

米糠蛋白氨基酸種類齊全，可以作為面包、餅干等焙烤食品中燕麥、麥麩、小麥粉等蛋白質(zhì)來(lái)源的替代品，提高產(chǎn)品的孔徑、保氣性和保質(zhì)期，也可以作為配料以提高產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。米糠蛋白還具有很高的水油結(jié)合能力，有助于減少水分流失并保持柔軟的口感，可作為蛋糕糊、冷凍甜點(diǎn)等高糖食品體系的基質(zhì)。

脫脂米糠蛋白具有良好的穩(wěn)定性和乳化性，因此常用于制作蛋白飲料。米糠蛋白的添加可以改善飲料的風(fēng)味和理化特性，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性，在貯藏過(guò)程中具有穩(wěn)定性和安全性。

米糠蛋白還可作為美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生風(fēng)味的氨基酸來(lái)源，賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，為食品調(diào)味劑的生產(chǎn)提供廉價(jià)且豐富的材料來(lái)源。此外，米糠蛋白經(jīng)蛋白酶水解和脫酰胺作用后，產(chǎn)生大量的谷氨酰胺，可作為谷氨酸類風(fēng)味增強(qiáng)劑。

參考資料：

[1]唐彩云,張風(fēng)姣,劉金光,等.米糠蛋白的提取、特性、功能復(fù)合物及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2024,45（12）:367-378.

[2]劉芳,韓偉,郭超,等.米糠蛋白提取、改性及在食品加工中的應(yīng)用[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-11.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究