植物奶風潮的契機

隨著健康意識的增強，消費者對天然營養(yǎng)、膳食纖維的需求在增加，植物來源的材料相對來說無激素且對健康有益，而對動物奶安全性（抗生素）、營養(yǎng)性（膽固醇和脂肪）和人道性（虐待動物）方面的討論，隨著近年來食品科技的創(chuàng)新，宗教人群、動保主義者、素食主義者，以及乳奶不耐受人群的需求被不斷放大，乳制品市場開始主動迎合上述人群，使得來源安全、營養(yǎng)溫和的植物奶越來越受到市場的青睞。

尤其是新的植物基加工技術(shù)（如酶解技術(shù)、發(fā)酵工藝等）的發(fā)展已經(jīng)可以滿足植物奶“0添加”的需求，促使植物奶加速更新迭代的研發(fā)生產(chǎn)和上市。

資本、政策、消費的三輪驅(qū)動

目前，中國植物奶處在新老品牌較量升溫，新品牌正通過大手筆營銷搶奪維維、達利等老品牌的市場份額。資本市場也非?？春弥参锬绦袠I(yè)，如2016年達能集團全資收購美國第一大植物奶企業(yè)Whitewave，李嘉誠、高盛等資本投資的植物奶新勢力Ripple Foods和Califia Farms，2018年創(chuàng)立的每日盒子植物奶品牌就獲得由青山資本獨投的數(shù)百萬元天使輪融資，2020年小麥歐耶獲得千萬級天使輪融資。利好消息不僅來自資本市場，國家也正在從政策層面積極鼓勵企業(yè)進入植物奶行業(yè)。

在我國《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄（2011 年本）》（2013 年修訂）（國家發(fā)改委令第 21 號）中，植物蛋白飲料列于“第一類 鼓勵類”之“十九、輕工”之“30、熱帶果汁、漿果果汁、谷物飲料、本草飲料、茶濃縮液、茶粉、植物蛋白飲料等高附加價值植物飲料的開發(fā)生產(chǎn)與加工原料基地建設(shè)；果渣、茶渣等的綜合開發(fā)與利用”。另外，據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國植物蛋白飲料行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報告》顯示，植物蛋白奶在我國有著廣闊的市場前景，未來幾年植物奶行業(yè)的年均增速有望保持在20%以上，預(yù)計2025年植物奶市場規(guī)模將超3000億元。

植物奶：此奶非彼奶

“植物奶”不是“奶”，只有哺乳動物才能產(chǎn)奶，植物當然不可能產(chǎn)奶，是一種由水性植物提取物制成的營養(yǎng)成分或感官品質(zhì)類似于奶的制成品，是非乳制品飲料，可作為牛奶及其制品的替代品而消費，并且通常具有奶油般的口感。

“植物奶”更類似于我們熟悉的“豆?jié){”，是把豆子、堅果或者椰子肉通過浸泡、研磨、高壓均質(zhì)等步驟制成的。有些“植物奶”為了達到類似“牛奶”的乳白色和質(zhì)地，會加入一些乳化劑，如卡拉膠等。豆?jié){和豆奶都是大豆的衍生品營養(yǎng)品，只不過因制作工藝有差別而命名不同。我們平時通過豆?jié){機自己做的豆?jié){加工步驟少，保存時間短。而購買的盒裝豆奶會經(jīng)過高壓均質(zhì)使蛋白質(zhì)、油脂、磷脂等變成較細而均勻的固體分散物和液體乳化物，并且經(jīng)過高溫殺菌等步驟，所以營養(yǎng)物質(zhì)的可吸收性更強，并且保質(zhì)期更久。

對于進入市場消費的預(yù)包裝食品，生產(chǎn)企業(yè)通常將植物性液體包裝在與動物哺乳所使用的容器相似且具有競爭力的包裝中，但在歐盟內(nèi)不能標記為“牛奶”。目前為止，用于制造植物奶的大約20種植物中，杏仁、大豆和椰子是全球銷量最高的植物奶。

植物奶中的傳統(tǒng)典型代表：豆奶

豆奶的生產(chǎn)和消費在我國已有上千年的歷史，天然具有較大的消費市場和消費人群，是中國人很容易接受的“植物奶”。

實際上，豆奶是唯一可以在蛋白質(zhì)含量上可以媲美牛奶的植物奶，雖然在“量”上相近，但是大豆蛋白的“質(zhì)”比牛奶還是略遜一籌，大豆蛋白也是含有所有必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白，可它的氨基酸配比和可吸收性比牛奶稍差。豆奶中含有異黃酮，這是一種植物營養(yǎng)素，且隨著消費者逐漸認知大豆異黃酮的功效性，豆奶已逐漸成為全球乃至美國消費者的新飲品，甚至很多女性己將豆奶代替牛乳作為日常飲料。

