糊粉層是介于種皮和胚乳之間的成分，約占麥?？傎|(zhì)量的7%-9%，含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及生物活性物質(zhì)。糊粉層與皮層黏連緊密，小麥研磨過程中難以分離，通常以麩皮形式存在，糊粉層占種皮質(zhì)量的45%-50%。

        從營養(yǎng)角度來說，糊粉層具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，然而面粉加工過程中并不需要這類物質(zhì)參與，因含有較多營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，理化性質(zhì)不夠穩(wěn)定，容易造成面粉品質(zhì)的下降。以小麥胚芽為例，小麥胚芽富含營養(yǎng)成分，面粉在加工過程中往往需要將其剔除以達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，剔除的胚芽常被作為營養(yǎng)輔食食用，價(jià)值更高。

        糊粉層一直得不到有效開發(fā)的重要原因是分離技術(shù)不成熟，常用的分離方法有干、濕物理粉碎、水解酶法、化學(xué)分離等，這些方法存在成本高、純度較低、營養(yǎng)損失等問題。2013年，中科院中俄科技轉(zhuǎn)化中心就宣布實(shí)現(xiàn)了機(jī)械物理方法制備糊粉層，并且糊粉層粒度較細(xì)，可以大比例加入食品。直到2018年5月22日，中科院帶頭的全球首條萬噸級小麥糊粉層產(chǎn)業(yè)示范縣正式落地濱州，這標(biāo)志著國內(nèi)糊粉層產(chǎn)業(yè)正式開啟量產(chǎn)。

        糊粉層產(chǎn)業(yè)的興起會(huì)給食品行業(yè)帶來新的熱點(diǎn)，首先，糊粉層本身可以作為主體做成營養(yǎng)產(chǎn)品，或者作為輔料加入面粉制品中提高營養(yǎng)價(jià)值。其次 ，糊粉層中含有多種有益成分，可以作為保健食品或者膳食補(bǔ)充食品的配料，也可對有效成分進(jìn)行二次提純，作為保健食品的提取原料。

        糊粉層能否健康發(fā)展需要市場檢驗(yàn)，不能盲目吹捧糊粉層的社會(huì)意義，現(xiàn)階段仍有許多問題需要考量。

1、糊粉層應(yīng)用場景呈現(xiàn)特異化

        面制品中加入糊粉層會(huì)對面粉的起發(fā)性質(zhì)產(chǎn)生影響，在面制品應(yīng)用中需要對工藝流程做相應(yīng)的調(diào)整，有些產(chǎn)品中可能并不適宜添加?？紤]其營養(yǎng)特性，營養(yǎng)性面粉制品或許是主要方向。后期，我們會(huì)針對烘焙制品和肉制品做實(shí)際應(yīng)用分析。

2、糊粉層營養(yǎng)市場有待商榷

        糊粉層屬于食品，而食品的選擇大致有幾項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，完整性、應(yīng)季性、天然型等。糊粉層作為小麥的一部分，脫離了完整性標(biāo)準(zhǔn)，健康性與全谷物相比并不具有優(yōu)勢。當(dāng)然，作為小麥的營養(yǎng)部分可開發(fā)性很高。

3、對飼料養(yǎng)殖行業(yè)存在沖擊

        糊粉層目前主要以麩皮形式作為飼料使用，糊粉層產(chǎn)業(yè)的興起會(huì)造成飼料行業(yè)的資源缺乏，雖然目前是小麥糊粉層的開發(fā)落地，實(shí)際禾谷類作物種子都具有糊粉層開發(fā)的意義。隨著研究的不斷深入，其他禾谷類糊粉層的提取也都將影響飼料養(yǎng)殖業(yè)，比如玉米、高粱。