二十二碳六烯酸（DHA）是微藻油脂中含量豐富的一種 ω-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。我國(guó)國(guó)家糧食局于2015年發(fā)布的 《LS/T 3243-2015 DHA藻油》規(guī)定DHA藻油是以裂壺藻或者 吾肯氏壺藻或者寇氏隱甲藻等藻種為原料，經(jīng)生物發(fā)酵、分離、提純等工藝生產(chǎn)的一種可供食用的富含DHA的油脂。

近幾年，許多機(jī)構(gòu)對(duì)DHA微藻油進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)估，一系列體外 和體內(nèi)遺傳毒 性測(cè)試結(jié)果表明，在特定研究條件下，DHA微藻油不具有誘變或遺傳毒 性潛力，支持了DHA藻油在食品領(lǐng)域應(yīng)用的安全性。

除了出脂率高、來(lái)源可持續(xù)、無(wú)毒無(wú)害等特點(diǎn)，以微藻油為原料生產(chǎn)的食用油還具備抗氧化、改善炎癥水平、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能及預(yù)防心腦血管疾病等獨(dú)特功能。微藻油的功能性得益于其脂肪酸的組成，DHA是微藻油中不飽和脂肪酸中的主要成分，許多證據(jù)指出這種必需脂肪酸在生物體維持健康和預(yù)防疾病方面發(fā)揮重要作用。人體自身不能合成DHA，而通過(guò)攝入飲食中的α-亞麻酸轉(zhuǎn)換為DHA的效率也很低，每日攝入量不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，因此常常需要補(bǔ)充一定劑量的DHA。目前國(guó)內(nèi)外保健品和功能性食品所含的DHA大多來(lái)源為魚(yú)油， 但魚(yú)類(lèi)自身無(wú)法合成DHA，而是從其飲食中獲得，同時(shí)，隨著營(yíng)養(yǎng)品需求數(shù)量的增加，魚(yú)類(lèi)捕撈量急劇增加，加速了環(huán)境惡化。從微藻中提取的DHA微藻油無(wú)魚(yú)腥味、無(wú)環(huán)境污染， 是替代魚(yú)油的較佳營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

目前，藻油 DHA 作為膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑已應(yīng)用于食品、保健品、醫(yī)藥和飼料等行業(yè)中。市面上常見(jiàn)的藻油產(chǎn)品有凝膠糖果、DHA 軟膠囊、DHA沖泡粉劑等。有學(xué)者將藻油DHA與益生元進(jìn)行復(fù)配，制成含有藻油DHA的益生元固體飲料或滴劑等，其功能主要是調(diào)節(jié)腸道菌群環(huán)境，激活胃腸功能，改善腹瀉，增進(jìn)食欲等，拓寬了藻油 DHA 在功能性食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。另外，在某些針對(duì)特殊人群研發(fā)的食品中也有添加藻油DHA，如嬰幼兒配方乳粉等。研究表明，當(dāng)嬰幼兒、兒童及成人攝入經(jīng)藻油強(qiáng)化的乳粉后，體內(nèi)血漿及紅細(xì)胞的含量顯著提高。

然而，藻油DHA中多不飽和脂肪酸分子的雙鍵數(shù)目較多，在貯藏期間，藻油 DHA 極易氧化的特性會(huì)引起藻油中維生素、甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)損耗，色澤改變，黏性增大等一系列不良反應(yīng)，進(jìn)而縮短產(chǎn)品的貨架期，最終導(dǎo)致產(chǎn)品失去安全性及商業(yè)價(jià)值。此外，藻油 DHA 在體內(nèi)的吸收利用也存在諸多缺陷，例如穩(wěn)定性差、溶解性低、生物利用度不高等。因此藻油 DHA 穩(wěn)態(tài)化遞送體系的開(kāi)發(fā)受到廣泛關(guān)注，這類(lèi)高效的遞送體系主要包括微膠囊、乳液、水凝膠、氣凝膠、復(fù)合物、微球、納米管和基于納米顆粒的遞送載體等。

乳液遞送體系被證實(shí)能有效改善體系的穩(wěn)定性和抗氧化性。乳液是一種商業(yè)價(jià)值較高的脂質(zhì)輸送系統(tǒng)，具有顆粒小，表面積大，操作簡(jiǎn)便，與物質(zhì)在生物體內(nèi)的吸收模式更相似等特性，因而被廣泛研究和利用。為解決DHA等疏水性功能成分生物利用率低等問(wèn)題，藻油DHA 乳液遞送體系的構(gòu)建得到廣泛研究。生物聚合物的選擇在構(gòu)建理想藻油 DHA 乳液遞送體系中起關(guān)鍵性作用。在常用乳液基遞送體系的基礎(chǔ)上添加各種食品級(jí)的生物聚合物，構(gòu)成的生物聚合物基藻油DHA 乳液遞送體系可有效提高藻油DHA 乳液的穩(wěn)定性。藻油DHA常見(jiàn)的乳液基遞送體系有普通乳液、納米乳液、Pickering 乳液、多層乳液、多重乳液等。不同結(jié)構(gòu)類(lèi)型的乳液基遞送體系對(duì)改善功能因子的穩(wěn)定性、提升乳液抗穩(wěn)定性、提高靶向遞送釋放的精準(zhǔn)性等有不同效果。

