呷哺集團(tuán)日前發(fā)布消息，公司積極布局預(yù)制菜和速食經(jīng)濟(jì)賽道，呷哺多款預(yù)制菜和微波米飯產(chǎn)品陸續(xù)上線；針對(duì)上海封控管理期間小區(qū)團(tuán)購(gòu)的需求，必勝客在4月初上線了企業(yè)微信社群團(tuán)購(gòu)系統(tǒng)，借助該系統(tǒng)，消費(fèi)者可以買到由必勝客必勝優(yōu)選推出的預(yù)制菜；近日，全聚德繼“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝上市后再度發(fā)布旗下另一知名餐飲品牌——四川飯店“川老大”4款預(yù)制菜新品……如今，預(yù)制菜行業(yè)正在加速發(fā)展，目標(biāo)消費(fèi)群體從B端餐飲企業(yè)向C端消費(fèi)者拓展。NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元，其中在C端市場(chǎng)的規(guī)模占比將接近30%。

市場(chǎng)紅紅火火

　　預(yù)制菜并不是新事物，在各類研報(bào)中，按照深加工程度以及食用方便性，預(yù)制菜一般被分為即食、即熱、即烹、即配四類產(chǎn)品。不過(guò)當(dāng)下受到資本熱捧以及大眾關(guān)注的大多指的是預(yù)制菜肴——即烹與即配食品。

　　預(yù)制菜肴在我國(guó)的發(fā)展歷史可以追溯到20世紀(jì)90年代，隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000年前后，一些老牌專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)相繼成立，如廣東蒸燴煮成立于1998年，其2000年成立“我們家牛扒”企業(yè)，專業(yè)生產(chǎn)中餐料理包；聰廚則創(chuàng)于2002年。不過(guò)，此前預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的主要對(duì)接方為B端餐飲企業(yè)，在面對(duì)消費(fèi)者的C端，影響力一直不大。

　　2014年前后，外賣異軍突起，推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展，資本從中看到了行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α?015年、2016年預(yù)制菜行業(yè)分別發(fā)生了14起、17起融資事件。2020年，新冠肺炎疫情的暴發(fā)加速了家庭對(duì)預(yù)制菜的采購(gòu)需求，面向C端的預(yù)制菜吸引了資本的注意。

　　2021年4月，味知香登陸A股，成為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)“預(yù)制菜第一股”；今年1月，中餐預(yù)制菜連鎖門店品牌“銀食”獲數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資；同月，珍味小梅園宣布完成由百度風(fēng)投領(lǐng)投的1億元B+輪融資……

　　目前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的比例約為8：2，預(yù)制菜的“主戰(zhàn)場(chǎng)”還是在B端。在這種情況下，是什么原因讓一眾品牌不約而同轉(zhuǎn)向了C端？業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜通過(guò)抖音等電商渠道走進(jìn)了消費(fèi)者視野，在疫情期間有了一定的消費(fèi)基礎(chǔ)。此外，面向C端的預(yù)制菜比面向B端的預(yù)制菜毛利更高、基數(shù)更小、增長(zhǎng)空間更大。

　　從2014年外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展開(kāi)始，預(yù)制菜行業(yè)從極少數(shù)品類增至現(xiàn)在的多品類，消費(fèi)群體從B端拓展到C端，由一線城市快速向二三線乃至下線城市下沉。在C端，預(yù)制菜因菜品豐富、制作簡(jiǎn)單備受青睞。數(shù)據(jù)顯示，“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%；3月新一波疫情影響下，各地預(yù)制菜銷量均大幅增長(zhǎng)，其中，半成品凈菜以及小吃最受歡迎，多個(gè)單品銷售額較2月份增長(zhǎng)超50%。預(yù)制菜的供應(yīng)端更是熱情高漲，有媒體報(bào)道，3月以來(lái)，某預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)企業(yè)3家工廠保持滿負(fù)荷生產(chǎn)，每天的出貨量約5000箱?！凹页２讼盗械乃岵唆~(yú)、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等產(chǎn)品較受歡迎，基本生產(chǎn)出來(lái)拉到倉(cāng)庫(kù)就已經(jīng)被訂完了。”該企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。

警惕“虛火”上升

　　疫情期間持續(xù)火熱的預(yù)制菜行業(yè)，后續(xù)發(fā)展也會(huì)是一片坦途嗎？

　　“答案也不盡然?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜是時(shí)代的產(chǎn)物，當(dāng)建筑、建材、小家電等行業(yè)紛紛跟風(fēng)跨界入局時(shí)，這一市場(chǎng)難免“虛火”上升。畢竟，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展的初級(jí)階段。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜在日本的滲透率高達(dá)60%，而在我國(guó)這一數(shù)據(jù)只有10%左右。

　　鉅陣資本投資總監(jiān)龍舫認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)是個(gè)短期熱點(diǎn)板塊，疫情緩解后很難有持續(xù)性。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展仍然存在痛點(diǎn)，其中重要一點(diǎn)是消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不夠高，一些消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜食品的營(yíng)養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。其次，預(yù)制菜行業(yè)門檻較低、入局者眾多、代工情況常見(jiàn)，缺乏統(tǒng)一的、具有強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。“這可能會(huì)帶來(lái)食品安全隱患。”朱丹蓬說(shuō)。

　　對(duì)于多數(shù)面向C端的預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)展也并不容易。

