葡萄酒中含有中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀兩種酒石酸鹽，其溶解度較小，經(jīng)常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，結(jié)晶如石，稱為酒石。酒石酸氫鉀的溶解度隨著溫度的降低和酒度的增加而減少，但酒石酸鈣的沉淀不受溫度的影響，其沉淀作用慢，時(shí)間長(zhǎng)，故常見(jiàn)的酒石沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。
【酒石酸氫鉀】
在葡萄酒中，酒石酸以3種形態(tài)存在：未離解態(tài)的酒石酸、酒石酸氫根離子、酒石酸根離子。當(dāng)溶液pH值為3.7時(shí)，HT-所占比例，產(chǎn)生KHT沉淀。葡萄酒中能否產(chǎn)生酒石酸氫鉀沉淀取決于3個(gè)因素，（1）參與形成結(jié)晶的鹽及其他影響結(jié)晶產(chǎn)生的物質(zhì)的濃度。（2）是否存在晶核。（3）是否存在能促進(jìn)晶體增大的因素。一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒中酒石酸氫鉀只有達(dá)到一定的過(guò)飽和濃度，才能形成晶體，隨著晶體的逐漸增大，產(chǎn)生酒石沉淀。
酒石酸氫鉀沉淀的形成分為2個(gè)階段。階段是由于溫度的降低，KHT的濃度增加；第二階段是晶體的形成和增大過(guò)程。
葡萄酒的成分對(duì)KHT晶體的形成及沉淀影響很大。與酒精-水溶液相比，葡萄酒（特別是紅葡萄酒）中KHT可長(zhǎng)期呈過(guò)飽和狀態(tài)，而不產(chǎn)生沉淀，這是因?yàn)槠咸丫浦胁糠志剖岣?、酒石酸氫根和K離子，同金屬離子、硫酸鹽、蛋白質(zhì)、果膠和多酚類物質(zhì)相結(jié)合，從而抑制三者之間相互作用，產(chǎn)生酒石沉淀。在白葡萄酒的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：影響白葡萄酒KHT穩(wěn)定性的主要因素是硫酸鹽，其次為鉀鹽和酒石酸鹽，主要原因是由于硫酸鹽和鉀離子可形成硫酸鉀鹽。
蜂花粉是蜜蜂從花朵收集的花粉，經(jīng)蜜蜂混合自身分泌物和少量蜜蜂酶加工而成的顆粒狀天然產(chǎn)物。蜂花粉富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及多種活性酶，是天然營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品的重要來(lái)源。
五味子提取物是以木蘭科植物五味子的干燥成熟果實(shí)為原料，經(jīng)水提取、醇提取等工藝制得的濃縮活性物質(zhì)。五味子提取物富含五味子甲素、五味子乙素、有機(jī)酸、多糖和揮發(fā)油等成分，因具有顯著的護(hù)肝、抗氧化和增強(qiáng)免疫等功效而被廣泛關(guān)注。
刺五加提取物是以五加科植物刺五加的根、莖為原料，經(jīng)水提取、醇提取等工藝加工濃縮而成的活性物質(zhì)。刺五加提取物富含刺五加苷、多糖、黃酮類及多種微量元素，具有抗疲勞、增強(qiáng)免疫、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)等多方面作用。
檸檬酸是一種天然有機(jī)酸，化學(xué)名稱為2-羥基-1,2,3-丙三羧酸，廣泛存在于柑橘類水果中，尤其是檸檬、橙子中含量較高。工業(yè)生產(chǎn)中，檸檬酸通常通過(guò)糖類物質(zhì)經(jīng)黑曲霉發(fā)酵獲得，具有高純度、低成本和可規(guī)模化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。
西洋參提取物是以西洋參為原料，通過(guò)水提取、醇提取或超臨界二氧化碳萃取等方法獲得的濃縮活性成分。西洋參提取物保留了皂苷、多糖、揮發(fā)油等多種有效物質(zhì)，具有滋陰補(bǔ)氣、提神益智、增強(qiáng)免疫等功效。
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