紅燒肉、牛排、炸雞、烤鴨、麻辣兔頭、烤魚……聽到這些是不是口水都要留下來了呢？隨著人們生活水平的提高，這些食品在人們的餐桌上隨處可見。對于大多數(shù)人而言，肉類食品似乎比素食品更能帶給人興奮與滿足，也因此有人調侃說自己是“無肉不歡”。經過科學證實，肉食品不僅能為人體提供日常所需的能量，而且能滿足大腦發(fā)育需要的DHA以及補充大量的鐵、鋅、蛋白質等元素，加速人體的造血功能并提高人的智力，十分有利于人體的健康。

　　然而，肉類食品多來自于人工養(yǎng)殖的畜禽類動物，由于食物殘渣、畜禽糞便二者混合容易引起養(yǎng)殖場空間臭氣，長期臭氣環(huán)境會引起畜禽不適感，傳染病也因此而來，這類動物產品就不再適宜人們食用。尤其是常見的豬瘟等動物疫病，對于中國這樣一個肉食品消費大國來說，存在極大食品安全隱患，正因此，我國也在不斷加強動物檢疫工作，保障公共衛(wèi)生安全與人類健康。

　　是不是以為只要畜禽類動物沒事，那我們就可以食之無憂了呢？答案當然是“不”。其實除了動物疫病這種源頭性食品安全問題，已經加工出來的肉制成品也是引發(fā)食品安全問題的重要來源，畜禽肉的新鮮程度就是反映肉食品是否適合食用的重要指標。

　　大部分人一定都有過陪媽媽或者自己去菜市場買肉的經歷，在選肉時，彈性好、氣味正常、顏色鮮亮的豬肉往往給會成為我們的首選，大家都無法解釋為什么要選擇這種肉，這仿佛是老祖宗千百年來傳下來的經驗，但確實是十分實用。這種方法在日常生活里是可以為我們避免買到不新鮮的肉的，然而現(xiàn)在有許多不法商販為了降低成本、賺取更多利益不惜選擇各種劣質肉拿到市場上進行銷售，這些劣質肉經過了一些物理和化學作用看起來和新鮮肉別無二樣，不僅侵害廣大消費者的合法權益，甚至嚴重危害了消費者的身體健康。因此，通過科學的手段檢測肉食品是否新鮮成為廣大消費者的訴求。

　　PH值是反映肉新鮮度的重要參數(shù)。據(jù)了解，目前用于檢測肉食品新鮮度的PH計和PH試紙在高通量快速檢查方面存在困難，產品效率低，對于日常生活來說不太實用。因此開發(fā)高通量的畜禽肉新鮮度檢測方法迫在眉睫。

　　幸運的是，近日，中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質功能畜產品科技創(chuàng)新團隊在《食品化學(Food Chemistry)》上發(fā)表重要研究成果，該團隊開發(fā)出用于畜禽肉新鮮度快速檢測的新型小分子熒光探針。該熒光探針能對pH值進行實時響應，為高通量快速檢測畜禽肉產品開辟了新路徑，pH檢測范圍為4.5-8.0，可滿足市售畜禽肉產品新鮮度的檢測需求。

　　食品安全關乎民生大計。我國是肉類生產和消費大國，肉類總產量占世界總產量三分之一左右，其中豬肉占到一半以上。因此國家對肉類檢測也十分重視，先后出臺了《GB 2707 食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產品》《GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量》《GB/T 20746 牛、豬的肝臟和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代謝物殘留量的 測定 液相色譜-串聯(lián)質譜法》等檢測標準，不僅涉及肉制品的新鮮度檢測，同時對獸藥殘留、污染物殘留等多個方面進行了明確規(guī)定，全力保障消費者“舌尖上的安全”。