奶啤是以乳或乳制品為主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵釀制而成的一種新型發(fā)酵乳飲料。奶啤含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5% vol），它將酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸飲料爽口感合于一體，具有酸甜適度、清冽爽口、質(zhì)感細(xì)膩、風(fēng)味飽滿、泡沫潔白、有輕微殺口感等特點(diǎn)，是一種獨(dú)具特色的發(fā)酵乳飲品。

奶啤酒屬于飲料酒或發(fā)酵型奶酒，酒精度在0.5% vol以上，執(zhí)行GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》及GB4927-2008《啤酒》標(biāo)準(zhǔn)，其原輔料、制作工藝、感官要求、理化指標(biāo)和發(fā)酵型乳飲料有所區(qū)別。市場(chǎng)上各企業(yè)標(biāo)注的奶啤產(chǎn)品類型主要為3種：非活菌型乳酸菌飲料、風(fēng)味飲料、乳味飲料。不同類型奶啤營(yíng)養(yǎng)成分表中的營(yíng)養(yǎng)成分含量差距較大，有些品牌的奶啤每100 g含量中蛋白質(zhì)0.7 g、脂肪0.8 g，而大多數(shù)品牌奶啤的蛋白質(zhì)、脂肪含量均為0 g。

風(fēng)味飲料是以糖、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精等作為調(diào)整風(fēng)味的主要手段，經(jīng)加工或發(fā)酵制成。乳味飲料是風(fēng)味飲料的一種，由于不含乳成分，風(fēng)味飲料不屬于含乳飲料，在GB/T 10789-2015《飲料通則》中也沒(méi)有對(duì)風(fēng)味飲料的理化指標(biāo)要求。有些品牌的奶啤原料中含奶粉，產(chǎn)品類型應(yīng)歸于含乳飲料，但由于蛋白質(zhì)含量達(dá)不到GB/T 21732-2008《含乳飲料》標(biāo)準(zhǔn)中要求的≥1.0 g/100 g（配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料）或0.7 g/100 g（乳酸菌飲料），只好將產(chǎn)品類型定為風(fēng)味飲料或乳味飲料，降低了奶啤營(yíng)養(yǎng)屬性。

此外，將奶啤定為乳酸菌飲料也欠妥，按GB/T 21732-2008《含乳飲料》產(chǎn)品分類，奶啤是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的產(chǎn)品，應(yīng)屬發(fā)酵型含乳飲料，并執(zhí)行相應(yīng)的理化指標(biāo)要求。

奶啤的加工工藝

1、奶啤的原料

傳統(tǒng)奶啤以牛乳作為主要原料，加入白砂糖、水及一定量的增稠劑和調(diào)味劑，然后經(jīng)過(guò)乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵等一系列工藝流程而成。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)于奶啤的研究開(kāi)發(fā)，奶啤的制作原料也根據(jù)消費(fèi)者的需求發(fā)生了變化，主要體現(xiàn)在甜味劑、穩(wěn)定劑、酵母菌等方面。如降低奶啤中白砂糖含量，以代糖替代，得到更符合現(xiàn)代消費(fèi)者低糖需求的低糖奶啤飲料。

目前奶啤中應(yīng)用的甜味劑除了傳統(tǒng)的白砂糖，還有低聚麥芽糖、木糖醇、三氯蔗糖、低聚果糖等，還有部分產(chǎn)品添加蜂蜜增加最終成品的甜度。而隨著現(xiàn)在食品工業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)于奶啤產(chǎn)品穩(wěn)定性的要求，合理添加的食品添加劑也逐步發(fā)展。目前在奶啤中主要使用的為部分乳化劑、穩(wěn)定劑、緩沖鹽類，主要有單、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、果膠、結(jié)冷膠、藻酸丙二醇酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。

國(guó)內(nèi)外在奶啤中應(yīng)用的酵母多來(lái)源于從開(kāi)菲爾、酸馬奶酒等分離得到的菌株，其中關(guān)于開(kāi)菲爾的研究頗多，其主要菌種為乳酸菌和酵母菌。酵母菌分為非乳糖發(fā)酵型酵母與乳糖發(fā)酵型酵母，其中常見(jiàn)的乳糖發(fā)酵型酵母有馬克斯克魯維酵母、乳酸克魯維酵母、乳酸酵母、脆壁酵母、脆壁克魯維酵母、酒香酵母、乳酒假絲酵母等，非乳糖發(fā)酵型酵母則主要包括啤酒酵母、德氏酵母等。

