辣椒（Capsicum annuum）屬茄科（Solanaceae）辣椒屬（Capsicum）的一年生或有限多年生草本植物，又名番椒、海椒、秦椒、辣茄。辣椒原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)，十五世紀末年傳到歐洲，后傳入日本。明朝末期時傳入中國，至今已有400多年的栽培歷史，目前其品種有幾十種，在我國各地具有廣泛種植，產(chǎn)量居世界第一。

辣椒是一種常見蔬菜，其可食部位為果實，果實成熟后為紅色或橙黃色，味辛香，性溫?zé)?，是重要的調(diào)味佳品之一，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，其果實、根、莖皆可入藥，有健胃消食、活血消腫之功效。成熟的辣椒可作為蔬菜被食用，并且由于其含有豐富的胡蘿卜素和辣椒紅色素而被當(dāng)作一種日常的食用色素。

本期，我們主要介紹了辣椒的營養(yǎng)保健成分、辣椒加工產(chǎn)品特點和生產(chǎn)流程以及辣椒深加工產(chǎn)品的研究進展，希望能夠?qū)苯芳庸ぎa(chǎn)品的研發(fā)和發(fā)展提供有益幫助。

辣椒的歷史

辣椒的歷史悠久，據(jù)考古學(xué)家估計，早在公元前5000年美索亞美利加人（瑪雅人）就開始食用辣椒了，而在公元前7000年的時候就在此生長了，所以辣椒可以說是人類種植的最古老的農(nóng)作物之一。辣椒最初被發(fā)現(xiàn)在南美洲，在大航海時代哥倫布發(fā)現(xiàn)新大路以后，在十六世紀下半葉經(jīng)過貿(mào)易才傳入中國，傳入我國已有400多年。

相傳，最開始吃辣椒的是我國的貴州省。據(jù)《思州府志》記載“海椒，俗名辣火，土苗用以帶鹽”，這是我國最早食用辣椒的文字記載，思州隸屬于貴州，因為當(dāng)時貴州長期缺鹽，貴州人用辣椒來代替鹽，還特別下飯，貴州開始無辣不歡。根據(jù)《中國食辣史》記載，最初僅限于貴州東部食用辣椒，直到19世紀末20世紀初時才出現(xiàn)擴散，擴散到湖北、湖南、江西、廣西、云南、四川等地，形成以貴州為中心的“嗜辣地區(qū)”，所以貴州是吃辣的鼻祖。

辣椒的主要營養(yǎng)成分及其保健功能

辣椒果實營養(yǎng)豐富，其果實中含有辣椒素、辣椒堿、維生素、辣椒色素、有機酸、蛋白質(zhì)、糖和礦物質(zhì)等多種功能性成分。這些化學(xué)成分分別有著不同的功能特性，在許多方面有著不同的用途。辣椒具有很好的保健功效，現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)研究認為，辣椒具有溫中散寒、開胃除濕、疏通血脈、抗病提神、抗炎及抗氧化等功效，常食用辣椒可治療胃寒、風(fēng)濕等癥。

1、辣椒堿

辣椒中的辣味成分最早由Thres于1876年從辣椒果實中分離出來，并命名為辣椒堿。辣椒堿類物質(zhì)是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有藥物功能的主要來源，主要由辣椒素，二氫辣椒素，降二氫辣椒素等物質(zhì)組成。其中，辣椒堿約占46%~77%，二氫辣椒堿約占21%~40%，二者占90%以上，此外還含有少量的降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿等。

研究表明辣椒堿具有鎮(zhèn)痛、保護心血管、抗癌、健胃、止瘙癢、抗菌、神經(jīng)保護、減肥等功效。同時，也有助于治療炎癥和降低血液膽固醇，同時增加身體的能力溶解血栓的能力，從而減少心臟病和中風(fēng)發(fā)作的風(fēng)險。

2、辣椒紅色素

辣椒紅色素是從辣椒果皮中提取的一種天然紅色素，為暗紅膏狀物質(zhì)，產(chǎn)品呈粘稠的液狀，也可烘干呈粉末狀。其主要成分是——葉黃素類的辣椒紅色素和辣椒玉紅素的混合物，這兩種物質(zhì)占辣椒紅色素總質(zhì)量的50%~60%。

另一類是極性較小的物質(zhì)，主要成分是β-胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，它們具有維生素A的活性。其中，辣椒紅色素的著色力強，安全無毒，可作為食品的一種天然著色劑，且具有很高的抗氧化性，并被現(xiàn)代科學(xué)證明有一定的抗癌功效。

3、其他營養(yǎng)物質(zhì)

