安全是奶業(yè)的生命線，質(zhì)量是奶業(yè)的核心競爭力。近年來，我國乳業(yè)的發(fā)展成就令世界矚目，在這份成績中，科技彰顯出愈發(fā)重要的作用。在日前召開的2020年度國家科學技術(shù)獎勵大會上，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所王加啟團隊牽頭完成的“奶及奶制品安全控制與質(zhì)量提升關(guān)鍵技術(shù)”項目成果獲國家科學技術(shù)進步獎二等獎。

該項目成果不僅解決了奶產(chǎn)品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術(shù)難題，也從根本上解決了長期制約復原乳監(jiān)管的關(guān)鍵技術(shù)難題，大大提升了國產(chǎn)奶應(yīng)對進口奶沖擊的核心競爭力?！睒I(yè)內(nèi)對王加啟團隊的技術(shù)成果給予高度評價。

“對于乳業(yè)科技人而言，讓國民喝上優(yōu)質(zhì)乳一直是我們努力的目標?！眻F隊帶頭人王加啟一直這樣說，也是這樣做的。

歷時15年建立奶業(yè)安全控制關(guān)鍵技術(shù)

2008年三聚氰胺事件之前，奶業(yè)發(fā)展一直存在重數(shù)量、重速度，輕安全、輕質(zhì)量的問題，奶業(yè)安全與質(zhì)量的科技力量十分薄弱，主要表現(xiàn)為：奶業(yè)安全風險基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺失，導致家底不清，風險不明；安全控制技術(shù)薄弱，尚未建立生產(chǎn)過程安全控制標準體系；質(zhì)量提升技術(shù)落后，導致國產(chǎn)奶核心競爭力偏低。

為此，自2005年起，王加啟帶領(lǐng)團隊牽頭全國復原乳、生鮮乳、風險評估及國家973計劃牛奶品質(zhì)研究等項目，組織82家科研檢測單位共同攻關(guān)。歷時15年，成功構(gòu)建了我國奶產(chǎn)品風險因子與品質(zhì)因子評價數(shù)據(jù)庫，積累有效數(shù)據(jù)232萬條，實現(xiàn)內(nèi)地31個省全覆蓋，解決了家底不清的重大難題。

這15年中，團隊運用大數(shù)據(jù)分析與多標準排序模型，準確鎖定2008—2016年我國生鮮乳中前4類主要風險因子，分別是違法添加物、霉菌毒素、獸藥殘留和重金屬污染，實現(xiàn)生鮮乳安全風險監(jiān)管從被動應(yīng)急轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃臃揽亍Ｑ芯恐贫ㄅＤ讨?類違法添加物檢測標準，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部生鮮乳監(jiān)測計劃直接采用，實現(xiàn)全國4241個奶站和5280輛奶車全覆蓋，為打擊非法添加行為發(fā)揮了決定性技術(shù)支撐作用。研發(fā)出14種霉菌毒素、61種獸藥和22種重金屬及元素3個系列同步檢測技術(shù)，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為奶產(chǎn)品風險評估專項指定方法，解決了奶產(chǎn)品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術(shù)難題。培訓一線檢測技術(shù)骨干人員5000余人次，顯著推動行業(yè)檢測技術(shù)進步。制定21項生產(chǎn)過程安全控制標準，在全國規(guī)模化奶牛養(yǎng)殖場推廣應(yīng)用后，使生鮮乳中黃曲霉毒素M1、獸藥殘留、重金屬污染、菌落總數(shù)和體細胞數(shù)等主要風險因子顯著降低，并達到歐美發(fā)達國家標準。

破解復原乳鑒定難題肅清市場亂象

在這項技術(shù)中，復原乳的鑒定一直是世界難題。2000年，我國開始出現(xiàn)企業(yè)用廉價進口奶粉違規(guī)生產(chǎn)復原乳，嚴重擾亂了市場秩序。如何鑒定復原乳成為擺在我國科研工作者面前一道亟待解決的命題。為此，王加啟團隊牽頭攻關(guān)復原乳鑒定技術(shù)，歷經(jīng)多年模擬試驗和對全國奶制品市場的監(jiān)測，于2005年制定發(fā)布了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準。

針對奶制品過熱加工嚴重干擾復原乳鑒定的問題，團隊堅持10年對其攻關(guān)研究，最終揭示了添加復原乳導致乳果糖與糠氨酸比值呈相反變化的特征，攻克了因奶制品加工過熱干擾復原乳鑒定的難點， 并于2016年重新修訂發(fā)布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準，從根本上解決了長期制約復原乳監(jiān)管的關(guān)鍵技術(shù)難題。

一體化質(zhì)量提升技術(shù)保障國產(chǎn)奶品質(zhì)

另外，此項技術(shù)還針對我國奶及奶制品質(zhì)量提升落后的難題，研究攻克了“優(yōu)質(zhì)生乳+綠色工藝+品質(zhì)評價”3項技術(shù)瓶頸，顯著提升了國產(chǎn)奶核心競爭力。

據(jù)了解，該系列技術(shù)首次揭示因為熱應(yīng)激改變奶牛代謝通路，導致出現(xiàn)氨基酸氧化供能增加、營養(yǎng)重分配，造成乳蛋白合成量減少，牛奶質(zhì)量下降的現(xiàn)象，并發(fā)明緩解奶牛熱應(yīng)激飼料及其調(diào)控方法。

緩解熱應(yīng)激技術(shù)攻克了長期存在的熱應(yīng)激降低牛奶質(zhì)量的技術(shù)難題。通過應(yīng)用這項技術(shù)，南方5.3萬頭奶牛實現(xiàn)了乳脂肪、乳蛋白和乳鐵蛋白全年達到優(yōu)質(zhì)乳標準。

乳品綠色低碳加工工藝則實現(xiàn)了取消閃蒸等設(shè)備，殺菌溫度由105℃下降到75℃，顯著提高牛奶中活性蛋白的含量。通過揭示過熱加工導致牛奶活性蛋白功能下降的現(xiàn)象，闡明堿性磷酸酶、乳鐵蛋白、糠氨酸與牛奶品質(zhì)的定量關(guān)系，創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳品質(zhì)評價模型和標準。

業(yè)內(nèi)專家認為，“優(yōu)質(zhì)生乳+綠色工藝+品質(zhì)評價”一體化質(zhì)量提升技術(shù)體系，充分挖掘本土奶的鮮活優(yōu)勢，使得國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量是進口產(chǎn)品的8倍，牢牢掌握了乳品市場品質(zhì)評價話語權(quán)，從根本上提升了國產(chǎn)奶的核心競爭力。

科技為我國奶業(yè)振興正發(fā)揮著重要作用。據(jù)了解，以“優(yōu)質(zhì)生乳+綠色工藝+品質(zhì)評價”一體化質(zhì)量提升技術(shù)體系為核心的優(yōu)質(zhì)乳工程已經(jīng)在全國25個省51家乳品企業(yè)推廣應(yīng)用，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳48萬噸，市場份額從2016年的不足1%增加到2019年的90%。進口液態(tài)奶由年增長率72%，到2018年首次出現(xiàn)下降，國內(nèi)奶產(chǎn)量穩(wěn)步增長。