酸茶是云南布朗、德昂少數(shù)民族加工、飲用的一種傳統(tǒng)發(fā)酵茶，當?shù)厝朔Q之為“濕茶”或“沽茶”，是云南少數(shù)民族茶文化的重要組成部分。酸茶又稱腌茶，是一種以一芽三四葉的普洱茶茶葉為原料，經(jīng)前處理、多菌種附著發(fā)酵及后處理3 個階段而制成的發(fā)酵茶制品，發(fā)酵后的茶葉除具有清香味外，還具有特殊微酸味，故而得名酸茶。在國外與酸茶相似有日本的棋石茶、阿波晚茶、茶醬菜，緬甸的拉白索茶及泰國的Ming。

各地酸茶雖存在地理環(huán)境及文化差異，但加工過程均可分為原料前處理、多菌種附著發(fā)酵及后處理3 個階段。國內(nèi)酸茶主要有德昂族酸茶及布朗族酸茶，德昂族酸茶的制作工藝較為復(fù)雜，至今仍沿用傳統(tǒng)土坑法制作，其發(fā)酵工藝為首先對茶葉（本地黑茶，屬普洱茶的一種，Camellia sinensis var. assamica）進行分揀、晾曬、殺青（蒸煮1～2 h）、揉制等前處理，冷卻至40 ℃左右后將之裝入新鮮竹筒壓實，用芭蕉葉等密封，接著土坑深埋，厭氧發(fā)酵3 個月以上。厭氧發(fā)酵結(jié)束后用石碓搗碎，制成茶餅晾曬干后剪切成片狀直接食用（泡茶飲用或直接嚼食），或用陶罐密封儲存進行后發(fā)酵，最終制成風味獨特的德昂族酸茶。

酸茶藥食兼用、營養(yǎng)豐富，酸茶中富含氨基酸、茶多酚、茶多糖及咖啡堿等活性物質(zhì)除具有生津解渴、解暑清熱、消食等生理功能外，還能通過改善體內(nèi)物質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)相關(guān)酶活性、防止體內(nèi)過氧化環(huán)境形成、促進癌細胞凋亡、調(diào)節(jié)機體免疫、抑制病原微生物生長等機制，發(fā)揮抗氧化、保護肝臟、增強免疫、降壓安神、改善睡眠、抗焦慮、抗腫瘤、抗糖尿病、抗肥胖及抗病毒與抗菌等生理功能。

酸茶的抗氧化作用與護肝作用

酸茶‘Miang’中的茶多酚、單寧酸及茶多糖等活性物質(zhì)具有抗氧化活性。研究證實，茶多酚能通過促進電子轉(zhuǎn)移及氫原子傳遞、提高氧化還原電勢、清除自由基及與酶金屬離子活性中心發(fā)生螯合等機制發(fā)揮抗氧化作用。多酚類的黃酮能通過促進還原性氫原子與自由基結(jié)合，進而阻止自由基鏈式反應(yīng)發(fā)生，抑制體內(nèi)自由基生成的機制發(fā)揮抗氧化作用。酸茶水溶性提取物能與亞鐵離子螯合，進而通過降低血紅細胞氧氣運輸效率、抑制氧化酶活性、降低細胞呼吸作用的方式發(fā)揮抗氧化作用。

酸茶的免疫增強效應(yīng)

茶多糖是酸茶中具有免疫增強效應(yīng)的主要化合物，能通過形成大分子免疫佐劑丹寧-多聚糖，增加吞噬細胞Toll樣受體-7表達及提高其活性，增加血清抗體免疫球蛋白G含量與胸腺指數(shù)，提升淋巴細胞轉(zhuǎn)化率等機制增強機體免疫效應(yīng)。使用富硒綠茶多糖聯(lián)合火棘多糖飼喂小鼠的實驗中證實，茶多糖類化合物確實能增強小鼠的機體免疫效應(yīng)。另外，茶葉類黑精素則能通過非特異性激活體內(nèi)B淋巴細胞的機制增強機體免疫效應(yīng)。

酸茶的抗腫瘤機制

酸茶中的茶多酚是抗腫瘤的主要活性物質(zhì)，尤其是茶多酚中的(-) -表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）更是能通過多種機制抗腫瘤。相關(guān)報道表明，茶多酚具有比VC或VE更強的抗氧化能力，能通過減少活性氧（reactive oxygenspecies，ROS）含量、提高細胞質(zhì)抗氧化能力、降低基因組DNA突變頻率、防止紅細胞脂質(zhì)過氧化、降低一氧化氮引起的組織損傷及炎癥反應(yīng)等抗氧化機制發(fā)揮抗腫瘤作用。此外，茶多酚類的EGCG能通過調(diào)控激活蛋白-1、絲裂原活化蛋白激酶等細胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)通路關(guān)鍵因子活性，阻斷細胞信號傳遞的機制抑制腫瘤的發(fā)生與發(fā)展。

酸茶的抗糖尿病與抗肥胖特性

高血糖誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激（oxidative stress，OS）反應(yīng)是DM并發(fā)癥——認知功能障礙的主要誘因。茶多糖、兒茶素、單寧酸等活性物質(zhì)具有極強的抗OS功能，能通過降低自由基含量，增加還原型谷胱甘肽含量，增強SOD及谷胱甘肽過氧化物酶活性等抗氧化機理發(fā)揮抗糖作用。此外，綠原酸、咖啡因、黃酮與兒茶素等活性物質(zhì)還能通過α-淀粉酶與α-葡萄糖苷酶抑制劑的特性發(fā)揮抗糖作用；而兒茶素中的EGCG更能通過改善血管內(nèi)皮功能障礙、調(diào)節(jié)細胞因子表達、降低胰島素抵抗作用、激活cAMP信號通路（又稱cAMP-PKA信號通路）與磷脂酰肌醇-3激酶（phosphatidyl inositol-3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）信號通路，減輕并發(fā)癥，提高機體免疫等機制調(diào)節(jié)機體血糖。

酸茶的抗病毒與抗菌特性

茶多糖、EGCG、橙花叔醇等活性物質(zhì)以及源自酸茶的益生性乳酸菌均表現(xiàn)出抗菌與抗病毒特性，加之其毒副作用小、易提取制備等特性，使酸茶成為制備良好抗菌、抗病毒藥的重要資源庫。

除上述生理功能外，酸茶中的茶多酚、茶多糖、單寧酸及咖啡堿等生理活性物質(zhì)還具備儲水、促進細胞增殖、防紫外、抗血管生成、抗感染、抗過敏、抗凝血、防治心腦血管疾病、提神醒腦、緩解壓力、緩解痛經(jīng)等生理活性，因而酸茶是一款藥食兼用、營養(yǎng)豐富、市場潛力巨大的傳統(tǒng)發(fā)酵茶。

隨著社會發(fā)展和研究深入，人們逐漸認識和了解傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶，消除對傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶的偏見，基于傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶研發(fā)的新型功能性乳酸菌發(fā)酵酸茶系列產(chǎn)品也將越來越受人們青睞，成為一款市場前景廣闊且具有良好保健功效的發(fā)酵茶，給各大傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶產(chǎn)區(qū)帶來良好經(jīng)濟效益與社會效益。

參考文獻：

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[2]郭天杰,王利妍,段雙梅,石星云,趙明,馬燕.酸茶發(fā)酵樣品微生物與化學(xué)成分研究[J].食品工業(yè),2019,40(02):322-327.

 作者簡介

 小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。