對(duì)于看重新鮮營(yíng)養(yǎng)的國(guó)人而言，食材現(xiàn)選、食品現(xiàn)制往往都被視為與這兩個(gè)關(guān)鍵詞掛鉤，反觀很多即食食品長(zhǎng)期以來(lái)則被打上“不健康”的標(biāo)簽，休閑零食、罐頭食品等在一定意義上都算得上是“受害者”。而受到人們的固有觀念影響，盡管我國(guó)是罐頭食品生產(chǎn)大國(guó)，但其市場(chǎng)主要面向國(guó)外，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的空缺既有商機(jī)卻也面臨很大挑戰(zhàn)，從食品工藝的進(jìn)階來(lái)看罐頭食品或許會(huì)給大家一些啟示。
 
　　罐頭食品是一種運(yùn)用密封、殺菌或無(wú)菌包裝等工藝達(dá)到在常溫狀態(tài)下延長(zhǎng)食品保質(zhì)期目的的手段，因此類食品已經(jīng)對(duì)原料進(jìn)行過(guò)預(yù)處理，方便攜帶、開罐即食或是簡(jiǎn)單加熱食用等都成為其優(yōu)勢(shì)，也是食品生產(chǎn)中的一大類別，覆蓋到眾多食品。若以罐藏食品原料不同來(lái)分類，有畜禽肉類罐頭、水產(chǎn)罐頭、水果罐頭、蔬菜罐頭、干果或堅(jiān)果罐頭等；若按照加工方法與調(diào)味方法不同，則有清蒸類罐頭、調(diào)料類罐頭、糖水類罐頭、果汁類罐頭、油浸類罐頭、醋漬類罐頭等。
 
　　而無(wú)論是哪種罐頭食品，歸根究底都離不開原料的支持，我國(guó)作為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，在罐頭食品生產(chǎn)中自然也占據(jù)著一定的優(yōu)勢(shì)。據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年至2019年這一時(shí)段里我國(guó)罐頭食品產(chǎn)量基本保持在1000萬(wàn)噸以上，橘子罐頭、黃桃罐頭、菠蘿罐頭、蘑菇罐頭、午餐肉罐頭等豐富多樣。其中，以水果罐頭、蔬菜罐頭等為代表的食品也在出口創(chuàng)匯中有著較大占比。
 
　　不過(guò)，相比罐頭食品“走出去”的堅(jiān)定步伐，該品類在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾乎可以稱得上“吃力不討好”?？v觀我們的日常生活，一方面是食物多樣性下罐頭食品很難被選擇，另一方面則是人們對(duì)罐頭食品存有添加防腐劑、不健康等固有偏見，從而使其坐上冷板凳。隨著近年來(lái)食品消費(fèi)的潮流向便捷、營(yíng)養(yǎng)、安全靠攏，罐頭食品的發(fā)展機(jī)遇其實(shí)已經(jīng)到來(lái)，但對(duì)于業(yè)內(nèi)來(lái)說(shuō)首要還是得做好宣傳和消費(fèi)教育。
 
　　網(wǎng)絡(luò)上有一句很流行的話——“做成罐頭就是為了防腐，有必要多花錢添加防腐劑嗎？”誠(chéng)然，走出罐頭食品認(rèn)知的一大誤區(qū)就是要認(rèn)識(shí)到該類食品并不是依賴防腐劑達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的目的，而主要是根據(jù)加工原料的酸性不同選用高溫殺菌或是低溫殺菌(巴氏殺菌)對(duì)裝罐密封后的食物進(jìn)行處理確保商品無(wú)菌。甚至隨著食品工業(yè)快速發(fā)展，為了更好地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)和色香味，業(yè)內(nèi)關(guān)于殺菌工藝的研究不斷深入，冷殺菌技術(shù)、超高壓殺菌工藝、微波殺菌技術(shù)等正逐步在罐頭食品加工中發(fā)揮重要作用，促進(jìn)其品質(zhì)和食品安全提升。
 
　　其次，作為貼合消費(fèi)潮流的一類食品，罐頭消費(fèi)在我國(guó)具有廣闊的發(fā)展前景，罐頭食品工業(yè)化生產(chǎn)邁向新臺(tái)階更將夯實(shí)發(fā)展基礎(chǔ)。筆者注意到，像是在主要生產(chǎn)水果罐頭的山東、湖北、浙江一帶，自動(dòng)化的水果罐頭生產(chǎn)線覆蓋食品生產(chǎn)的選果、去皮、切片、預(yù)煮、配料等前處理，以及排氣、稱重、封口、殺菌、冷卻等后處理兩大階段，食品檢測(cè)檢驗(yàn)儀器的投用也成為保障食品質(zhì)量的一道靚麗風(fēng)景線。
 
　　近年來(lái)，水果罐頭在休閑食品中的嶄露頭角使人們對(duì)這一品類開始建立新的關(guān)注。把握住市場(chǎng)機(jī)遇，加大宣傳推廣破除消費(fèi)認(rèn)知誤區(qū)，加快推動(dòng)食品加工中先進(jìn)生產(chǎn)工藝的落實(shí)等，或?qū)⒋偈箛?guó)內(nèi)罐頭食品消費(fèi)進(jìn)入利好增長(zhǎng)期。