知乎，為了答謝長期提供優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的網(wǎng)友，新推“低糖月餅”并“謝邀”國內(nèi)大V品嘗，誰知部分網(wǎng)友卻吃出了腹瀉，隨即引發(fā)“知乎月餅吃了拉肚子”登頂微博熱榜第一。緊接著，9月8日晚，知乎發(fā)布《關(guān)于月餅食用后部分知友出現(xiàn)腹瀉癥狀的致歉信》。

來源：知乎

致歉信里寫到：“出廠產(chǎn)品經(jīng)過生產(chǎn)方和獨立第三方機構(gòu)檢測，符合食品行業(yè)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。但忽略了用來替代蔗糖的麥芽糖醇可能會導(dǎo)致一部分人不耐受，造成身體不適，這是我們的失誤。對于反饋問題的知友，知乎已經(jīng)聯(lián)系并提供盡可能的補救與服務(wù)，并召回所有月餅”。

公開道歉信雖然強調(diào)了產(chǎn)品的合法合規(guī)、質(zhì)量合格，卻僅以一個“忽略不耐受”來規(guī)避責(zé)任。雖然其初衷是從供應(yīng)商提供的產(chǎn)品中選購更健康的低糖月餅以滿足高血糖或控糖人群的需求，但是生產(chǎn)商家和采購方卻罔顧專業(yè)，通過自身的想其然以大量麥芽糖醇來代替蔗糖，進(jìn)而導(dǎo)致這一次的群體腹瀉事件，這不是一個遲來的道歉能夠化解的，需要的是監(jiān)管部門的嚴(yán)厲懲罰、需要的是品牌方和生產(chǎn)企業(yè)對專業(yè)的敬畏，更需要是對消費者的教育。不論是“低糖月餅”，還是傳統(tǒng)配方月餅，購買時都需注意仔細(xì)甄別，并注意是否適合自己食用。

無糖/低糖食品的出現(xiàn)一方面體現(xiàn)了糖尿病患者對生活質(zhì)量的強烈追求，同時另一方面也加劇了糖尿病患者的困惑，許多商家利用無糖食品的模糊概念積極推廣食品，誘導(dǎo)消費。目前市場銷售無糖食品很多包裝上并沒有標(biāo)注含糖量，僅以無糖TM、控糖TM、斷糖TM、商標(biāo)商標(biāo)形式，或0蔗糖、未添加蔗糖、無糖等標(biāo)示來暗示糖含量很低或無，以暗示消費者本產(chǎn)品是健康食品或適合高血糖/糖尿病人群食用。

其中，關(guān)于無糖/低糖食品，《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中就有規(guī)定，食品如果聲稱“無糖/低糖”，必須滿足固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克（指所有的碳水化合物）。

個別食品廠家存在誤導(dǎo)患者的現(xiàn)象，比如有些食品包裝上標(biāo)識未添加蔗糖/不含蔗糖/無蔗糖，但是還含有單糖(如乳糖和麥芽糖等)或雙糖(如葡糖糖、果糖等)和淀粉水解物甜味劑等，這些成分的存在同樣會引起高血糖人群/糖尿病患者血糖的波動，有些誤食甚至?xí)?dǎo)致更加嚴(yán)重的后果。所以，高血糖或糖尿病人群在購買無糖或低糖食品的時候尤其需要注意其是否為適合高血糖人群的低GI食品。

很多消費者認(rèn)為，糖尿病和肥胖就是吃的多、動的少?；蛘咧灰称分袥]有添加白砂糖、葡萄糖等糖類即可，抑或只要吃起來不甜就不會對誘發(fā)高血糖。其實，事情并沒有那么簡單。糖尿病是因糖代謝紊亂造成的，而高血糖也是因為食物中易消化易生成血糖的碳水化合物占比過高導(dǎo)致的。而不合理膳食又確實會對血糖和健康產(chǎn)生較大影響，所以如何選擇不易升高血糖的食物尤其重要。

為此，在1981年，加拿大科學(xué)家 David J.A. Jenkins 教授等首次提出“GI”的概念，以滿足高血糖人群的對食物選擇的評判。其后，世界糧農(nóng)組織專家委員會GI值其定義為:含50 g CHO 的實驗食物血糖應(yīng)答曲線下面積(AUC)與含等CHO標(biāo)準(zhǔn)食物 (葡萄糖或面包)的AUC的比值。

