田園主義&薇婭事件引爆輿論

又一款網(wǎng)紅輕食產(chǎn)品“翻車”了。9月5日，相關(guān)話題“田園主義全麥歐包實測能量高出宣傳40%”“薇婭停止與田園主義全麥面包合作”“天貓京東下架田園主義全麥面包”等已連續(xù)登上微博熱搜。田園主義道歉源于上海消保委對其全麥面包進行檢測，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品營養(yǎng)成分標識不符，多項指標的實測值高于標注值。此次事件起源于8月30日上海市消保委官方微信公眾號發(fā)文表示，號稱銷售第一、薇婭帶貨的田園主義全麥面包，實測能量高出宣傳40%。隨后，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了質(zhì)疑上海市消保委檢測報告專業(yè)性的言論。8月31日，上海市消保委就此再度發(fā)文稱，請教專家對田園主義全麥面包成分進行了專業(yè)解讀，解讀表示田園主義多項營養(yǎng)成分與實測不符，碳水化合物實測值是標注值的116%；能量實測值是標注值的131%；蛋白質(zhì)實測值是標示值的256%；鈉實測值是標示值的233%。

谷朊粉才是“罪魁禍首”

面對持續(xù)發(fā)酵的話題，9月4日晚，田園主義品牌創(chuàng)始人朱江濤發(fā)布道歉聲明，表示對于近期田園主義一款原味全麥面包營養(yǎng)成分標識不符一事向大家鄭重的道歉。同時已查明問題的主要原因：今年8月7日，公司為升級產(chǎn)品品質(zhì)，在原配方里增加了谷朊粉的添加量。

在此聲明中稱，谷朊粉是一種小麥蛋白粉，每百克的蛋白質(zhì)含量高達88克，而10g蛋白質(zhì)會增加170kJ能量。由于田園主義實驗室測算失誤，誤判為沒有超出標簽標示管理規(guī)定的誤差值，所以沒有進行及時地送檢，更沒有把數(shù)據(jù)更新到包裝上。進而導(dǎo)致了上海市消保委對這款原味全麥面包的檢測結(jié)果與標示出現(xiàn)了較大差異。   

雖然品牌方已出面聲明并道歉，但此事件中的罪魁禍首谷朊粉卻由此進入大眾的視野，并為大眾所熟知。那么，谷朊粉究竟是一種怎樣神奇的成分呢？

神奇的谷朊粉

谷朊粉是小麥加工過程中分離提取出來的副產(chǎn)物，是一種能夠滿足人體所需氨基酸和礦物質(zhì)元素，營養(yǎng)豐富，價格優(yōu)廉的谷物蛋白通過搓洗的方法從小麥面粉中分離出來谷朊粉。1907年, 有學(xué)者根據(jù)小麥面粉中蛋白質(zhì)溶解性的不同，將其分成四種蛋白，分別為麥球蛋白、麥清蛋白、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。其中主要蛋白成分是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，這兩種蛋白質(zhì)含量占到了整個谷朊粉的70%~85%，而其中的清蛋白和球蛋白均是低分子量蛋白分子，其含量只占谷朊粉蛋白的6%~12%且在氨基酸組成、含量和分子量大小等方面，都遠不及麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。

谷朊粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白

麥醇溶蛋白分子量比麥谷蛋白小，通過分子間氫鍵和分子內(nèi)二硫鍵、范德華力及疏水鍵相連形成三維的球狀結(jié)構(gòu)。麥醇溶蛋白內(nèi)部無亞基結(jié)構(gòu)相連，是一種單體蛋白，具體包括 α-、β-、γ-、ω-麥醇溶蛋白等4種類型。麥谷蛋白分子量較大，在結(jié)構(gòu)上呈纖維狀，宏觀上是由許多分子量小的蛋白形成的聚合體，從微觀上是由多個亞基肽鏈通過分子間二硫鍵相連而成，麥谷蛋白根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征又可分為高分子量亞基結(jié)構(gòu)(HMW-GS)和低分子量亞基結(jié)構(gòu)(LMW-GS)。由于谷朊蛋白中各種蛋白的結(jié)構(gòu)和數(shù)量的不同，使得其具有了各種不同的功能特性。

谷朊粉中的神奇酶解成分

對谷朊粉的深入研究發(fā)現(xiàn)，酶解谷朊粉產(chǎn)物中存在多種具有特定功能的生物活性肽，如抗氧化肽、ACE 抑制肽（又稱血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽或抗壓肽）、阿片肽、免疫活性肽和谷氨酰胺肽等多種生物活性肽。

免疫活性肽：免疫活性肽能夠增強機體免疫力，刺激機體淋巴細胞增殖，增強巨噬細胞吞噬功能，是谷朊粉酶解物中存在的一種生物活性肽。

抗氧化肽：Suetsuna用胃蛋白酶酶解谷朊粉后獲得具有抑制生物大分子過氧化物與清除體內(nèi)自由基活性的抗氧化肽。也有研究者發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶與胰蛋白酶組合酶解谷朊粉時產(chǎn)物抗氧化活性最強，DPPH 清除率可達到92.87%。

ACE 抑制肽：又稱抗壓肽或血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽，它可以降低血管緊張素Ⅱ含量并使激肽破壞量減少，從而實現(xiàn)降低血壓的功能。有學(xué)者用堿性蛋白酶酶解小麥蛋白后，分離純化得到ACE抑制肽，最后證明Ile-Val-Tyr是活性最強的成分。

谷氨酰胺肽：谷氨酰胺肽與抗氧化肽、抗壓肽、阿片肽和免疫活性肽等以活性功能命名的肽具有完全不同的意義，它是指含有谷氨酰胺的肽段。從谷朊粉的氨基酸組成可以看出，谷朊粉中含有豐富的谷氨酰胺，這就說明將谷朊粉降解為小分子肽后，肽段中將存在大量的谷氨酰胺基團--即谷氨酰胺肽，這也是酶解谷朊粉制備谷氨酰胺肽的依據(jù)。因此，谷氨酰胺肽的含量是評價谷朊粉深加工產(chǎn)品尤其是谷朊粉源蛋白肽產(chǎn)品的一項重要指標。

阿片肽：阿片肽是一類具有抗腹瀉、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、緩解壓力與緊張、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等多種生理功能的小肽。該肽毒性較嗎啡小。

被稱為“罪魁禍首”的谷朊粉在食品中的應(yīng)用

谷朊粉俗稱活性小麥面筋，微溶于水，但是能夠溶于有機溶劑以及酸堿溶液。在食品加工過程中，谷朊粉可以作為一種重要的食品添加劑與食品改良劑，其氨基酸組成成分較齊全，營養(yǎng)成分較高，可以安全地作為兒童食品的食品添加劑，同時有助于增加嬰兒食品的營養(yǎng)，鎖住食品中的維生素及相關(guān)礦物質(zhì)成分。

在食品的加壓過程中，小麥谷朊粉還可以提高相關(guān)食品的脆性，使食品可以獲得理想的質(zhì)地。另外，谷朊粉還被廣泛應(yīng)用在寵物的飼料等方面，谷朊粉具有獨特的成分，可以作為飼料中的重要成分，適量加入谷朊粉可以充分發(fā)揮其粘性、粘彈性以及營養(yǎng)性。

作者簡介：

Matin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。