嘌呤是身體內(nèi)存在的一種物質(zhì)，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，是人體必不可少的關(guān)鍵組成之一，嘌呤及其衍生物在能量供應(yīng)、蛋白質(zhì)合成、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能、免疫調(diào)節(jié)與抗氧化等方面發(fā)揮重要生理功能和作用。但即便如此重要的物質(zhì)，如果沒有控制好平衡，往往也會給人們帶來無盡的煩惱。

正常情況下，嘌呤在人體內(nèi)最終代謝為尿酸、并經(jīng)腎 臟、腸道、肝 臟等排出體外，然而，由于飲食問題或者嘌呤代謝紊亂，會直接導(dǎo)致尿酸沉積，從而造成高尿酸血癥。但是，尿酸并非一無是處，它在人體可以充當(dāng)類維生素C的功能，以彌補(bǔ)人體無法合成維生素C的缺陷，這或許也是進(jìn)化的功勞。

但是尿酸高是機(jī)體代謝異常的特征之一，表明在尿酸代謝方面出現(xiàn)一定的問題。尿酸有一個典型的特征就是難溶于水，容易在人體的關(guān)節(jié)等軟組織里結(jié)晶，一旦結(jié)晶過多就會引發(fā)免疫系統(tǒng)發(fā)硬，從而引發(fā)痛風(fēng)。這才是讓人望而生畏的地方，畢竟痛風(fēng)的“痛”足以讓人崩潰。

嘌呤的來源與控制

從尿酸和痛風(fēng)的形成過程也可看出，要想減少問題的出現(xiàn)，歸根結(jié)底要控制體內(nèi)嘌呤的穩(wěn)定。人體內(nèi)的嘌呤有兩個來源，自身合成和食物來源。

嘌呤在體內(nèi)有兩條合成途徑：從頭合成途徑以及挽救合成途徑。從頭合成是利用磷酸核糖、氨基酸、一碳單位及CO2等簡單物質(zhì)為原料，比如天冬氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、CO2及甲?；?，經(jīng)過一系列酶促反應(yīng)，合成嘌呤核苷酸。挽救合成則是利用體內(nèi)游離的嘌呤或嘌呤核苷，經(jīng)過簡單的反應(yīng)過程，合成嘌呤核苷酸。這兩條途徑相互協(xié)調(diào)，共同維持體內(nèi)在各種生理狀況下的嘌呤含量。

在食物中，嘌呤是一種常見的有機(jī)分子，是構(gòu)成DNA和RNA的基本結(jié)構(gòu)單元之一。含嘌呤的食物如肉類、內(nèi)臟、海鮮等攝入人體后，其中的核酸會在消化過程中逐步分解為嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸，然后進(jìn)一步被水解生成堿基和核糖，這些堿基最終會被氧化成尿酸，完成嘌呤的代謝過程。

通常情況下，由機(jī)體自行合成的內(nèi)源性嘌呤代謝產(chǎn)生的尿酸，占人體總尿酸水平的70%-80%，而外源性嘌呤代謝產(chǎn)生的尿酸，僅占人體總尿酸水平的20%-30%，這就是為什么有一些患者即便嚴(yán)格控制了高嘌呤食品的攝入，依然無法控制尿酸水平的原因。此外，有一些食物也會影響尿酸的代謝，比如含糖飲料中的果糖會促進(jìn)腺嘌呤核苷三磷酸降解為腺苷磷酸，升高血尿酸水平。同時，果糖磷酸化過程中，導(dǎo)致過量的單磷酸腺苷在酶解過程中轉(zhuǎn)化為尿酸。

而飲酒更是導(dǎo)致尿酸高的一個重要元兇，乙醇代謝可以讓血乳酸濃度增高，乳酸與尿酸在腎小管競爭性排泄，會降低尿酸的排泄；而且啤酒中富含易于吸收的鳥嘌呤核苷酸，增加尿酸的生成。所以說，對于高尿酸患者一定要控制高嘌呤食物的攝入。在官方層面，還對預(yù)包裝低嘌呤食品制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)QB/T5888-2023，要求嘌呤含量≤50mg/100g。

