隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)的菜肴由于烹飪過(guò)程繁瑣而不再受年輕消費(fèi)群體的喜好，而簡(jiǎn)單的方便食品由于營(yíng)養(yǎng)不均衡也正在逐步退出食品市場(chǎng)，預(yù)制菜的出現(xiàn)也是時(shí)代不斷發(fā)展的結(jié)果。預(yù)制菜通常是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工制成的成品或半成品。然而，對(duì)于畜禽類(lèi)預(yù)制菜而言，保鮮技術(shù)是制約其發(fā)展的主要因素。

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4196億元，2023年中央一號(hào)文件要求提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段。專(zhuān)家預(yù)測(cè)，到2025年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到8300億元，到2026年，將成為萬(wàn)億級(jí)產(chǎn)業(yè)賽道。

預(yù)制菜根據(jù)原材料不同可以分為水產(chǎn)品類(lèi)、禽肉類(lèi)、果蔬類(lèi)等，其中畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜最受消費(fèi)者青睞。畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其存在易受微生物污染、易氧化酸敗等一系列問(wèn)題。因此，如何保證畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜的新鮮成為關(guān)鍵。

畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜存在哪些安全風(fēng)險(xiǎn)？

1、生物性風(fēng)險(xiǎn)

畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜易受食源性病原體的污染。隨著人們對(duì)食源性病原體的重視程度不斷提升，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)食品中的各類(lèi)病菌檢測(cè)也更加嚴(yán)格。預(yù)制菜中可引起食源性疾病的常見(jiàn)的污染源為致病菌、微生物、寄生蟲(chóng)等食源性生物。食用后輕則表現(xiàn)為腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變、免疫力降低等。因此，亟需利用現(xiàn)代保鮮技術(shù)做好畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜的保鮮，以防范生物性風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)。

2、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜中可能存在農(nóng)獸藥殘留物、重金屬、二惡英、亞硝胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、蘇丹紅、三聚氰胺、亞硝酸鉛、亞硝酸鉛等對(duì)身體有害的化學(xué)物質(zhì)，其主要來(lái)源有：

（1）原料攜帶

在飼養(yǎng)過(guò)程中食入含除草劑、有機(jī)磷、有機(jī)氯等過(guò)量農(nóng)藥殘留物的牧草；在養(yǎng)殖過(guò)程中使用過(guò)量抗生素、抗菌素、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等獸藥而引起殘留；養(yǎng)殖環(huán)境中重金屬含量偏高，研究發(fā)現(xiàn)我國(guó)主要牛、羊肉生產(chǎn)地土壤中鎘、鉛、砷等重金屬含量與肉制品中重金屬含量呈正相關(guān)。總體而言，養(yǎng)殖過(guò)程中藥物的不當(dāng)使用和養(yǎng)殖環(huán)境污染是引起原料積累有害物質(zhì)的主要來(lái)源，因此做好預(yù)制菜原料品質(zhì)評(píng)估和監(jiān)測(cè)工作尤為重要。

（2）加工環(huán)節(jié)

食品加工環(huán)節(jié)往往需要添加亞硝胺（亞硝酸和亞硝酸鹽）作為肉制品的防腐劑，其在加工、烹飪時(shí)可產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)形成多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，從而最終影響畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜質(zhì)量。

（3）非法食品添加劑

一些食品生產(chǎn)企業(yè)違背食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，非法添加蘇丹紅、三聚氰胺、亞硝酸鉛、硫酸鋁等食品添加劑，侵犯消費(fèi)者權(quán)益和生命健康，因此亟需加強(qiáng)預(yù)制菜中非法添加物的監(jiān)管。

（4）包裝材料

包裝材料會(huì)使用穩(wěn)定劑、潤(rùn)滑劑、抗靜電、防結(jié)塊等物質(zhì)，其與食物接觸存在潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，因此對(duì)于食品包裝材料進(jìn)行無(wú)毒監(jiān)測(cè)也顯得至關(guān)重要。

食品添加劑在畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜保鮮中有哪些應(yīng)用？

1、防腐劑

目前，應(yīng)用于畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜的防腐劑主要有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類(lèi)，通過(guò)消滅或抑制微生物的生長(zhǎng)而達(dá)到保鮮效果。其中，化學(xué)防腐劑成本低，但潛在危害大、對(duì)使用計(jì)量要求苛刻。相比較而言，天然防腐劑具有安全無(wú)毒、健康高效、抗菌性能佳等優(yōu)勢(shì)，更容易被消費(fèi)者所接受。

天然防腐劑按來(lái)源可分為動(dòng)物源、植物源和微生物源三大類(lèi)，如蜂膠、溶菌酶、茶多酚、海藻酸鈉、生物保護(hù)菌等多種天然物質(zhì)提取的防腐劑。有研究發(fā)現(xiàn)，配合使用溶菌酶、茶多酚和聚賴(lài)氨酸能延長(zhǎng)紅腸的保質(zhì)期3個(gè)月以上。除此之外，研究表明接種清酒乳桿菌發(fā)酵鰳魚(yú)，也能改善鰳魚(yú)的色澤、質(zhì)構(gòu)、滋味和營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)，延緩腐敗。

2、抗氧化劑

氧化是導(dǎo)致肉及其制品品質(zhì)劣變的突出因素，利用抗氧化劑處理能有效改善這一問(wèn)題?？寡趸瘎┯泻铣煽寡趸瘎┖吞烊豢寡趸瘎﹥纱箢?lèi)，但合成抗氧化劑的安全性逐漸受到質(zhì)疑。天然抗氧化劑主要來(lái)源于水果、蔬菜、香辛料、草藥等植物和微生物，不僅有抑菌功能，還有改善品質(zhì)和保健的功能，因此在肉制品防腐保鮮等方面應(yīng)用更廣泛。

