近年來(lái)，鹵味品牌不斷拓展市場(chǎng)，鹵味消費(fèi)回暖，鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模也在逐步擴(kuò)大，去年多家鹵味龍頭企業(yè)實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)企穩(wěn)回升。未來(lái)智庫(kù)日前發(fā)布的《鹵制品行業(yè)深度報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）顯示，隨著人均可支配收入和城鎮(zhèn)化率的提升，鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將穩(wěn)定增長(zhǎng)。

《報(bào)告》顯示，休閑鹵味發(fā)展階段領(lǐng)先佐餐鹵味，消費(fèi)模式和單店模型呈現(xiàn)差異化定位態(tài)勢(shì)。

　　鹵制品生產(chǎn)上游為禽肉、蔬菜等原材料供應(yīng)，下游為鹵制品銷(xiāo)售通路的管理，按照產(chǎn)品屬性和消費(fèi)場(chǎng)景可分為休閑鹵味和佐餐鹵味。鹵制品是禽畜肉類(lèi)、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等食材，通過(guò)煮制與調(diào)味的過(guò)程進(jìn)行加工，“色、香、味、型”俱全的美食。休閑鹵制品更具備零食屬性，以鴨副為主，通過(guò)包裝和口味引發(fā)沖動(dòng)型消費(fèi)，門(mén)店多分布在人流量較高的地點(diǎn)，如交通樞紐、商場(chǎng)、社區(qū)，消費(fèi)人群主要為年輕人，復(fù)購(gòu)率不及佐餐鹵制品。佐餐鹵制品通常作為正餐中的配菜出現(xiàn)，以紅肉和整禽為主，社區(qū)店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)店較多，購(gòu)買(mǎi)年齡段覆蓋更廣，復(fù)購(gòu)率高。

　　《報(bào)告》指出，佐餐鹵味規(guī)模大，增速稍慢競(jìng)爭(zhēng)分散，休閑鹵味規(guī)模稍小，增速快競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)集中。

　　《報(bào)告》顯示，休閑鹵味經(jīng)歷高增長(zhǎng)后增速放緩，平穩(wěn)擴(kuò)容，總體增速遠(yuǎn)高于佐餐鹵味。隨著人們休閑消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，從而帶動(dòng)了行業(yè)的快速發(fā)展，產(chǎn)能擴(kuò)張和冷鏈物流體系進(jìn)一步完善，休閑鹵味賽道將持續(xù)擴(kuò)容。佐餐鹵味進(jìn)入穩(wěn)態(tài)增長(zhǎng)期，增速仍舊可觀(guān)。隨著佐餐鹵味跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)模式快速發(fā)展，小作坊企業(yè)因消費(fèi)者安全意識(shí)提升而加速出清、品牌連鎖化進(jìn)程的推進(jìn)，佐餐鹵味在鹵制品行業(yè)占比有望持續(xù)提升。

　　休閑鹵味品牌間競(jìng)爭(zhēng)相比佐餐鹵更激烈，由于近年來(lái)品牌連鎖企業(yè)不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)集中度提升，在休閑鹵制食品領(lǐng)域，產(chǎn)品口味豐富度較低，工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度高，所以進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低，涌現(xiàn)出一批探索新型鹵味定義的品牌。

　　由于產(chǎn)品定位、消費(fèi)場(chǎng)景差異，佐餐鹵味和休閑鹵味表現(xiàn)出不同的消費(fèi)特征?！秷?bào)告》顯示，休閑鹵味定位非正餐食用的休閑食品，社交、零食屬性更強(qiáng)；佐餐鹵味定位為餐桌涼菜，更強(qiáng)調(diào)飽腹感。相應(yīng)的，休閑鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景更多是在交通樞紐和商場(chǎng)等人流量高的地區(qū)，新品推出頻率高，消費(fèi)人群年輕化程度高，價(jià)格敏感度較低。而佐餐鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景位于菜場(chǎng)、社區(qū)、沿街，講求產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比，認(rèn)可后復(fù)購(gòu)率更高。

