為進一步貫徹《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》，全面落實食品安全“四個最嚴”與“實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”的要求，豐富食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查手段，強化對食品生產(chǎn)企業(yè)的事中事后監(jiān)管，提升食品安全保障水平，結合上海市實際，2021年8月20日，上海市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》，本文分析了上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南出臺的背景，為規(guī)范物料平衡檢查的流程、檢查重點和自查提供參考。

食品安全監(jiān)管難點和監(jiān)管的必要性

近年來，上海法制報報道，上海多家大眾耳熟能詳?shù)摹熬W(wǎng)紅店”，如鴨血來源成謎的“小龍坎”火鍋店、過期食品原料繼續(xù)用的“蜜雪冰城”奶茶店、炸雞掉地繼續(xù)炸的“華萊士”快餐店等都因食品安全問題，引起廣泛關注，頻頻翻車為豐富食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查手段，上海市市場監(jiān)管局進一步豐富食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查手段，完善食品生產(chǎn)企業(yè)潛在違法違規(guī)行為的檢查機制，針對食品生產(chǎn)過程中較難發(fā)現(xiàn)的摻雜摻假等問題，逐步建立食品生產(chǎn)企業(yè)檢查體系，先后出臺“供應商檢查評價、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）以及生產(chǎn)過程智能化追溯”等系列檢查評價管理制度，逐步完善借助社會第三方參與的食品生產(chǎn)企業(yè)體系檢查機制。

此次發(fā)布全國首個《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》，進一步完善食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查工作制度和規(guī)范，在食品生產(chǎn)監(jiān)管中充分發(fā)揮社會專業(yè)力量，利用科學化和數(shù)據(jù)的檢查規(guī)則，建立正向和反向物料平衡模型，檢查食品生產(chǎn)企業(yè)是否存在摻雜摻假,編造生產(chǎn)記錄和虛假投料等問題,不斷提升食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題能力，完善事中事后監(jiān)管機制。

食企物料平衡檢查工作如何發(fā)揮作用

食品生產(chǎn)企業(yè)開展物料平衡檢查，是指在食品生產(chǎn)監(jiān)管中借助專業(yè)手段，利用科學化和數(shù)據(jù)化的檢查規(guī)則，在允許的偏差范圍內(nèi)，比對食品生產(chǎn)企業(yè)的實際產(chǎn)量或?qū)嶋H用量與理論產(chǎn)量或用量，分析企業(yè)存在差異原因的合理性。

此次《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南》的出臺，上海市市場監(jiān)管局將全面形成以“供應商檢查評價+生產(chǎn)過程規(guī)范管理+質(zhì)量管理體系應用+產(chǎn)品可追溯+投入產(chǎn)出物料平衡”為框架的五位一體食品生產(chǎn)企業(yè)體系檢查的機制，進一步壓縮食品生產(chǎn)企業(yè)違法違規(guī)空間，全面推進食品生產(chǎn)企業(yè)主體責任的落實落地，促進上海市食品生產(chǎn)行業(yè)健康有序發(fā)展。通過利用專業(yè)化的體系檢查，督促食品生產(chǎn)企業(yè)嚴格履行從原料采購、生產(chǎn)過程到成品入庫每個環(huán)節(jié)的食品安全責任，發(fā)現(xiàn)和打擊食品生產(chǎn)行業(yè)或企業(yè)的潛在風險和違法違規(guī)行為，讓食品生產(chǎn)企業(yè)承諾的“三個絕不”真正落地，即絕不非法添加；絕不使用來源不明、非食用原料和回收食品以及摻雜摻假；絕不以次充好和提供虛假信息。

利用在食品生產(chǎn)過程做好物料平衡監(jiān)管工作

全國首個《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》具有以下亮點：

1、指南框架結構——7章+7附件。

《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》從目標和原則、適用范圍、檢查組組成和分工、檢查方法、檢查內(nèi)容、檢查程序以及檢查報告7個方面，規(guī)范和指導食品生產(chǎn)企業(yè)的物料平衡檢查工作

制定了7個參考性附件，通過檢查流程圖和實例模擬的方式，統(tǒng)一指導和規(guī)范物料平衡檢查的流程、檢查重點和報告格式等，7個參考性附件清單如下：

a）附件1《食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查要點表》；

b）附件2《食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查對象記錄收集清單》；

c）附件3《食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查與核算過程中使用的記錄表單示例》；

d）附件4《食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查結果反饋表》；

e）附件5《食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查程序流程圖》；

f）附件6《食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查報告示例》；

g）附件7《肉制品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查實例》。

2、食企三大項重點檢查內(nèi)容。

《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查工作指南（試行）》為食品生產(chǎn)企業(yè)自檢提供了法規(guī)層面和技術層面的參考，附件1《食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查要點表》從資質(zhì)、管理制度和物料平衡核算3個方面共計12項內(nèi)容，明確物料平衡檢查的具體內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)在日常管理中，可以對照管理制度的要求從資質(zhì)、管理制度和物料平衡核算3個方面共計12項內(nèi)容具體要點開展自查自糾，結合檢查要點表中物料平衡核算內(nèi)容，定期開展企業(yè)內(nèi)部物料平衡核算。

3、食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡檢查程序流程圖

參考文獻

[1] scjgj.sh.gov.cn

作者簡介

滴水司南，生物醫(yī)藥高級工程師，立足于生物醫(yī)藥行業(yè)質(zhì)量管理工作，專注于生物醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)。