根據(jù)原料不同，替代蛋白質(zhì)可分為微生物蛋白、細(xì)胞蛋白、昆蟲蛋白和植物蛋白，其中植物蛋白的消費(fèi)者教育程度最高，市場(chǎng)占比最大。近年來，替代蛋白產(chǎn)業(yè)持續(xù)利好，相關(guān)技術(shù)發(fā)展迅速，消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大。

波士頓咨詢公司和Blue Horizon首次聯(lián)合發(fā)布的研究報(bào)告指出，到2035年，更快的技術(shù)創(chuàng)新和全面的監(jiān)管支持可能會(huì)使基于植物、微生物和動(dòng)物細(xì)胞的替代蛋白質(zhì)的消費(fèi)量從2020年的2%大幅增長至22%。全球消費(fèi)者食用的肉類、蛋類、乳制品和海產(chǎn)品中，1/10將由替代蛋白質(zhì)制成，市場(chǎng)將達(dá)到至少2900億美元。對(duì)于替代蛋白市場(chǎng)的未來發(fā)展，業(yè)內(nèi)十分關(guān)注。那么，替代蛋白市場(chǎng)又將迎來哪些新趨勢(shì)？

新一代蛋白質(zhì)快速迭代

　　目前，除了常見的豌豆、燕麥、種子、堅(jiān)果、谷物等替代蛋白產(chǎn)品配方中比較活躍的原料，越來越多的品牌正在探索研發(fā)更多的蛋白新來源，試圖為市場(chǎng)帶來更高效、多元且優(yōu)質(zhì)的解決方案。

　　截至目前，市場(chǎng)上已經(jīng)能看到通過火山微生物、海藻、微藻、昆蟲甚至空氣等多種原料制造蛋白質(zhì)的案例。這些新一代蛋白或已取得實(shí)驗(yàn)室成功，或已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，正式走上消費(fèi)者餐桌。

　　另有研究表明，雖然目前關(guān)于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的討論主要集中在植物性蛋白的選擇上，但隨著其他蛋白技術(shù)的興起，更多的新蛋白有望在未來幾年改變市場(chǎng)格局。

　　來自美國的一家生物技術(shù)公司目前將從溫泉中收集的真菌制作成蛋白質(zhì)，并將其應(yīng)用于早餐餡餅和奶油芝士的制作中。據(jù)悉，這種蛋白質(zhì)是一種真菌蛋白，含有9種人體必需氨基酸。該蛋白質(zhì)的生產(chǎn)相較于傳統(tǒng)蛋白質(zhì)，減少了99%的土地使用率、94%的溫室氣體排放量以及99%的用水。

　　來自以色列的一家海洋原料初創(chuàng)公司使用紅色微藻配方，研發(fā)出“帶血”的素食漢堡。該配方模仿真肉中帶有的紅色血漿和質(zhì)地，為素肉提供了仿真的多汁口感，煮熟后還會(huì)散發(fā)肉香。

　　芬蘭一家初創(chuàng)公司研發(fā)出一種從空氣中提取的蛋白質(zhì)。據(jù)了解，這款稱為“Solein”的新型空氣蛋白質(zhì)是基于氣體發(fā)酵，酶與空氣中的二氧化碳反應(yīng)培養(yǎng)制成。該公司負(fù)責(zé)人表示，Solein是通過使用碳捕獲技術(shù)從空氣中提取二氧化碳，將其與少量的水和營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合，使用太陽能通過自然發(fā)酵得到的一種擺脫耕地及氣候束縛的新型原料，蛋白質(zhì)含量近50%。目前，這種具有與動(dòng)物蛋白相同的氨基酸特征的Solein以粉末形式出售，可以用來制作漢堡、意大利面、谷類食品等多種產(chǎn)品。

替代乳制品市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大

　　全球消費(fèi)者對(duì)于環(huán)保、健康等高質(zhì)量飲食需求的增加，進(jìn)一步推動(dòng)了替代乳制品市場(chǎng)的高速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2020年全球乳制品替代品市場(chǎng)規(guī)模為205億美元，預(yù)計(jì)2021—2028年將以12.5%的年復(fù)合增長率持續(xù)擴(kuò)大。

