隨著2020年疫情的到來(lái)，全球饑餓人口數(shù)增長(zhǎng)，食物獲取及分配不均的現(xiàn)象也再次引發(fā)關(guān)注。根據(jù)聯(lián)合國(guó)FAO報(bào)告指出，食物不足發(fā)生率(PoU)在2019到2020年間由原先的8.4%增加到了9.9%。

從歷史上看，無(wú)法獲取所需食物的問(wèn)題多存在于邊緣化人群，如今受環(huán)境氣候疫情等影響，其他群體也開(kāi)始面臨食物可及性的問(wèn)題。正如聯(lián)合國(guó)號(hào)召的一樣，建立一個(gè)可持續(xù)的農(nóng)業(yè)食品體系，為所有人提供糧食安全和營(yíng)養(yǎng)，讓健康食品更容易獲得，才是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。為了更好的利用資源，確保食品安全合理地分配到消費(fèi)者手中，食品包裝的重要性不言而喻。

1.智能包裝技術(shù)

通過(guò)合適的包裝材料和包裝技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)食品貨架期是提高食品可及性的主要思路之一。除此之外，智能包裝技術(shù)的突飛猛進(jìn)也從另一個(gè)角度詮釋了改善食品可及性的方式。

利用先進(jìn)的RFID和NFC技術(shù)，提高供應(yīng)鏈中的食品原料和成品的追溯性，確保食品可以安全到達(dá)最需要的區(qū)域，使消費(fèi)者輕松獲取產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)信息，這些步驟都可以通過(guò)智能包裝技術(shù)來(lái)完善。

不僅如此，作為食品智能包裝的類型之一，新鮮度指示器以包裝薄膜或者標(biāo)簽的形式，更直觀地為消費(fèi)者提供食品新鮮程度損失的信息，不僅可以減少食物浪費(fèi)，也能從另一層面改善食品可及性。

2.發(fā)酵產(chǎn)品包裝

作為人類最早使用的食品保藏技術(shù)之一，發(fā)酵不僅可以延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期，還可以進(jìn)一步為食物添加美妙的風(fēng)味和更易吸收的營(yíng)養(yǎng)成分。隨著冷藏和包裝技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵食品的菌種穩(wěn)定性也進(jìn)一步得到加強(qiáng)。

在美國(guó)，發(fā)酵食品的種種好處正在逐漸被消費(fèi)者所熟知，根據(jù)發(fā)酵食品協(xié)會(huì)的報(bào)告，近年來(lái)泡菜在美國(guó)的銷量增加了近90%。針對(duì)發(fā)酵食品而言，其包裝需要滿足一定抗酸性，包裝材料對(duì)氧氣和水分的阻隔性能也有特定要求。

以酸奶為例，高氧阻隔的材料反而不適用。取決于不同的灌裝工藝，包材也需要能承受例如UV-C/B,電子束處理或者過(guò)氧化氫等預(yù)殺菌過(guò)程。

3.高溫蒸煮滅菌包裝

從二百多年前誕生第一家罐頭廠開(kāi)始，通過(guò)高溫蒸煮來(lái)達(dá)到商業(yè)滅菌的罐藏技術(shù)經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展與完善，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)最常見(jiàn)的加工工藝之一。如今不僅罐頭食品的種類多樣，其密封容器所用的材料和形式也進(jìn)一步擴(kuò)大。

除了最常見(jiàn)的金屬罐和玻璃罐之外，由復(fù)合材料制成的高阻隔硬塑和軟塑包裝占據(jù)了市場(chǎng)較大比重。罐頭食品貨架期長(zhǎng)，又容易保存，隨著包裝形式的升級(jí)，使得這些產(chǎn)品更加方便攜帶和使用。

為了達(dá)到商業(yè)滅菌，包裝材料往往要經(jīng)受高達(dá)一百多度的高溫蒸煮過(guò)程，在使用復(fù)合塑料包裝來(lái)替代金屬和玻璃的時(shí)候，需要考慮提高材料阻隔氧氣性能以及借助設(shè)計(jì)手段來(lái)防止包裝變形。在高溫高濕的環(huán)境下，常用的復(fù)合材料中EVOH的阻隔性能會(huì)短暫降低，通常可以考慮添加活性吸氧成分來(lái)進(jìn)一步完善包材。

