人類對(duì)食用微藻并不陌生，早在九世紀(jì)，非洲就有人食用節(jié)旋藻。而現(xiàn)今微藻通常被作為營(yíng)養(yǎng)添加劑進(jìn)行銷售，并稱其為“超級(jí)食品”可以用作于制作“時(shí)尚”食品的配料。

隨著人們對(duì)微藻的營(yíng)養(yǎng)保健和藥理作用的深入認(rèn)識(shí)，我國對(duì)微藻的研究和利用也越來越受重視，特別是在近幾年我國先后公告一些藥食同源的新資源食品，使得微藻在食品中的應(yīng)用研究應(yīng)用變的越來越受人們所重視。

目前微藻多以粉末和溶液的形式應(yīng)用于食品開發(fā)，少量研究應(yīng)用于替代肉制品，補(bǔ)償減鹽食品風(fēng)味和食品抑菌防腐。

1、微藻基食品開發(fā)應(yīng)用

① 微藻在保健品中的應(yīng)用

微藻含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、多糖、蝦青素、維生素和胡蘿卜素等活性物質(zhì)，具有一定藥理作用，使其在保健品中的應(yīng)用十分廣泛。目前市場(chǎng)上，微藻藻片和膠囊是主要的微藻類保健產(chǎn)品，其生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，加工條件溫和且不會(huì)破壞微藻內(nèi)的活性物質(zhì)，而廣受加工廠的喜愛。

雨生紅球藻中含有豐富天然蝦青素，約占其含量的 15% 左右。蝦青素作為一種抗氧化劑的天然原料，具有抗衰老和提高機(jī)體免疫能力的藥理作用。小球藻（Chlorella sp.）在生產(chǎn)葉黃素等多種天然功能成分方面具有巨大潛力，其生產(chǎn)的葉黃素是傳統(tǒng)萬壽菊花瓣葉黃素的3~6倍。

杜氏鹽藻（D. salina）是天然β-胡蘿卜素的主要來源，在特殊的培養(yǎng)工藝下，杜氏鹽藻（D. salina）中的 β-胡蘿卜素在總類胡蘿卜素中的比例可達(dá)98.5%，約占其干重的13%。杜氏鹽藻（D. salina）與螺旋藻（Spirulina sp.）中的 β-胡蘿卜素提取物已被批準(zhǔn)用于食品生產(chǎn)。

② 微藻在面制品中的應(yīng)用

微藻除了可以制作保健食品外，還可以在普通食品中添加應(yīng)用。將微藻及其提取物添加到普通食品中，不僅保留有微藻豐富的營(yíng)養(yǎng)和生理保健功能，又具有普通食品的色香味。以微藻為原料進(jìn)行主食豐富和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是食品科技領(lǐng)域日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

研究報(bào)道，在面粉中添加鈍頂螺旋藻（S. platensis）9%，蛋白質(zhì)含量可增加4倍。在面包棒中添加小球藻（Chlorella sp.）和鈍頂螺旋藻（S. platensis），可增加鐵和硒的含量，顏色與質(zhì)地也更加穩(wěn)定。制作餅干時(shí)，在配方中添加1.04% 的蛋白核小球藻，餅干具有最高的感官評(píng)價(jià)，當(dāng)添加的藻量過少時(shí)，制成的餅干顏色過淺、口感欠佳；而添加量過多時(shí)，制成的餅干顏色過深，且有很濃的海藻腥味。

研究顯示蛋白核小球藻作為添加劑用來制作面包，當(dāng)在制作過程中添加0.87%的蛋白核小球藻時(shí)，添加有小球藻的面團(tuán)發(fā)酵效率更高，制作而成的面包具有更好的彈性，并且在色澤、口感和形態(tài)方面都會(huì)比沒有添加小球藻制作而成面包要好。小球藻的添加不僅可以有效的延緩面包的老化，而且還延長(zhǎng)了面包的貨架期。

日本早在上世紀(jì)七十年代就已經(jīng)開始研究微藻類的食品，現(xiàn)已經(jīng)研制出可安全食用的綠藻面條，并且已經(jīng)開始批量生產(chǎn)。綠藻面條中微藻添加量在 0.1%~1% 左右，在面條中加入微藻不僅使其具有獨(dú)特的口感風(fēng)味和顏色，還會(huì)使面條的彈性和韌性得到改善。

2、微藻替代肉類蛋白

肉類替代物通常使用植物蛋白進(jìn)行制備，植物蛋白食品具有低脂肪、低膽固醇的優(yōu)勢(shì)，廣受消費(fèi)者喜愛。但與動(dòng)物蛋白相比，大多數(shù)植物蛋白在人體中的利用率較低，而多種微藻的蛋白利用率優(yōu)于小麥等谷物蛋白，與大豆蛋白相當(dāng)，如斜生柵藻（Scenedesmus obliquus）、顆粒微擬球藻（Nannochloropsis granulate）和鈍頂螺旋藻（S. platensis）利用率分別達(dá)88%、82%、81%。

此外，微藻蛋白中必需氨基酸的含量較其它食品而言，與 WHO/FAO 的參考標(biāo)準(zhǔn)更為貼近。小球藻（Chlorella sp.）和鈍頂螺旋藻（S. platensis）中蛋白的必需氨基酸指數(shù)高于小麥、玉米等谷物蛋白，與肉類蛋白及大豆蛋白相當(dāng)。因此，微藻蛋白已成為人造肉生產(chǎn)中肉類替代物的理想選擇，是未來食品蛋白質(zhì)的潛在來源。