把50g葡萄糖或面包2h內(nèi)的AUC定義為100，其他食物的血糖指數(shù)則通過兩者曲線下面積的比值乘以100計算。公式即:GI=(含有50gCHO的AUC/50 g葡萄糖的AUC)×100?？茖W(xué)家按照GI值，將食物分為不同等級。當(dāng)?shù)诌_(dá)體內(nèi)能引發(fā)血糖驟增，這種劇烈的血糖變化稱之為高GI(>70)食物；GI值介于55~70 之間，稱之為中GI食物；進(jìn)入人體后，停留在胃腸時間長且吸收率低，血糖變化不大，有利于平穩(wěn)血糖的稱之為低GI(≤55)食物。

我國國家衛(wèi)生健康委員會于2019年12月1日發(fā)布的《食物血糖生成指數(shù)測定方法》正式生效后，也為食品的第三方GI值測定提供了依據(jù)。

GI值能準(zhǔn)確反映食物引起人體攝食后的生理狀態(tài)，它是衡量餐后血糖應(yīng)答的有效指標(biāo)。它既是不同食物CHO的特性，又是食物的生理學(xué)參數(shù)。

GI可確切地反映食物升血糖的程度，是食物中CHO的屬性，GI值越低，血糖波動越小，因此糖尿病人宜選用低GI食物，益于平穩(wěn)血糖，減緩病癥發(fā)生。在膳食推薦中，GI可以彌補單靠測量食物能量和CHO攝入量的不足，尤其是可以評估商家所宣傳的無糖食品或無蔗糖食品是否真的適合高血糖人群食用了。所以，高血糖或糖尿病人群應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的GI值來選擇食物或產(chǎn)品。

很多高血糖/糖尿病人群甚至一些普通消費者現(xiàn)在都開始談甜色色變，認(rèn)為有甜度或是比較甜都是高糖食物或是高GI食物。其實，“甜”不一定就和“糖”產(chǎn)生正相關(guān)關(guān)系。

實際上，食品/食物越甜，并不代表其含糖量/升糖指數(shù)就越高。有些甜是食品甜味賦予產(chǎn)品甜甜口感的，如甜菊糖苷、三氯蔗糖、甜蜜素、木糖醇等，這些甜味劑雖然甜卻一點也不對血糖產(chǎn)生影響。相比起那些嘗起來甜甜的食物，更讓高血糖或糖尿病人群警惕的是生活中那些不易感知的“隱形糖”，他們更容易讓人體糖攝入量超標(biāo)，甚至極易升高血糖。一定要擦亮眼睛提防“隱形糖”，例如面包、蛋糕、餅干、膨化食品等，如果這些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中添加了大量的代糖，甚至標(biāo)示了0添加蔗糖，但實際上并補代表其含糖量就低，其GI值可能會很高。

此次知乎月餅腹瀉事件的罪魁禍?zhǔn)纂m然是代糖麥芽糖醇，但更可怕的是廠家對食品原料的無知。雖然國家在食品法規(guī)里沒有規(guī)定糖醇類含量限值，但廠家及品牌方作為專業(yè)人士，應(yīng)該對需求的產(chǎn)品低糖月餅以及該月餅所用到的所有原料有清楚的認(rèn)識和了解，由糖醇不耐受導(dǎo)致的腹瀉事件歷史上不止一次發(fā)生，但為何仍然有很多企業(yè)忽視并重蹈覆轍，究其原因還是不專業(yè)不科學(xué)，尤其是對食品安全知識的漠然。

另外，除了代糖易發(fā)生不耐受的問題，代糖過量會導(dǎo)致代謝紊亂和“糖成癮”。代糖在正常的食用范圍內(nèi)是無須擔(dān)心安全性的，但是過量食用，就可能引發(fā)各種疾病。代糖能使人感到甜味，但無法獲得足夠的熱量。在食用時，血糖也會隨著感受變化。長期大量食用，就會使代謝紊亂，從而增加患糖尿病的風(fēng)險。

Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。