　　業(yè)內(nèi)人士解釋，從消費(fèi)者的角度看，預(yù)制菜的口味并不稀缺，購(gòu)買預(yù)制菜回家動(dòng)手做和去餐廳享受服務(wù)的心理預(yù)期也不同，價(jià)格自然應(yīng)比餐廳便宜。但企業(yè)做C端成本卻較高。一方面，C端需求分散，預(yù)制菜多需冷鏈配送，要保證產(chǎn)品質(zhì)量，涉及多地建倉(cāng)、加大冷鏈運(yùn)輸能力等，成本一時(shí)難以降低；另一方面，預(yù)制菜講究標(biāo)準(zhǔn)化，且需要批量生產(chǎn)試驗(yàn)，因此研發(fā)成本相對(duì)實(shí)體店更高。珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明在接受媒體采訪時(shí)稱：“我們預(yù)制菜品牌的定價(jià)必將擯棄餐飲思維，回歸零售思維。因此，毛利率也會(huì)比餐廳更低，比如多數(shù)餐廳能做到60%的毛利率，我們只能做到40%。”

　　安信證券發(fā)布的研報(bào)稱，目前，我國(guó)70%左右的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式?！霸趪?guó)外，預(yù)制菜有一個(gè)非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，就是在半小時(shí)之內(nèi)，從常溫、熱的要速凍到零下40攝氏度。目前，很多小企業(yè)還不具備這樣的技術(shù)和設(shè)備。”

　　如此看來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)還未真正到達(dá)“產(chǎn)銷兩旺”的節(jié)點(diǎn)。

誰(shuí)能笑到最后

　　眼下，進(jìn)入賽道的玩家已越來(lái)越多，未來(lái)的白熱化競(jìng)爭(zhēng)似乎難以避免。多數(shù)作坊式企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、倉(cāng)儲(chǔ)物流等方面與規(guī)模化企業(yè)差距較大，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無(wú)法保證食品安全，未來(lái)將被逐步淘汰。那么，面向C端的預(yù)制菜企業(yè)如何才能笑到最后呢？

　　九圜青泉科技首席投資官陳嘉禾認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)考慮如下的商業(yè)戰(zhàn)略：避免全國(guó)鋪開(kāi)、全渠道競(jìng)爭(zhēng)，放棄試圖通過(guò)使用先發(fā)優(yōu)勢(shì)完全占領(lǐng)市場(chǎng)、擠走競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，避免通過(guò)高額廣告投入打造高端品牌，而把精力放在重點(diǎn)區(qū)域，通過(guò)高性價(jià)比逐漸累積好口碑，盡量鞏固本地區(qū)的區(qū)域型規(guī)模優(yōu)勢(shì)。由此，面向C端的預(yù)制菜企業(yè)就可以建立比較穩(wěn)固的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力。

“近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好。但無(wú)論是面向B端還是C端的企業(yè)都要看到，行業(yè)尚處于起步、探索階段，要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，還需要破解一系列瓶頸問(wèn)題?！?/span>

業(yè)內(nèi)人士表示，一是要嚴(yán)守食品安全。預(yù)制菜經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用，從生產(chǎn)加工到銷售時(shí)間跨度較長(zhǎng)，并涉及冷凍冷藏環(huán)節(jié)，故其在食品保鮮乃至安全等方面存在更多風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。因此，預(yù)制菜除了保證便捷、特色、口感等，還必須牢牢把住食品安全關(guān)口，這涉及優(yōu)質(zhì)原材料的供應(yīng)，成熟加工、冷凍技術(shù)的運(yùn)用以及對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)工藝的把控等。

二是要著眼產(chǎn)品差異化。預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)的成品或半成品，受原材料、工藝、儲(chǔ)運(yùn)等條件限制，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象在所難免。但品種豐富、口味多樣是中餐的優(yōu)勢(shì)，也是消費(fèi)者的需求。要想滿足不同消費(fèi)者的需求，預(yù)制菜企業(yè)在開(kāi)發(fā)產(chǎn)品時(shí)要提前考慮如何打造差異化產(chǎn)品，提升打造創(chuàng)新產(chǎn)品的能力，以占領(lǐng)更多細(xì)分市場(chǎng)。

三是要加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈融合。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上游連著鄉(xiāng)村振興與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，下游連著消費(fèi)市場(chǎng)，中間是物流運(yùn)輸、食品加工技術(shù)等領(lǐng)域，應(yīng)當(dāng)成為推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，探索農(nóng)產(chǎn)品食品化、品牌化、規(guī)?；履Ｊ降闹破鳌Ｆ鋵?shí)，對(duì)于大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)而言，要想做大做強(qiáng)，必須解決上游供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)物流冷鏈和規(guī)?；葐?wèn)題，同時(shí)要加強(qiáng)與科研院校的技術(shù)合作，解決營(yíng)養(yǎng)搭配、風(fēng)味保持等技術(shù)難點(diǎn)。

四是要加快完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。作為發(fā)展新風(fēng)口，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)盡早制定、完善國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范準(zhǔn)入條件，對(duì)預(yù)制菜原材料、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存冷鏈運(yùn)輸以及微生物、添加劑、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，推動(dòng)行業(yè)健康有序發(fā)展。不僅可以讓消費(fèi)者安心享用預(yù)制菜，也能實(shí)現(xiàn)與國(guó)際檢疫接軌，讓預(yù)制菜在雙循環(huán)格局下更具發(fā)展?jié)摿Α?/span>

　　“我國(guó)幅員遼闊，地域差異大，如何更好兼顧不同地區(qū)消費(fèi)者的口味，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)也提出了更高的要求。企業(yè)可因地制宜，利用本地資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)地方特色預(yù)制菜，避免盲目發(fā)展和無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)；同時(shí)，地方應(yīng)當(dāng)以農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、‘專精特新’食品加工企業(yè)為重點(diǎn)培育對(duì)象，加大資金、人才、技術(shù)等扶持力度，培育一批有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)?！睒I(yè)內(nèi)人士如是說(shuō)。