2、奶啤的制備

奶啤的制備采用乳酸菌和酵母菌復(fù)配進(jìn)行一次發(fā)酵的工藝，主要流程為將滅菌后的原料降溫，然后接入乳酸菌-酵母菌混合發(fā)酵劑進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，乳酸菌-酵母菌混合發(fā)酵劑可以同時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精的發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程較為迅速。

也可采用乳酸菌和酵母菌二次發(fā)酵的工藝，在正式生產(chǎn)前首先制備生產(chǎn)發(fā)酵劑，主要為將活化后的乳酸菌進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)制備的生產(chǎn)發(fā)酵劑，冷卻后作為生產(chǎn)備用；而后原料乳滅菌并冷卻后，接種擴(kuò)大培養(yǎng)后的乳酸菌，然后于適合范圍溫度時(shí)進(jìn)行4～6h發(fā)酵，然后加入水、蔗糖、穩(wěn)定劑等原料等進(jìn)行充分溶解并混合得到原酸乳液，原酸乳液經(jīng)過(guò)均質(zhì)后加入預(yù)先活化好的酵母菌二次發(fā)酵，在達(dá)到所需的酒精含量及含氣量后終止發(fā)酵，進(jìn)行灌裝殺菌。

奶啤的發(fā)酵過(guò)程直接影響最終成品的感官特性，是制作工藝中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。奶啤發(fā)酵過(guò)程中對(duì)于風(fēng)味的影響因素，主要有酵母菌的選擇及接種量大小、原酸乳液乳中添加的蔗糖含量、原酸乳液發(fā)酵的起始pH、發(fā)酵過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短、發(fā)酵過(guò)程的控制溫度高低等。

在一定范圍內(nèi)，酵母接種量越大，酵母發(fā)酵力越強(qiáng)。但如果酵母接種量持續(xù)增大，其自溶的數(shù)量會(huì)增多，會(huì)使得產(chǎn)品具有酵母的味道及其他的異味，因此酵母接種量不宜太高。原酸乳液乳中添加的蔗糖為酵母發(fā)酵提供所需碳源，它的含量高低對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味具有一定影響，當(dāng)蔗糖含量較低時(shí)會(huì)造成奶啤風(fēng)味寡淡，但蔗糖含量較高時(shí)，酵母發(fā)酵力隨之增強(qiáng)，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸感較重，風(fēng)味過(guò)于厚重，因此蔗糖添加量需要根據(jù)奶啤所需特性適當(dāng)選擇。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母充分生長(zhǎng)，就會(huì)使產(chǎn)品中所含的酒精量過(guò)高，產(chǎn)生酵母臭味及大量二氧化碳，因此為了控制發(fā)酵過(guò)程中酵母的生長(zhǎng)需要控制發(fā)酵時(shí)間。此外，發(fā)酵溫度的高低也影響著酵母的生長(zhǎng)情況，所以適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度有利于生產(chǎn)出風(fēng)味良好，酸甜適中的奶啤產(chǎn)品。

3、工藝流程中質(zhì)量控制

奶啤中含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖等組分，且經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，極易出現(xiàn)染菌、產(chǎn)氣不足、蛋白沉淀等質(zhì)量問(wèn)題，因此奶啤工藝流程中的質(zhì)量控制至關(guān)重要。影響奶啤質(zhì)量?jī)?yōu)劣的因素貫穿了奶啤的工藝流程全過(guò)程，需要在原料、配料、發(fā)酵、灌裝、包裝每一個(gè)細(xì)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格的把控，才能得到品質(zhì)優(yōu)良的奶啤產(chǎn)品。

① 在原料乳運(yùn)輸至工廠后，首先對(duì)原料乳進(jìn)行驗(yàn)收流程，滿足沒(méi)有摻水、沒(méi)有添加抗生素、微生物合格等硬性指標(biāo)后才能驗(yàn)收。