微藻作為肉類蛋白替代物可以提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善感官特性。研究發(fā)現(xiàn)，在水分含量為60%的情況下，大豆蛋白與微藻蛋白以7:3 比例生產(chǎn)的人造肉蛋白含量顯著提升，且蒸煮后的質(zhì)地與雞肉類似。小球藻（Chlorella sp.）和螺旋藻（Spirulina sp.）蛋白的添加增加了牛肉餅中氨基酸的濃度，其中含量最豐富的為鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）和賴氨酸。添加螺旋藻（Spirulina sp.）的魚類產(chǎn)品（例如由鯉魚和須貝制做的漢堡肉餅）抗氧化活性明顯增強(qiáng)，產(chǎn)品的持水與持油能力顯著提升，表現(xiàn)出更好的質(zhì)地與感官屬性。

此外，微藻蛋白的物化特性對(duì)肉制品加工十分重要，研究表明，微藻蛋白與豆類蛋白的添加均提高了牛肉餅的氨基酸含量，并且不會(huì)影響嫩度、咀嚼性、蒸煮損失、硬度等感官特性?？傊?，微藻豐富的蛋白含量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和高生長(zhǎng)率，是作為肉類替代物的理想選擇，但由于微藻含有腥味以及色澤的限制，其制品的感官品質(zhì)仍需進(jìn)一步優(yōu)化。

3、補(bǔ)償減鹽食品風(fēng)味

研究表明，微藻提取物作為調(diào)味劑加入食品中，可將鈉的添加量減少30%。微藻蛋白通過降解可以產(chǎn)生大量的肽類和游離氨基酸，包括咸味肽、鮮味肽、鮮味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）等，從而產(chǎn)生較強(qiáng)的咸味和鮮味。鮮味和咸味具有協(xié)同相互作用，鮮味物質(zhì)可以增強(qiáng)咸味的強(qiáng)度，同時(shí)，少量食鹽的存在又會(huì)增強(qiáng)鮮味感知。

周氏扁藻（Tetraselmis chui）具有較濃的鮮味、螃蟹味和魚腥味，而三角褐指藻（P. tricor- nutum）具有較濃的鮮味和貝類風(fēng)味，且二者中二甲硫醚、三甲胺和脂質(zhì)衍生的醛、醇和酮等海鮮香氣化合物與海鮮調(diào)味料中的含量類似，因此它們具有作為微藻基風(fēng)味增強(qiáng)劑的潛力。

此外，微藻中含有大量具有海鮮香氣的揮發(fā)性有機(jī)化合物，包括脂肪酸衍生的醛、酮和醇。鈍頂螺旋藻（S. platensis）中的風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛（魚腥味）、（E,Z）-2,4-癸二烯醛（魚腥味）和 1-辛烯-3-醇（脂肪味和泥土味），三角褐脂藻（P. tricornutum）中主要風(fēng)味物質(zhì)是己醛（魚腥味）、庚醛（脂肪味和木頭味）、辛醛（脂肪味）和 1-辛烯-3-醇，這些物質(zhì)可以顯著增強(qiáng)食品的風(fēng)味，例如鮮味、肉味和烘烤味。但腥味作為微藻風(fēng)味的典型特征之一，導(dǎo)致微藻的應(yīng)用領(lǐng)域受限。

4、食品抑菌防腐

微藻能夠抑制細(xì)菌生長(zhǎng)及其生物膜的形成，在食品保藏抑菌方面具有重要作用。藍(lán)藻、硅藻、綠藻、甲藻、裸藻等微藻中的多種提取物均被證實(shí)具有抑菌和殺菌活性。微藻中的不飽和脂肪酸可以抑制生物膜重要代謝途徑中的電子傳遞和氧化磷酸化，從而起到抗菌的作用。肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸和二十碳五烯酸也顯示出有效的抗菌活性。

研究發(fā)現(xiàn)，從杜氏鹽藻（D.salina）中提取的ω-3不飽和脂肪酸和ω-6不飽和脂肪酸在5 mg/mL 濃度下能有效抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌ATCC 7644 的生長(zhǎng)。從雨生紅球藻（H.pluvialis）中提取的脂肪酸對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有顯著的抗菌作用。微藻中的生物活性物質(zhì)是食品防腐劑的潛在來源，有益于在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及銷售環(huán)節(jié)有效保證食品品質(zhì)，提高食品安全性以及貨架期。

現(xiàn)有研究表明，微藻不僅營(yíng)養(yǎng)成分全面，而且具有抗氧化、促免疫等微藻活性物質(zhì)功能成分，對(duì)人們的健康有積極的作用。隨著人們健康意識(shí)及對(duì)健康食品的要求逐漸提高，微藻已逐漸在大健康領(lǐng)域中嶄露頭角。微藻產(chǎn)業(yè)也從簡(jiǎn)單的生產(chǎn)藻粉，逐步進(jìn)入精深加工領(lǐng)域，如微藻活性物質(zhì)的提取純化、微藻產(chǎn)品的研制開發(fā)等。

不過，微藻在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，除了需要發(fā)展微藻本身的養(yǎng)殖技術(shù)，降低微藻作為食品原材料的成本外，還需要對(duì)微藻食品進(jìn)行規(guī)范管理，制定市場(chǎng)規(guī)范，完善市場(chǎng)監(jiān)督，保證藻粉或微藻產(chǎn)品的食用品質(zhì)，保證微藻產(chǎn)品的食用安全，這樣才能有效促進(jìn)微藻在食品工業(yè)的應(yīng)用之路越走越寬廣。

參考資料：

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作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。