　　精準(zhǔn)發(fā)酵在替代蛋白產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用逐步成熟，推動(dòng)了替代乳制品市場(chǎng)發(fā)展。2021年，使用發(fā)酵乳清蛋白制成的冰淇淋在美國推出，消費(fèi)者首次嘗到了運(yùn)用精密發(fā)酵技術(shù)制作的替代乳制品。

　　從大米、杏仁到大豆、腰果，如今市場(chǎng)出現(xiàn)了各種原料的替代乳制品。前不久，一種全新產(chǎn)品馬鈴薯奶進(jìn)入消費(fèi)者視線。這款基于馬鈴薯的替代乳制品飲料來自瑞典，其聲稱產(chǎn)品能完美復(fù)刻真正奶油所體現(xiàn)的泡沫感和稠度。此外，馬鈴薯奶含有多種營養(yǎng)成分，且不含過敏成分，對(duì)食物過敏人群更加友好。

人造肉走向平價(jià)化

　　近年，爭取從肉類市場(chǎng)中分一杯羹的替代蛋白質(zhì)初創(chuàng)公司憑借良好的口味、概念、健康功能等多重優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)迅速進(jìn)入公眾視線?，F(xiàn)在，隨著這些企業(yè)逐漸向市場(chǎng)滲透，他們開始將目光投向主流賽道，并嘗試通過更低廉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引更多消費(fèi)者。

　　Good Food Institute分析表明，目前，肉類替代品的銷售額約占肉類市場(chǎng)總量的1%，而價(jià)格、口味和健康功效是這些公司努力擴(kuò)大消費(fèi)者基礎(chǔ)的關(guān)鍵因素。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，人造肉類的零售價(jià)格將在2—3年內(nèi)與真肉持平。

　　對(duì)此，人造肉品牌Beyond Meat在2021年宣布，其品牌目標(biāo)是到2024年至少有一種產(chǎn)品與真肉價(jià)格持平。同年，美國植物性漢堡公司Impossible Foods宣布將其漢堡肉餅在美國地區(qū)的建議零售價(jià)基礎(chǔ)上下調(diào)20%。無獨(dú)有偶，以色列初創(chuàng)公司Future Meat Technologies同樣宣布，已經(jīng)從生物反應(yīng)器中培養(yǎng)出通過真正雞細(xì)胞制成的低價(jià)雞胸肉。

　　此外，隨著人造肉技術(shù)的不斷創(chuàng)新以及與其他行業(yè)技術(shù)的持續(xù)融合，越來越多不同來源的新蛋白實(shí)現(xiàn)混合搭配，各品類人造肉的界限愈發(fā)模糊。目前，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)培養(yǎng)肉類與植物蛋白成分混合的產(chǎn)品，還有一些植物肉類產(chǎn)品通過添加人工脂肪以改善感官特性，如一種由發(fā)酵衍生的血紅素制成的植物性漢堡。

　　同時(shí)，精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)、植物分子農(nóng)業(yè)等許多創(chuàng)新工藝的逐漸成熟使用，讓行業(yè)迎來爆發(fā)式增長。如由兩位生物工程師創(chuàng)立的一家公司憑借在生物工程、食品創(chuàng)新和消費(fèi)品方面的專業(yè)知識(shí)，開發(fā)下一代產(chǎn)品并實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，以滿足消費(fèi)者日益劇增的新需求。該公司早在2020年就推出了拳頭產(chǎn)品精準(zhǔn)發(fā)酵蛋白，這是一款利用微生物群來制造的專有無動(dòng)物乳蛋白的產(chǎn)品。

植物基產(chǎn)品趨于多樣化

　　與此同時(shí)，植物基產(chǎn)品開始呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，并迅速在各大細(xì)分賽道中站穩(wěn)腳跟。

　　品種上，不僅是原來常見的植物肉末，如今貨架上已經(jīng)可以看到更為高端的全切牛排、肉塊等植物基產(chǎn)品。除了植物牛肉、豬肉，雞肉、雞蛋等新產(chǎn)品也層出不窮，帶有“海鮮類”字眼的產(chǎn)品更是增長迅速。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，替代海鮮的投資總額已達(dá)到1.16億美元。現(xiàn)在有超過87家公司使用植物、微生物、動(dòng)物細(xì)胞生產(chǎn)海鮮替代產(chǎn)品，全球各大領(lǐng)先植物基制造商正在擴(kuò)大其海鮮類業(yè)務(wù)。

