中秋吃月餅是中國傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)的食俗，據(jù)傳該習(xí)俗最早始于唐朝，后經(jīng)過1000多年的沉淀，現(xiàn)已成為我國極其重要的文化習(xí)俗。月餅作為習(xí)俗的承載者，其自身也得到不斷的發(fā)展，在與地方習(xí)俗的充分融合下，已經(jīng)發(fā)展成各式各樣獨(dú)具特色的形式，比如最為常見的廣式、京式、蘇式等，月餅在歷史的長河中也更加歷久彌新。

　　隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，月餅在風(fēng)味、口感、貨架期方面早已發(fā)生了翻天覆地的變化，尤其是貨架期變得更長，讓人們能夠在更長時(shí)間內(nèi)享受節(jié)日的饋贈(zèng)，貨架期的延長歸功于防腐劑的使用，可以說防腐劑為月餅延續(xù)了"生命"。GB2760規(guī)定，月餅中可以使用的防腐劑有丙酸鹽、單辛酸甘油酯、納他霉素、山梨酸鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽等8種食品防腐劑，而防腐劑的使用也是最容易引起月餅不合格的因素。

　　近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布了月餅專項(xiàng)監(jiān)督抽檢通告，在不合格的10批次產(chǎn)品中，60%是因?yàn)榉栏瘎┏瑯?biāo)，其中兩批次防腐劑混合使用超標(biāo)，四批次脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)。我們翻查歷年的國家月餅抽檢通告不難發(fā)現(xiàn)，這兩種問題是每年都有，幾乎到了"屢禁不止"地步。從技術(shù)層面來講，這兩個(gè)問題都是可以、也應(yīng)該規(guī)避的問題，但為何問題依然綿延不絕呢，下面我們來具體分析一下。

　　混合使用超標(biāo)

　　月餅的變質(zhì)主要由內(nèi)源性和外源性微生物引起，而月餅加工工序較多,涉及容器也比較多,制作場所潔凈環(huán)境難以控制,非常容易造成外源性微生物污染，從而使產(chǎn)品變質(zhì)。針對微生物的多樣性，防腐劑的混合使用不可或缺。月餅生產(chǎn)企業(yè)在面對防腐劑總量超標(biāo)時(shí)往往會(huì)感到困惑，明明防腐劑在添加時(shí)都是符合規(guī)定的，但為何會(huì)超標(biāo)呢？主要是因?yàn)槠浜雎粤艘粋€(gè)使用原則，那就是防腐劑各自用量占其使用量的比例之和不應(yīng)超過1，因此單一品項(xiàng)的合規(guī)并不能保證整體的合規(guī)。這就要求企業(yè)在生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制好用量，按照混合使用規(guī)定添加，同時(shí)要考慮原料的帶入等因素，確保產(chǎn)品合規(guī)。

　　脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)

　　在月餅防腐劑超標(biāo)的形式上，脫氫乙酸及其鈉鹽是單一防腐劑超標(biāo)最為常見的形式。脫氫乙酸鈉是新型的廣譜抗菌劑，對霉菌、酵母菌和細(xì)菌都有很好的抑制作用，其抑菌效果是苯甲酸鈉的2-10倍，同時(shí)也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑。霉菌是自然界中常見的真菌，原料、環(huán)境等都可引起月餅的污染，尤其是缺少高溫烘焙的冰皮等特色月餅更易受到霉菌的污染，而脫氫乙酸鈉在抑制霉菌方面的作用非常顯著，因此月餅中廣泛使用脫氫乙酸鈉也很合理。

　　在嚴(yán)苛的安全監(jiān)管下，限量使用已成企業(yè)的準(zhǔn)則，添加劑超標(biāo)的人為因素比例越來越低。GB2760規(guī)定，脫氫乙酸鈉除了可以應(yīng)用于糕點(diǎn)之外，還可用于黃油、淀粉、焙烤食品餡料及表面用掛漿、復(fù)合調(diào)味料、熟肉制品等產(chǎn)品中，在允許使用脫氫乙酸鈉的品類中有多種可直接作為月餅的原料使用，因此多種含有脫氫乙酸鈉的原料混合使用勢必容易造成脫氫乙酸鈉的超標(biāo)，這也是引起月餅脫氫乙酸鈉超標(biāo)的主因，企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視GB27603.4.2款關(guān)于帶入原則的適用。

　　防腐劑的合理使用是月餅添加劑使用的要?jiǎng)?wù)，企業(yè)作為責(zé)任人要做好嚴(yán)格的把關(guān)，讓月餅做好文化的"依托"。