脫水食用菌是用各類食用菌干制脫水而成，脫水干制是食用菌干燥的主要加工方法。在大量產(chǎn)出鮮品的季節(jié)，市場(chǎng)容納不下時(shí)，通過干制，解決鮮品產(chǎn)后問題。干制品易于儲(chǔ)藏，達(dá)到季產(chǎn)年銷、常年應(yīng)市的目的。傳統(tǒng)干制方法多為曬干，而現(xiàn)在主要采取機(jī)械脫水烘干和凍干兩種，適用于香菇、銀耳、猴頭菇、黑木耳、草菇、金針菇、竹蓀、大球蓋菇等幾十種產(chǎn)品。

脫水食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。谷物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當(dāng)豐富。

脫水食用菌還有一定的藥用價(jià)值，食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對(duì)維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。食用菌的藥用保健價(jià)值有： ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機(jī)硒，可作補(bǔ)硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調(diào)節(jié)。

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