微膠囊技術(shù)是最為廣泛且發(fā)展較成熟的應(yīng)用，該技術(shù)主要利用天然或合成的高分子材料作為壁材，將氣體、液體、固體等芯材包裹其中，最終呈現(xiàn)半透明或密封的微小粒子。近年來(lái)，微膠囊穩(wěn)態(tài)化技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域的重要性日漸增加，特別是在功能性食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍逐步擴(kuò)大。在加工、貯藏等過(guò)程中，微膠囊遞送體系具有防止食品腐敗，減少揮發(fā)性物質(zhì)及脂質(zhì)損失的作用，因此微膠囊遞送體系是保護(hù)藻油 DHA 免受氧化，延長(zhǎng)其保質(zhì)期極為有效的技術(shù)方法。如以大豆分離蛋白與殼聚糖為壁材，通過(guò)復(fù)凝聚法制備微膠囊可為藻油提供有效的抗氧化屏障，得到包埋率高、穩(wěn)定性佳的藻油微膠囊。

將富含DHA 的藻油進(jìn)行微膠囊化處理，包裹在極微小、半透明或封閉的壁材內(nèi)，使其從液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)，通過(guò)壁材的保護(hù)作用，能有效減緩藻油 DHA的氧化。因此，壁材是微膠囊穩(wěn)態(tài)化遞送體系的核心，用于生產(chǎn)藻油 DHA 微膠囊的壁材，不僅需滿(mǎn)足食品級(jí)安全與衛(wèi)生的要求，還需具備多種特性，如較高的溶解性，良好的乳化和成膜的能力，較低的黏性及吸潮性等。常見(jiàn)的壁材有以下幾種。

① 麥芽糊精遞送體系

麥芽糖糊精是葡萄糖當(dāng)量<20的淀粉水解產(chǎn)物。由于具有高流動(dòng)性和溶解性，低吸濕性，無(wú)氣味以及可以掩蓋其它物質(zhì)的風(fēng)味和香味的能力，麥芽糖糊精可有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期以及改善營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定性和在胃腸道中的吸收速率。研究表明，將麥芽糊精、大豆分離蛋白和阿拉伯膠進(jìn)行復(fù)合處理后，對(duì)DHA進(jìn)行包埋，能得到形狀均一、表面穩(wěn)定的微膠囊，可有效防止DHA 氧化，甚至在較高的溫度條件下，微膠囊依然可保持較強(qiáng)的穩(wěn)定性。

② 酪蛋白遞送體系

酪蛋白是溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)的主要蛋白質(zhì)之一，用途廣泛，主要以膠束的形式在體內(nèi)大量存在。在應(yīng)用范圍較廣的納米團(tuán)簇模型中，αs1、αs2 和部分β-酪蛋白可以通過(guò)親水區(qū)的磷酸化中心與膠體磷酸鈣相互作用，而它們的疏水基團(tuán)間可通過(guò)疏水斥力結(jié)合形成膠束的基本骨架。

研究發(fā)現(xiàn)，酪蛋白具有可以與磷酸鈣發(fā)生凝聚作用后自組裝形成膠束的天然能力，可以利用該特性將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)嵌入其中。研究發(fā)現(xiàn)，酪蛋白和酪蛋白膠束獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)可用于制備微膠囊，來(lái)輸送藻油 DHA，基于酪蛋白制備的 DHA微膠囊表現(xiàn)出顯著的抗氧化特性，可有效增強(qiáng)藻油DHA 的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。

③ 聚乳酸-羥基乙酸共聚物及殼聚糖遞送體系

殼聚糖（Chitosan，CS）是一種含有β-1，4糖苷鍵連接的氨基葡萄糖和 N-乙酰氨基葡萄糖的天然多糖。CS 具有良好的生物安全性和可降解性，可避免某些生物活性物質(zhì)在消化過(guò)程中被分解， 達(dá)到在腸道內(nèi)定點(diǎn)釋放的效果，因此被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品等多種行業(yè)。CS含有親水羥基，使其易與水分子的氫鍵相互作用。同時(shí)，聚乳酸-羥基乙酸共聚物（Poly（lactic-co-glycolic acid），PLGA）是一種很好的涂層材料，經(jīng)常用于涂覆于難降解物質(zhì)的表面，以提高其在水中的溶解度和穩(wěn)定性。