研究表明，石榴皮提取物能有效抑制冷凍貯藏牛肉丸脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)其產(chǎn)品貨架期。常用的天然抗氧化劑主要包括番茄渣、丁香精油、百里香精油、石榴皮提取物、花椰菜葉提取物、奇亞籽、牛至精油等。此外，還可以利用含抗氧化成分的干柑橘果漿、葡萄果渣等來(lái)飼養(yǎng)畜禽，以間接提高其肉制品的抗氧化活性，間接起到食品保鮮作用。

噬菌體在畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜保鮮中有哪些應(yīng)用？

噬菌體能高效特異識(shí)別并裂解宿主菌，有效抑制細(xì)菌、真菌、放線菌和螺旋菌等有害微生物的生長(zhǎng)與繁殖，是一種天然生物殺菌劑。將其應(yīng)用在畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜中，可有效控制肉類(lèi)及家禽產(chǎn)品的食源性細(xì)菌，從而保證畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜的安全性。

1、噬菌體在生鮮肉制品中的應(yīng)用

生鮮肉類(lèi)制品能提供有害微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)、自由水、pH等生長(zhǎng)繁殖環(huán)境要素。生鮮肉類(lèi)預(yù)制菜原料、屠宰、加工、運(yùn)輸、貯藏等過(guò)程中極易感染沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌等對(duì)人體有害的細(xì)菌，導(dǎo)致食物腐敗和食品安全問(wèn)題。

引入特定的噬菌體可以有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而減少食源性細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，噬菌體能抑制生鮮牛肉、豬肉、雞肉等肉制品中的大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、李斯特桿菌的生長(zhǎng)繁殖。此外，用噬菌體噴涂或清洗生鮮肉加工、運(yùn)輸、包裝等設(shè)備，可以抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，從而提高生鮮肉制品的安全性。

2、噬菌體在熟肉預(yù)制菜保鮮中的應(yīng)用

熟肉制品富含脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與生鮮肉制品一樣，更容易受到微生物的感染而腐爛，威脅人體健康。低溫肉制品由于加工溫度低，無(wú)法殺滅一些耐熱微生物，會(huì)將蛋白質(zhì)分解為生物胺，導(dǎo)致肉制品品質(zhì)下降、保質(zhì)期縮短。

研究發(fā)現(xiàn)，在66 ℃條件下，將耐熱噬菌體用于雞胸肉加工過(guò)程，經(jīng)30分鐘處理后，噬菌體存活率仍保持100%，這樣證明了耐熱噬菌體可用于低溫肉制品的微生物防治?？偟膩?lái)說(shuō)，合理利用噬菌體抑制熟肉預(yù)制菜中有害微生物生長(zhǎng)與繁殖并降低其活性，不僅能延長(zhǎng)熟肉預(yù)制菜貨架期，還能保障食品安全。

氣調(diào)包裝技術(shù)在畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品中有何種作用？

氣調(diào)包裝是一種利用氧氣、氮?dú)夂投趸嫉缺Ｗo(hù)性混合氣體替換包裝內(nèi)的空氣，從而抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而起食物保鮮并延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。作為一種現(xiàn)代包裝技術(shù)，該技術(shù)在果蔬制品、冷鮮肉、水產(chǎn)品、食用菌等各類(lèi)食品保鮮中得到廣泛應(yīng)用。

在畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜領(lǐng)域，有研究發(fā)現(xiàn)將牛肉氣調(diào)包裝后冷藏，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝有效延長(zhǎng)了冷卻牛肉的貨架期，保鮮效果明顯。除此之外，國(guó)外學(xué)者通過(guò)調(diào)查丹麥、挪威、瑞典3個(gè)國(guó)家共1072個(gè)消費(fèi)者對(duì)有氧和無(wú)氧包裝牛肉喜愛(ài)程度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3個(gè)國(guó)家的消費(fèi)者比較喜歡無(wú)氧包裝的牛肉?？偟膩?lái)說(shuō)，氣調(diào)包裝比傳統(tǒng)的真空包裝效果更好，且氣調(diào)包裝中氧氣比例越少，對(duì)肉及肉制品的保鮮效果越好，且無(wú)氧氣調(diào)包裝也更受消費(fèi)者的喜歡。

總結(jié)

畜禽類(lèi)預(yù)制菜是預(yù)制菜的重要組成部分，在預(yù)制菜品類(lèi)中占有較大比例，是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的主力軍。另外，預(yù)制菜作為迅速崛起的產(chǎn)業(yè)，也因其食品安全風(fēng)險(xiǎn)受到不少質(zhì)疑。畜禽肉類(lèi)及其預(yù)制菜品種繁多，其蛋白、脂肪等營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但其在貯藏、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)容易受各類(lèi)有害微生物的感染發(fā)生腐敗變質(zhì)，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值降低。

總體而言，現(xiàn)代保鮮技術(shù)在畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜保鮮工藝中的應(yīng)用對(duì)維持畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定作用明顯。其中，天然防腐劑和天然抗氧化劑等食品添加劑、噬菌體應(yīng)用，以及氣調(diào)包裝等現(xiàn)代保鮮技術(shù)革新，對(duì)促進(jìn)畜禽肉類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有里程碑意義，這也將助推畜禽類(lèi)預(yù)制菜原初加工、滅菌、貯藏等加工技術(shù)的不斷革新。

作者簡(jiǎn)介：

Ranksey，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品保健知識(shí)與新聞科普傳播工作。