辣椒中具有很高的營養(yǎng)價值，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、可溶性糖等。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，每100 g鮮辣椒中含有蛋白質(zhì)1.6 g、脂肪0.2 g、碳水化合物4.5 g、粗纖維0.7 g、鈣12 mg、磷40 mg、鐵0.8 mg、胡蘿卜素0.73 mg、硫胺素0.04 mg、核黃素0.03 mg、尼克酸0.3 mg、維生素C 185 mg，熱量109 kJ。

其中，糖和有機酸含量是決定辣椒味道的關(guān)鍵因素，而抗壞血酸、酚類化合物和類胡蘿卜素構(gòu)成它的營養(yǎng)價值和促進健康的性質(zhì)。辣椒中的抗壞血酸含量豐富，在蔬菜中高居首位。VC、VA以及礦物元素鈣、鐵等能有效防止壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱等有輔助治療的作用。

辣椒食品的加工

對于辣椒的開發(fā)，目前主要可兩個部分：一是食用型的辣椒，可提供給喜愛辣椒獨特風(fēng)味的人們食用；二是辣椒的深加工產(chǎn)業(yè)，可為食品、醫(yī)藥、化工等產(chǎn)業(yè)提供原料（例如，辣椒堿的提取和辣椒紅色素在仿真食品中的應(yīng)用）。

1、辣椒食品

辣椒食品是中華民族傳統(tǒng)食品，擁有幾百年的歷史和豐富的人文背景。我國傳統(tǒng)的辣椒食品多數(shù)是以干制辣椒或者辣椒醬制品為主。隨著人們需求的變化和食品行業(yè)的發(fā)展，辣椒產(chǎn)品的開發(fā)也越來越多種多樣化。

① 干制辣椒

干制的辣椒是傳統(tǒng)的辣椒產(chǎn)品，一般采用自然風(fēng)干或者有熱風(fēng)干燥、電熱干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、遠紅外線干燥等。工藝流程為：新鮮辣椒→清洗→干燥→分裝→檢驗→成品。有研究表明，用微波干制和遠紅外干制能更好的保持辣椒中VC、辣椒堿、辣椒紅色素、蛋白質(zhì)的含量及口感，得到高品質(zhì)的干辣椒。

② 油辣椒

油辣椒制品以其美味可口、攜帶方便等特點一直受到廣大消費者的青睞，該辣椒制品通常采用油炸的方式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝如下：干辣椒→破碎→植物油加熱→配合各種調(diào)味料及香料熬制→冷卻→灌裝→檢驗→成品。研究表明，油辣椒制品與油炸時間、油炸溫度、水分、油炸原輔料等密切相關(guān)，在生產(chǎn)過程中，需將各種原輔料的油炸時間有效控制在40 min之內(nèi)，油炸溫度控制在150 ℃以下，油炸其他輔料的油使用不超過3次，便可獲得感官和風(fēng)味俱佳的油辣椒產(chǎn)品。

③ 剁辣椒

剁辣椒產(chǎn)品是一種傳統(tǒng)的辣椒調(diào)味品，工藝簡單，通常家庭就可制作。剁辣椒生產(chǎn)過程的加工步驟大致為：新鮮辣椒→去蒂→清洗→消毒→晾干剁碎→添加配料拌勻→密封發(fā)酵→發(fā)酵成熟→灌裝→滅菌→檢驗→包裝出廠。剁辣椒加工產(chǎn)品制作方法主要集中在干制、高鹽腌制、高油泡制等，基本還是沿襲傳統(tǒng)的加工工藝。

④ 辣醬油

辣醬油并不是傳統(tǒng)的醬油，它是由許多植物性的原料加工配制而成的，具有酸、辣、鮮、辛、香等獨特而復(fù)雜風(fēng)味復(fù)合調(diào)味品。制作工藝主要包括：辣椒、大蒜、生姜、陳皮、蔬菜汁、香辛料液→煮沸→過濾→混合→調(diào)味→調(diào)色→后熟→包裝→檢驗→成品。辣醬油的加工工藝和配料相對復(fù)雜，原料的配比和配料的加熱時間、溫度等要求比較精確，并沒有其他辣椒產(chǎn)品食用廣泛，但其獨特風(fēng)味同樣受到很多消費者的喜愛。

