水產(chǎn)品加工流通是指水產(chǎn)品的保鮮貯藏、產(chǎn)地初加工、船載及工廠化加工以及水產(chǎn)品從產(chǎn)地、貯藏、加工等生產(chǎn)領(lǐng)域向消費市場轉(zhuǎn)移的過程。“十三五”以來，我國水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展態(tài)勢平穩(wěn)，總產(chǎn)值從4090億元增長到4354億元，水產(chǎn)品加工率基本穩(wěn)定在38%左右。全國水產(chǎn)品加工企業(yè)基本保持在9500家左右，其中規(guī)模以上企業(yè)保持在2500家左右。從加工產(chǎn)品細分結(jié)構(gòu)來看，主要以冷凍品、干制品等初級加工產(chǎn)品為主，其他精細化加工產(chǎn)品占比較低。在此次研討會上，多位專家學(xué)者圍繞我國水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展分享真知灼見。

江西師范大學(xué)副校長涂宗財教授作題為“水產(chǎn)功能多肽篩選制備及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”的主題演講，從研究背景、水產(chǎn)功能多肽篩選制備、水產(chǎn)多肽功能活性研究、水產(chǎn)功能多肽產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用四大方面著手，剖析了我國水產(chǎn)功能多肽篩選及活性研究現(xiàn)狀。

上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長王錫昌教授在題為“海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的思考”的主題演講中，對海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進行了分析。王錫昌表示，海洋食品的資源豐富性、營養(yǎng)功能性，預(yù)示著其獨特的開發(fā)利用潛力。尤其是隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展以及高質(zhì)化加工、高值化利用、高品質(zhì)調(diào)控等理論創(chuàng)新和技術(shù)升級，必將推進水產(chǎn)品的保鮮保活、加工利用和新品創(chuàng)制等。

針對貽貝精深加工比例低、高質(zhì)高值產(chǎn)品少、產(chǎn)品品質(zhì)與安全性不高等產(chǎn)業(yè)痛點，浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長劉書來教授建議，加快開展貽貝脫殼、品質(zhì)改良與風(fēng)味控制、多層多溫段干燥、蒸煮液濃縮、貝殼微納米化加工、營養(yǎng)功能組分高效制備技術(shù)研究，開發(fā)貽貝肉干制品、貝肉凍品、貽貝殼食用鈣粉與飼用鈣添加劑產(chǎn)品，實現(xiàn)貽貝高質(zhì)高值加工與副產(chǎn)物綜合利用。

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長儀淑敏通過梳理我國水產(chǎn)品的消費現(xiàn)狀、水產(chǎn)預(yù)制菜市場及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析了產(chǎn)業(yè)存在的問題。上海荷裕冷凍食品有限公司總裁呂昕在題為“品牌打造與創(chuàng)新發(fā)展在三文魚加工業(yè)的實踐”的主題演講中，分析了三文魚加工業(yè)的發(fā)展概況，并分享了深耕做好產(chǎn)品的企業(yè)經(jīng)驗。呂昕指出，產(chǎn)品研發(fā)要精準(zhǔn)把握市場需求，根據(jù)原料屬性開發(fā)適應(yīng)國人飲食喜好的產(chǎn)品，做好加工過程中的保鮮和質(zhì)量控制，把好食品安全關(guān)。

補齊短板 做好“水產(chǎn)預(yù)制菜”這道菜

在水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研圓桌論壇環(huán)節(jié)，來自科技界和產(chǎn)業(yè)界的學(xué)者及企業(yè)代表圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜這一主題分享了自己的思考。

青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院解萬翠教授介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵食品中優(yōu)勢嗜鹽菌和關(guān)鍵酶的挖掘，解析了風(fēng)味微生物的多組學(xué)代謝途徑，分享了海洋預(yù)制菜肴的專用風(fēng)味料開發(fā)策略。在解萬翠看來，基于同源微生物和酶的增效，進一步提升風(fēng)味品質(zhì)，增加預(yù)制菜鮮美風(fēng)味，成為預(yù)制菜吸引消費者的關(guān)鍵。

湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司研發(fā)總監(jiān)姬森林分析了水產(chǎn)品加工企業(yè)在轉(zhuǎn)型預(yù)制菜中遇到的問題，以及在探索過程中如何把握機遇、解決問題。姬森林分享了烤魚、酸菜魚、調(diào)味小龍蝦的企業(yè)實踐案例，包括研發(fā)設(shè)計、工藝轉(zhuǎn)化、自動化提升、市場營銷、品牌打造等方面內(nèi)容。

對于部分產(chǎn)品深加工后口感下降的痛點，上海同化益生纖生物科技有限公司研發(fā)經(jīng)理施曉天表示，生產(chǎn)企業(yè)可以通過纖維素解決質(zhì)構(gòu)、口感，提升品質(zhì)，助力水產(chǎn)品加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院尹濤副教授表示，活魚運輸是“淡水魚全產(chǎn)業(yè)鏈”中的重要環(huán)節(jié)，可實現(xiàn)跨地域資源調(diào)配、供需平衡。在活魚運輸過程中，因受到多種應(yīng)激源的影響，魚體產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，從而影響魚體存活率、加工特性、食用品質(zhì)和消費者接受程度等。尹濤介紹了魚運輸過程中的應(yīng)激源及應(yīng)激反應(yīng)以及華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)品加工團隊近年來在運輸應(yīng)激對淡水魚肌肉品質(zhì)影響方面開展的課題研究。

天津科技大學(xué)博士生導(dǎo)師胡愛軍分析了超聲技術(shù)的原理和水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀，重點介紹了魚的超聲冷凍、解凍和清洗技術(shù)，魚類產(chǎn)品的超聲腌制、殺菌以及魚類活性成分的超聲提取、蛋白質(zhì)改性研究，并結(jié)合課題組的研究成果介紹了基于超聲技術(shù)開發(fā)的水產(chǎn)食品和制品。

對于水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展存在的問題，蘇州市毛氏陽澄湖水產(chǎn)發(fā)展有限公司董事長毛覺生表示，要從產(chǎn)品創(chuàng)新與質(zhì)量安全著手，從冷凍、冷鮮水產(chǎn)預(yù)制產(chǎn)品核心加工技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等方面著手，為產(chǎn)品創(chuàng)新和質(zhì)量控制提供技術(shù)支撐保障。

面對我國褐藻產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量大、效益低的現(xiàn)狀，大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院何云海教授分析認為，褐藻優(yōu)質(zhì)原種種質(zhì)資源缺乏及缺少適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的新型高效利用關(guān)鍵技術(shù)等是影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要原因。何云海提出，破解遏制褐藻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，需要養(yǎng)殖加工企業(yè)、科研院所、政府部門通力協(xié)作，解決市場、技術(shù)、文化等多方面的問題，形成優(yōu)質(zhì)褐藻資源高效綜合利用及產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈，提升行業(yè)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)水平，促進褐藻產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所食品工程與營養(yǎng)研究室副主任徐后國針對目前魚粉魚油等原料供應(yīng)短缺、價格高企等問題，討論了將水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物在飼料端進行增值利用的方法研究現(xiàn)狀和應(yīng)用現(xiàn)狀，分析了技術(shù)開發(fā)和應(yīng)用中的重點和難點問題，并對該領(lǐng)域的未來研究方向進行展望，為最大化利用海洋蛋白和脂肪資源提供借鑒，推動水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的循環(huán)利用和高值化利用，進而提高整個加工流程的生產(chǎn)效益，保護野生魚類資源。