雖然 PLGA具有良好的生物相容性和生物可降解性，但 PLGA微膠囊表面帶負(fù)電荷，不利于消化吸收，而CS能改善PLGA微膠囊的理化性質(zhì)，彌補(bǔ)PLGA在消化吸收方面的不足。采用反溶劑法制備聚 PLGA/CS 微膠囊（PCSDNP）作為傳遞 DHA 的復(fù)合載體，并運(yùn)用多種技術(shù)手段測(cè)定微膠囊的理化性質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn) PCSDNP 可提高 DHA 的溶解度、包封率、儲(chǔ)存穩(wěn)定性及控釋作用，可實(shí)現(xiàn)對(duì) DHA 的持續(xù)保護(hù)和遞送。

④ 豆類(lèi)蛋白遞送體系

鷹嘴豆、豌豆和扁豆等豆類(lèi)是葉酸、鉀、鐵和鎂最常見(jiàn)的植物來(lái)源，也是營(yíng)養(yǎng)豐富的低脂肪、無(wú)膽固醇食物。除了營(yíng)養(yǎng)特性之外，豆類(lèi)蛋白質(zhì)還因其在食品配方中的功能特性，如成壁、膠凝、乳化特性以及在微膠囊遞送系統(tǒng)中穩(wěn)定水包油乳液的能力等，引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的強(qiáng)烈關(guān)注。

有研究將扁豆分離蛋白作為原材料，通過(guò)堿性提取和等電點(diǎn)沉淀的工藝制備微膠囊，來(lái)包埋菜籽油、魚(yú)油和亞麻籽油等富含ω-3脂肪酸的油脂。所制備的微膠囊都表現(xiàn)出穩(wěn)定的物理性質(zhì)，包括粒徑、表層油脂和包埋率。在25 ℃下將微膠囊儲(chǔ)存30 d后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品仍然具有較高的物理穩(wěn)定性，說(shuō)明壁材對(duì)ω-3多不飽和脂肪酸有保護(hù)作用。因此，豆類(lèi)蛋白也可作為藻油 DHA 微膠囊穩(wěn)態(tài)化遞送體系的壁材。

⑤ 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物遞送體系

美拉德反應(yīng)是一種常見(jiàn)的非酶褐變現(xiàn)象，經(jīng)氨基與羰基之間發(fā)生的反應(yīng)后生成一種棕色或黑色的大分子物質(zhì)——類(lèi)黑素或黑色素，這種物質(zhì)具有極高的抗氧化能力和抑制油脂氧化的能力，因此廣泛用于食品工業(yè)。

在由酪蛋白、葡萄糖和乳糖制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入富含 DHA的油脂可得到一種新型微膠囊。與由阿拉伯膠、麥芽糖糊精等其它材料制備的微膠囊相比，美拉德產(chǎn)物微膠囊表現(xiàn)出更高的包埋率（高達(dá)98.66%）、更強(qiáng)的耐熱性及儲(chǔ)存穩(wěn)定性。因此，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì) DHA 有極為顯著的保護(hù)作用，可以用作制備藻油 DHA 微膠囊的壁材之一。

⑥ 大豆蛋白-CS 復(fù)合物遞送體系

大豆蛋白是豆類(lèi)蛋白中較具代表性的種類(lèi)，具有蛋白含量高，功能特性佳等優(yōu)勢(shì)，其中最典型的是大豆分離蛋白（SPI），包括大豆球蛋白和 b-伴大豆球蛋白。CS 是一種線性陽(yáng)離子多糖，常用作食品乳劑的穩(wěn)定劑和抗菌劑，近年來(lái)，在食品加工領(lǐng)域發(fā)揮出巨大的潛力，并受到廣泛關(guān)注。

有研究探索了SPI 和CS 的復(fù)合凝聚作用，并以SPICS為壁材，通過(guò)復(fù)凝聚法制備出包埋率較高的藻油 DHA 微膠囊，結(jié)果顯示，這類(lèi)遞送體系可以顯著提高藻油 DHA 的氧化穩(wěn)定性。SPI-CS 凝聚層具有高度交互的凝膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，與單一的 SPI微膠囊相比，SPI-CS 凝聚微膠囊具有分散性低，氧化穩(wěn)定性更強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)將壁材進(jìn)行復(fù)合凝聚或交聯(lián)處理，可為藻油 DHA 提供保護(hù)屏障，有效增強(qiáng)其抗氧化的能力并延長(zhǎng)貨架期。

參考資料：

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[2]徐淑怡,田方,蔡路昀.藻油DHA乳液穩(wěn)態(tài)化遞送體系研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2024,24(06):434-444.

[3]高鑫,萬(wàn)方,李世豪,等.DHA微藻油功能研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2020,11(04):1117-1123.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。