最近一段時間，腳踩酸菜、腳踩酸豆角事件將醬菜類食品推至風口浪尖。本網(wǎng)也通過《“老壇酸菜”被點名？食品安全底線不容觸碰》、《螺螄粉被“中傷”？酸豆角加工讓人大開眼界》等多篇文章對相關內(nèi)容進行介紹?？催^了那么多分析，今天我們不妨來看看在現(xiàn)代化生產(chǎn)中，對醬菜質(zhì)量安全有著至關重要影響的殺菌環(huán)節(jié)，如何為我們守牢“舌尖上的安全”。

　　醬菜類食品多是為延長新鮮蔬果保存期限而誕生的產(chǎn)物，主要分有發(fā)酵型腌漬品和非發(fā)酵型腌漬品兩大類別，細分之下又有鹽漬、干腌、泡腌、清水發(fā)酵、鹽水發(fā)酵等多種腌制工藝。我們常見的酸菜、酸豆角、酸黃瓜、榨菜、泡菜、梅干菜、八寶菜、糖醋蘿卜等等，均可歸屬于醬菜類別。

　　在醬菜類食品生產(chǎn)加工中，為了盡可能避免食品在生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)受到污染，或是腌制類食品本身受到工藝影響會發(fā)生各項反應，促成食品中一些所含物質(zhì)的轉換，亦或是針對可能導致食品變質(zhì)的細菌殘留等質(zhì)量安全問題，對醬菜進行殺菌處理很是關鍵。尤其是隨著眼下氣溫升高，若醬菜類食品不進行到位的殺菌處理，很容易導致食品變質(zhì)腐敗，影響食品保存期限的同時，也可能危害人體健康。

　　目前，巴氏殺菌工藝是醬菜殺菌中常用到的一種方法。巴氏殺菌又稱低溫殺菌，主要是以水為介質(zhì)，在較低的溫度環(huán)境下對醬菜、腌漬菜進行自動化的連續(xù)殺菌，這一方法既能將大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等殺滅，也能盡量保留食品中的色香味和所含營養(yǎng)。針對袋裝、瓶裝不同類型的醬菜包裝，巴氏殺菌設備還細分有水浴式殺菌和噴淋式殺菌兩種模式，可以根據(jù)生產(chǎn)需求進行設備選擇和殺菌溫度、速度等參數(shù)的調(diào)整，確保殺菌效果。

　　除此之外，醬菜殺菌也可以采用微波殺菌設備來進行。微波殺菌時溫度基本保持在65℃-80℃左右，也是一種相對低溫的殺菌方式，具有殺菌速度快、時間短等優(yōu)勢，由此也將達到生產(chǎn)中的節(jié)能省耗效果，部分食品還可先進行罐裝包裝后殺菌，可避免二次污染。而且，微波殺菌在具備基本的殺菌功能之外，還能在不添加防腐劑的基礎上實現(xiàn)醬菜食品口感不變，保鮮期、貨架期延長，符合工業(yè)化生產(chǎn)下的食品加工需求。

　　醬菜一般不易保存，進行徹底、高效的殺菌是產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的一大關鍵技術控制點。隨著食品加工技術快速發(fā)展，現(xiàn)有的殺菌工藝和殺菌設備已經(jīng)能較好地服務于醬菜類食品加工中，廣大食品企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品需求、產(chǎn)能需求，尋找上游機械行業(yè)供應商，打造專業(yè)、高質(zhì)量的生產(chǎn)機械，提升企業(yè)競爭力。