　　《報(bào)告》顯示，從收入構(gòu)成來(lái)看，佐餐鹵味以紅肉類(lèi)產(chǎn)品為主，整禽類(lèi)占比較高；休閑鹵味以禽類(lèi)為主，素菜為輔，品類(lèi)相對(duì)佐餐鹵味更單一。從成本拆分來(lái)看，佐餐鹵味和休閑鹵味的直接材料成本均占比80%以上，直接材料成本中細(xì)分原材料成本占比和營(yíng)收占比基本一致。佐餐鹵味企業(yè)的直接材料成本以整禽和畜類(lèi)大單品的成本為主，而休閑鹵味原材料成本則主要為禽類(lèi)制品成本。從期間費(fèi)用來(lái)看，休閑鹵味和佐餐鹵味在研發(fā)、銷(xiāo)售、管理、財(cái)務(wù)費(fèi)用上的投入重點(diǎn)不盡相同，休閑鹵味在研發(fā)費(fèi)用投入上顯著高于佐餐鹵味。

多維度布局拓展消費(fèi)場(chǎng)景

　　《報(bào)告》認(rèn)為，休閑鹵味處于成長(zhǎng)期偏成熟的中后階段。休閑鹵味公司業(yè)績(jī)穩(wěn)定增長(zhǎng)，未來(lái)有高增長(zhǎng)的可能性。

　　由于消費(fèi)文化有從高階到低階的傳導(dǎo)性，鹵味企業(yè)在穩(wěn)定高線(xiàn)城市業(yè)績(jī)的同時(shí)，有望積極探索低線(xiàn)城市的下沉市場(chǎng)。高線(xiàn)城市銷(xiāo)路暢通，隨后通過(guò)各路社交媒體放大聲量，激發(fā)下沉市場(chǎng)消費(fèi)欲望。通過(guò)高效的供應(yīng)鏈管理體系和品牌壁壘等保障低線(xiàn)城市門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，休閑鹵味行業(yè)滲透率有望進(jìn)一步提升。

　　消費(fèi)場(chǎng)景拓展，品牌強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張?！秷?bào)告》指出，鹵味企業(yè)應(yīng)從產(chǎn)品和渠道雙重發(fā)力。休閑鹵味企業(yè)持續(xù)深入研究消費(fèi)者，圍繞“產(chǎn)品力即核心力”開(kāi)展業(yè)務(wù)，同時(shí)注重門(mén)店和新渠道的運(yùn)營(yíng)。

　　《報(bào)告》顯示，休閑鹵味企業(yè)采用年輕化戰(zhàn)略，多維度布局渠道，同時(shí)利用直播帶貨的形式為門(mén)店賦能，提升品牌影響力。例如，絕味食品將品牌推廣與新場(chǎng)景新玩法結(jié)合，以創(chuàng)新沖破周期。所有傳統(tǒng)品牌都在激烈競(jìng)爭(zhēng)中權(quán)衡數(shù)字化轉(zhuǎn)型的利弊，嘗試全面數(shù)字賦能，通過(guò)場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)，拓寬生意覆蓋面，優(yōu)化線(xiàn)上線(xiàn)下的用戶(hù)體驗(yàn)。

　　在市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)的情況下，鹵味近期發(fā)展有何趨勢(shì)？絕味食品全國(guó)大客戶(hù)中心總經(jīng)理胡芳提到，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵、鹵串、鹵炸、鹵味預(yù)制菜等鹵味細(xì)分品類(lèi)新品牌誕生發(fā)展較快，以絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕為代表的頭部連鎖品牌通過(guò)差異化的產(chǎn)品以及配套營(yíng)銷(xiāo)打造品牌護(hù)城河，呈現(xiàn)出更年輕化發(fā)展優(yōu)勢(shì)，致力讓產(chǎn)品直接與年輕消費(fèi)者對(duì)話(huà)。

　　《報(bào)告》指出，休閑鹵味企業(yè)不斷完善線(xiàn)上線(xiàn)下的全渠道網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，從而較大程度覆蓋消費(fèi)者的主要生活場(chǎng)景，形成線(xiàn)上線(xiàn)下多觸點(diǎn)、多維度、多內(nèi)容、多品類(lèi)的新零售經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)及市場(chǎng)需求的分析，得以更清晰地了解消費(fèi)者偏好特征，實(shí)現(xiàn)更具針對(duì)性的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、品牌推廣，與消費(fèi)者形成雙向互動(dòng)，增強(qiáng)需求轉(zhuǎn)化效果和品牌忠誠(chéng)度，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售全鏈條的良性循環(huán)。

　　把握鹵味新消費(fèi)走向，業(yè)內(nèi)人士建議，鹵味品牌可以用更好的產(chǎn)品組合，擺脫同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)；用供應(yīng)鏈鎖住標(biāo)準(zhǔn)化；重視鹵味在外賣(mài)、零售渠道的探索。