　　值得一提的是，調(diào)查顯示，在植物基賽道中，替代雞蛋成為增長最快的產(chǎn)品之一，品牌看好植物基和發(fā)酵衍生的雞蛋成分在改善人造肉制品口味方面的潛力。

　　同時(shí)，一些品牌開始致力于培養(yǎng)傳統(tǒng)食品市場(chǎng)中價(jià)格昂貴的食材替代產(chǎn)品，設(shè)計(jì)更符合倫理道德的替代肉類，如鵝肝、花膠等。

　　據(jù)了解，泰森旗下品牌New Wave Foods于2021年在美國各地的餐飲服務(wù)公司和餐館推出植物基替代蝦。這款產(chǎn)品由綠豆、海藻和其他植物成分混合制成，可以像普通蝦一樣進(jìn)行烤、烤、炒、炸和烤等各種烹制。除了純素、無麩質(zhì)和非轉(zhuǎn)基因外，這款產(chǎn)品也非常適合對(duì)蝦貝類過敏人群食用。

　　來自以色列的一家初創(chuàng)公司使用自主研發(fā)的成分開發(fā)出一種100%植物基雞蛋替代產(chǎn)品。與傳統(tǒng)雞蛋一樣，該產(chǎn)品由“蛋白”和“蛋黃”兩部分組成，含有與雞蛋相同的營養(yǎng)素，且不含膽固醇、無沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)公司負(fù)責(zé)人介紹，產(chǎn)品在制作過程中使用分子技術(shù)將專有成分組合加工成“蛋黃”及“蛋白”。

政府與監(jiān)管部門持續(xù)關(guān)注

　　隨著資源及環(huán)境問題的日漸嚴(yán)峻，越來越多的政府及社會(huì)機(jī)構(gòu)開始關(guān)注替代蛋白，并將其作為國家發(fā)展的重要戰(zhàn)略。目前，多個(gè)國家的政府已為替代蛋白質(zhì)研究項(xiàng)目撥款超過6600萬美元。這些用于研究的公共資金對(duì)于行業(yè)的迅速擴(kuò)展至關(guān)重要，今年預(yù)計(jì)會(huì)有更多公共資金將專門用于解決高優(yōu)先級(jí)的替代蛋白基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和研究需求，這將使整個(gè)行業(yè)受益。

　　以新加坡為例，該國的目標(biāo)是在2030年實(shí)現(xiàn)30%的食物是本土生產(chǎn)，目前許多國際領(lǐng)先的替代蛋白公司都有研發(fā)部門駐扎在新加坡，而2020年新加坡通過的全球首個(gè)細(xì)胞培養(yǎng)肉監(jiān)管審核也引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。

　　同時(shí)，隨著替代蛋白站上風(fēng)口，相關(guān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)也相繼開展更深層次的介入。盡管許多替代蛋白初創(chuàng)公司還沒準(zhǔn)備好將創(chuàng)新產(chǎn)品推向市場(chǎng)，但監(jiān)管機(jī)構(gòu)都已開始布局相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)措施。特別是在美國，美國農(nóng)業(yè)部和細(xì)胞培養(yǎng)肉行業(yè)之間正在就產(chǎn)品術(shù)語、標(biāo)簽要求以及其他市場(chǎng)規(guī)則進(jìn)行溝通協(xié)商。

　　同樣，我國也展現(xiàn)出對(duì)替代蛋白的積極態(tài)度。2020年，中國風(fēng)險(xiǎn)投資公司投資了香港細(xì)胞培養(yǎng)海鮮公司Avant Meats；2021年6月，浙江省杭州市拱墅區(qū)投資植物肉公司妙鮮；2021年7月，重慶投資佳沃與韓國SK集團(tuán)合作成立9000萬美元替代蛋白合作基金；2021年10月，南京細(xì)胞培養(yǎng)肉企業(yè)完成A輪融資；2021年12月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《“十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》的通知中，明確提到了細(xì)胞培養(yǎng)肉、合成蛋奶油等，并將該類別列為國家下一個(gè)5年積極參與的領(lǐng)域。

　　與此同時(shí)，“大食物觀”的提出為替代蛋白中國市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)I造了利好的大環(huán)境，為賽道帶來新的生機(jī)。而從可持續(xù)的角度預(yù)判市場(chǎng)，替代蛋白也終將成為食品市場(chǎng)變遷的大勢(shì)所趨。