尿酸的微生物干預(yù)

如果說尿酸的終點(diǎn)是痛風(fēng)，那倒也沒有多可怕?？膳碌氖?，就如同血糖高一樣，尿酸高同樣會導(dǎo)致很多并發(fā)癥，比如糖尿病、高脂血癥、高血壓等代謝綜合癥。雖然來源于飲食的嘌呤物質(zhì)僅占30%左右，但對于大多數(shù)人群而言，通過控制飲食攝入是可以對尿酸進(jìn)行有效控制的。

而如今，隨著腸道微生物學(xué)的興起，對于嘌呤的控制似乎有了更好的選擇，現(xiàn)在已經(jīng)有很多研究顯示，通過增強(qiáng)腸道益生菌對食物來源嘌呤的降解，可以有效提升尿酸控制的水平，是尿酸控制的一種新策略。

乳酸菌是人體腸道內(nèi)的有益菌群，具有分解、產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)的能力，它們自身的吸收和轉(zhuǎn)化也能給人體帶來更多的益生作用。許多研究顯示，乳酸菌對嘌呤的吸收、嘌呤代謝中間產(chǎn)物次黃嘌呤核苷、鳥嘌呤核苷等的吸收，以及對尿酸的吸收等方面都有顯著作用。隨著乳酸桿菌等有益菌群數(shù)量的減少，尿酸的處理能力也隨之下降。

然而，嘌呤在腸道的降解依賴氧氣，與人體腸道的厭氧環(huán)境不兼容，且通路中有的酶需要復(fù)雜的金屬輔基，無法異源過量表達(dá)。常規(guī)乳酸菌等微生物在降低尿酸方面的作用是一個緩慢的過程，并且乳酸菌的定植會酸化尿液，更易于尿酸鹽結(jié)晶的形成，因此對于益生菌的開發(fā)成為突破嘌呤降解限制的重要途徑，而這條途徑現(xiàn)在已經(jīng)被打通。

天津大學(xué)發(fā)表在《細(xì)胞化學(xué)生物學(xué)》期刊上的研究論文顯示，在微生物中發(fā)現(xiàn)并表征了不需要氧氣的嘌呤降解新通路，用該通路關(guān)鍵酶改造的工程益生菌摻入到食物中喂養(yǎng)果蠅痛風(fēng)模型，顯著降低其尿酸水平，并延長其壽命；《細(xì)胞·宿主&微生物》期刊上發(fā)表的威斯康星大學(xué)的論文得出了同樣的結(jié)論，實(shí)驗通過鑒定厭氧環(huán)境下以尿酸等嘌呤作為碳和能量來源的腸道微生物，以及編碼嘌呤降解關(guān)鍵步驟的基因簇，將微生物移植到小鼠腸道。結(jié)果表明，與常規(guī)飼養(yǎng)的小鼠相比，無菌小鼠盲腸/糞便中大多數(shù)嘌呤水平降低，只有尿酸和尿囊素的水平增加，同樣的，無菌小鼠血漿中尿酸的水平也顯著增加。因此，腸道微生物可能能夠調(diào)節(jié)腸道和全身嘌呤的水平。

腸道是嘌呤穩(wěn)態(tài)的關(guān)鍵器官，膳食嘌呤在腸道中被吸收，腸道微生物產(chǎn)生并回收其合成代謝所需的嘌呤，并且有約30%身體代謝產(chǎn)生的尿酸會分泌到腸道中。實(shí)際上，目前的研究在許多習(xí)以為常的發(fā)酵食品中也分離出了能夠降低飲食嘌呤的菌株，比如西北傳統(tǒng)發(fā)酵食物漿水面、廣西特色食品發(fā)酵米粉等，這也間接印證了該類益生菌的安全性，也為相關(guān)益生菌產(chǎn)品的推出打下了重要基礎(chǔ)。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。