② 當(dāng)原料乳進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)時(shí)，可能存在一定的時(shí)間等待生產(chǎn)，所以首先需要對(duì)原料乳過(guò)濾，然后進(jìn)行預(yù)殺菌后迅速降溫，將原料乳的溫度迅速降低至4 ℃置于儲(chǔ)奶罐中保溫暫存；當(dāng)開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)，原料乳均質(zhì)后進(jìn)行85 ℃、15 s巴氏殺菌，以確保原料乳無(wú)菌。

③ 其次，奶啤的生產(chǎn)過(guò)程中，需要一定量的水進(jìn)行原料溶解，為保證飲品的質(zhì)量和風(fēng)味，水需要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且最好進(jìn)行軟化。

④ 配料過(guò)程中要保證原料充分溶解且稱量準(zhǔn)確，可以將穩(wěn)定劑與白砂糖混合達(dá)到充分溶解的目的。在輔料溶解后與原料乳混合后，需要及時(shí)觀察產(chǎn)品狀態(tài)，如果出現(xiàn)絮凝、顏色不正常變化、異味等現(xiàn)象需要立即停止操作并找出原因。

⑤ 半成品檢測(cè)也是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中非常重要的部分，不僅需要對(duì)半成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，也需要對(duì)半成品進(jìn)行酸度、煮沸試驗(yàn)、蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性固形物等與乳酸菌發(fā)酵相關(guān)一系列的理化指標(biāo)檢測(cè)。

⑥ 發(fā)酵過(guò)程中則需要控制雜菌污染、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等因素，在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行感官檢驗(yàn)與理化指標(biāo)檢驗(yàn)，確保發(fā)酵液良好的感官狀態(tài)和酸度、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酒精度等產(chǎn)品指標(biāo)正常。

⑦ 最后進(jìn)行灌裝、補(bǔ)氣、殺菌，一般采用性質(zhì)穩(wěn)定的鋁質(zhì)易拉罐作為包裝材料，避免光照、空氣氧化等環(huán)境因素影響奶啤的保質(zhì)期。同時(shí)防止灌裝過(guò)程的二次污染也至關(guān)重要，主要措施包括對(duì)灌裝區(qū)域和非灌裝區(qū)域的物理隔離以防交叉污染；對(duì)灌裝潔凈區(qū)灌裝區(qū)地面、設(shè)備表面的局部空間環(huán)境進(jìn)行清洗消毒；對(duì)灌裝設(shè)備的管道和容器進(jìn)行原位清洗（CIP）；對(duì)設(shè)備外部進(jìn)行CIP及清洗后設(shè)備表面衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測(cè)；包材的清洗消毒控制；控制補(bǔ)氣過(guò)程中的二氧化碳的含量和壓力，防止灌裝機(jī)壓力過(guò)大造成易拉罐脹罐，或者壓力過(guò)低造成易拉罐內(nèi)容物減少，影響產(chǎn)品的定量計(jì)量，造成液缸內(nèi)泡沫過(guò)多從而對(duì)灌裝線造成污染。

奶啤行業(yè)經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模和體量日趨增大，而且仍有較大增長(zhǎng)空間。但奶啤產(chǎn)品至今沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大部分品牌執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。奶啤名稱雖然相同，但類型迥異，原料不同，技術(shù)工藝和營(yíng)養(yǎng)成分差異較大，質(zhì)量良莠不齊，導(dǎo)致當(dāng)今奶啤市場(chǎng)魚(yú)龍混雜、利潤(rùn)至上。對(duì)奶啤相關(guān)技術(shù)的研發(fā)、應(yīng)用和改進(jìn)不重視，不僅對(duì)消費(fèi)者形成誤導(dǎo)，而且損害正規(guī)奶啤生產(chǎn)企業(yè)的權(quán)益，嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因此當(dāng)務(wù)之急是制定奶啤飲料的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

參考資料：

[1]徐杭蓉.奶啤的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造,2023,42(01):27-30.

[2]蔡擴(kuò)軍,陸東林,李新玲,等.奶啤飲料研發(fā)歷程、存在問(wèn)題和建議[J].中國(guó)乳業(yè),2023,(12):100-104.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。