對(duì)于金屬罐而言，往往需要在罐體內(nèi)側(cè)添加涂層來(lái)提高耐磨耐刮性以及對(duì)酸性物質(zhì)和鹽類的防腐蝕能力。

4. 無(wú)菌包裝

在一些冷藏設(shè)備普及率較低的國(guó)家，無(wú)菌包裝在食品包裝上的應(yīng)用對(duì)提升食品的可及性起到了很大的作用。因?yàn)槠浼庸すに囀窃跓o(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行，包材需要提前進(jìn)行滅菌處理（往往借助過(guò)氧化氫或紫外線殺菌），除此之外，包裝材料也需耐高溫。

對(duì)于高速灌裝生產(chǎn)線上所使用的無(wú)菌紙盒包裝來(lái)講，材料良好的力學(xué)性能也是確保包裝密封優(yōu)化的重要指標(biāo)。通過(guò)無(wú)菌灌裝和包裝工藝，食品保質(zhì)期會(huì)大大延長(zhǎng)，例如燕麥奶品牌Take Two推出的使用rPET瓶無(wú)菌灌裝的燕麥奶可以在常溫環(huán)境下長(zhǎng)達(dá)儲(chǔ)存12個(gè)月。

5. 超高壓食品加工(HPP)包裝

與其他熱處理滅菌工藝相比，HPP可以保留食材本身的新鮮和口感，并額外延長(zhǎng)冷藏環(huán)境下的食品貨架期幾周到幾個(gè)月不等。加工過(guò)程中以水或其他液體為載體，在常溫或低溫下利用超高壓（100-800MPa）殺滅微生物，從而使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)得到最大化保留，同時(shí)也減少食品添加劑的使用。

由于包裝內(nèi)所含空氣的可壓縮性大于食品本身，為了保證產(chǎn)品加工的一致性以及避免包材變形，需要盡量減少包裝的頂部空間。除此之外，對(duì)于加工過(guò)程中的高壓，包裝也需要有一定的柔性，所以金屬罐或者玻璃包裝并不適用于HPP。針對(duì)多層的復(fù)合塑料膜，也應(yīng)注意高壓作用（>600 MPa）下可能引起的材料分層。

結(jié)語(yǔ)

作為食品的外在構(gòu)成部分，包裝對(duì)食品的保護(hù)至關(guān)重要。選擇合適產(chǎn)品的包材和設(shè)計(jì)，不僅可以抑制微生物生長(zhǎng)，還可以降低油脂氧化，避免食品受潮。利用氣調(diào)，抗菌包裝，吸氧劑等活性包裝應(yīng)用，還可以進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期，提高食品可及性。

另外，對(duì)于包裝材料阻隔性的選擇，需要依據(jù)食品和加工屬性。例如凍干食品往往需要高水分阻隔的包裝，而堅(jiān)果等易氧化食品則是需要保證包裝材料對(duì)氧氣的高阻隔性。無(wú)論應(yīng)用何種包裝手段，食品行業(yè)集中化包裝也起到了易于收集本應(yīng)淘汰的副產(chǎn)品并升級(jí)再造的作用，通過(guò)減少食品的浪費(fèi)，這種包裝模式也達(dá)到了提高食品可及性的重要作用。

Reference:

https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2021/november/columns/packaging-science-increases-access

Our World in Data. 2021. “Global Number of People Who Are Undernourished.” https://ourworldindata.org/hunger-and-undernourishment.

https://www.hiperbaric.com/en/packaging-and-hpp/

作者簡(jiǎn)介：

Seattle，美國(guó)食品工程碩士，Certified Food Scientist, 海外食品行業(yè)從業(yè)6年，曾供職于美國(guó)知名嬰幼兒食品企業(yè)，現(xiàn)今從事食品包裝研發(fā)工作。