但是，豆奶的缺點在于植酸，植酸是一種植物類食物中的抗營養(yǎng)因子，它的存在會影響人體對鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。即使是經(jīng)過生產(chǎn)加工仍舊會殘留植酸。還有是過敏，少數(shù)消費者喝了豆奶后會發(fā)生脹氣，類似乳糖不耐受癥狀，這可能是因為一部分人對可發(fā)酵的寡糖、雙糖、單糖和糖醇不耐受導致的。

植物奶的新興勢力代表：燕麥奶

燕麥奶作為植物奶的新興一種，尤其是在有利于環(huán)保、促進地球持續(xù)發(fā)展上是最具代表性的可持續(xù)牛奶替代品之一，自然也吸引了不少素食者和環(huán)保者的注意，再加上膽固醇含量較少，更成為健身者和減肥者的最佳選擇。

燕麥奶是一類指將燕麥與水混合，通過特定酶分解淀粉，然后將殘渣過濾而制得的健康飲品。由于其不含堅果、牛奶、大豆、麩質(zhì)等過敏原，且大眾接受度也更高，倡導動物權(quán)益、過敏體質(zhì)、主張素食注意的人群亦可食用，再加上由于制作過程需要的水更少，能比牛奶減少 80% 的碳排放，這讓它還帶有“環(huán)境友好”的光環(huán)。

燕麥奶低糖低脂，且0%的飽和脂肪含量，富含膳食纖維，還可以額外添加多種維生素和礦物質(zhì)，因而可以開發(fā)成具有一定保健功能如預(yù)防貧血、增強免疫力、增強骨骼牙齒、促進消化吸收、降低膽固醇等燕麥奶產(chǎn)品，尤其是燕麥中富含β-葡聚糖，可以有效保留在燕麥奶中。

Nutrition&Metabolism上發(fā)表過一項臨床研究發(fā)現(xiàn)，飲用燕麥奶5周后，總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平均明顯低于米乳。隆德大學的研究發(fā)現(xiàn)，飲用燕麥奶4周后就能有效降低健康受試者的膽固醇水平。

與牛奶相比，燕麥奶的卡路里含量較低，而碳水化合物含量多出一倍。但是牛奶的優(yōu)勢在于不僅蛋白含量高，還含有豐富的天然來源維生素和礦物質(zhì)，如鈣、核黃素、維生素B12等。而燕麥奶在這方面明顯不足，需要通過額外添加許多微量營養(yǎng)素。雖然微量營養(yǎng)素與牛奶有一定差距，但是燕麥奶在口感質(zhì)地上更濃厚，味道上更清淡、具有天然的燕麥香味，同時具有天然甜味，不需額外添加太多的糖和增稠劑，質(zhì)構(gòu)上也更與乳脂極像，口感上也更接近牛奶。

植物奶的神奇與未來

植物奶作為一種動物奶替代品，在營養(yǎng)、口感、消費者情感需求等方面目前雖然還不能與動物奶相媲美，但憑借其自身獨特優(yōu)勢及健康素食大環(huán)境，在飲品市場仍有很大發(fā)展?jié)摿Α?/span>

在國內(nèi)，想做出蛋白含量等營養(yǎng)組成比肩牛奶的“植物奶”并非易事，需要相當高的技術(shù)含量。但國內(nèi)的企業(yè)在這方面不僅缺乏技術(shù)能力，還面臨著動力不足--大家都學著做低脂低糖的植物蛋白飲料，導致真的植物奶成本高，風味也不見得比飲料更好。

這里可以重點參考和學習國外的一些技術(shù)開發(fā)，比如在國外典型的豆奶加工技術(shù)中瑞典拉法-拉伐有限公司、日本精研舍株式會社、美國伊利諾斯、丹麥奶制品承包公司(DTD)在植物奶生產(chǎn)方法中均采用了自動化程度極高的超高溫瞬時殺菌技術(shù)及無菌灌裝技術(shù)，使植物奶的保質(zhì)期大大延長。

同時，隨著高科技技術(shù)如酶解技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、微波技術(shù)等都相繼被應(yīng)用，開發(fā)出了各種各樣的新產(chǎn)品，使植物奶品種豐富多樣。如在營養(yǎng)方面，國外開發(fā)出了抗衰老植物奶、復合營養(yǎng)植物奶、高鈣形物質(zhì)植物奶、有利于腸道健康的酸植物奶；在工藝方面，開發(fā)出了發(fā)酵性和調(diào)配型酸豆奶，在原料方面，采用了大豆、分離蛋白和蛋白酶水解大豆蛋白液三類，風味方面，開發(fā)出了添加菠蘿汁、蘋果汁、菜汁、橙汁、草毒汁和復合汁等各種風味的果蔬汁豆奶。

作者簡介

Kevin.Fang，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品產(chǎn)品開發(fā)