⑤ 發(fā)酵型鮮食辣椒

發(fā)酵型鮮食辣椒產(chǎn)品現(xiàn)因其更營養(yǎng)、更安全，如今也越來越成為人們?nèi)找骊P(guān)注的辣椒產(chǎn)品。辣椒經(jīng)乳酸發(fā)酵后，其味酸辣、可口、開胃。工藝流程為：新鮮辣椒→清洗瀝干→切塊→加入乳酸菌發(fā)酵→加配料炒制→裝瓶→檢驗→成品。值得注意的是，傳統(tǒng)發(fā)酵方法容易受到霉菌和致病細菌的污染，而利用乳酸菌在相對無菌的環(huán)境下進行發(fā)酵，則能有效避免發(fā)酵辣椒受到污染而導(dǎo)致原料的浪費。如今，發(fā)酵型鮮食辣椒產(chǎn)品因其營養(yǎng)豐富、口味獨特、感官俱佳等優(yōu)點，逐漸被大眾所接受和喜愛，必將會成為今后辣椒產(chǎn)品開發(fā)的一大熱點。

2、辣椒深加工產(chǎn)品

辣椒中含有豐富的辣椒堿、辣椒紅色素等功能性物質(zhì)，營養(yǎng)和利用價值都很高，因此對辣椒展開深加工、精加工，能能夠使其在食品、醫(yī)藥、保健、化工、軍工等行業(yè)中的重要作用。在辣椒的深加工中，主要是對辣椒中的辣椒堿、辣椒紅色素、辣椒油樹脂進行的分離和提取。

① 辣椒紅色素

目前，辣椒紅色素已被美國、英國、日本和中國等國家審定為無限制性使用的天然食品添加劑。辣椒紅色素除了可用于食品、藥物，化妝品的著色外，其β-胡蘿卜素活性，可在著色過程中同時起到添加營養(yǎng)劑的作用，市場潛力巨大。

辣椒紅色素具有不溶于植物油和乙醇，在堿性溶液中溶解性大，耐酸堿，耐氧化等性質(zhì)，在分離提取時可利用這些性質(zhì)使辣椒紅色素與其它成分分離，而得到純度較高的提取物。目前，國內(nèi)生產(chǎn)辣椒紅色素的廠家還比較少，且大部分規(guī)模較小，技術(shù)力量也較薄弱，但在辣椒紅色素的有效提取方法方面正在不斷發(fā)力，以節(jié)約成本和提高產(chǎn)量。

② 辣椒堿

辣椒堿的含量一般占辣椒干果果實的0.1%~0.4%，因品種、成熟程度、氣候條件、栽培條件等的不同而有所差異。通常說來，辣椒堿的量是隨著辣椒成熟程度的增加而積累，其含量是評定辣椒品質(zhì)和辣味的重要指標。同時，辣椒堿還是一種廣譜抑菌作用的活性物質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)，辣椒堿對細菌、酵母菌有很好的抑制作用，可以作為一種天然、安全的防腐劑。

目前，國際上對辣椒堿的需求日益增加，但相對于國外發(fā)達的提取工藝和設(shè)備相比，我國對辣椒堿的研究與開發(fā)還存在一定的差距。今后，仍更需要利用現(xiàn)代分離方法研究出更適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、操作性強的生產(chǎn)工藝，分離提取出高純度辣椒堿。

③ 辣椒油樹脂

辣椒油樹脂，別名辣椒精，是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產(chǎn)品，具有強烈的辛辣味，被用來制作食品調(diào)料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外，還含有辣椒醇、蛋白質(zhì)、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)。

值得注意的是，辣椒精并不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。辣椒精是采用科學(xué)方法從天然原料辣椒中提取，經(jīng)分離精制而成的一種天然的具有辣味的調(diào)味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類，此外還含有少量辣椒紅色素。通常情況下，可將辣椒精分成兩種，一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。

目前，辣椒精也廣泛應(yīng)用于各種含辣食品的調(diào)味或用作食品廠的原料，亦可作佐料并直接用于烹飪調(diào)味，尤其在鹵菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果俱佳。

總結(jié)

辣椒作為一種營養(yǎng)豐富，利用價值非常高的蔬菜，有很高的開發(fā)和加工潛力。辣椒在我國的食用歷史已有上百年，辣椒的食用方式更是多種多樣。隨著人們對現(xiàn)代食品營養(yǎng)與保健的概念的認識逐步深入，未來需要的是突破傳統(tǒng)口味和形態(tài)，以滿足人們味覺需要的辣椒食品。

目前，無論是國際市場還是國內(nèi)市場，辣椒制品都以不破壞辣椒營養(yǎng)、口味等為主要發(fā)展方向，因此能最大限度的保留辣椒營養(yǎng)和風(fēng)味的產(chǎn)品必將受到人們追崇，同時也會將會帶來更多的社會效益和經(jīng)濟價值。

作者簡介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關(guān)政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫作宣傳工作。