資訊 > 食品原材料 > 干酵母在油炸食品中的作用
一、使制品疏松
酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。
酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)數(shù)疏松劑則無(wú)此作用。
二、改善風(fēng)味作用
干酵母面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。
三、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
因?yàn)?a href="http://www.sonygallery.com.cn/products/show-139377.html">干酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了干酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，干酵母能提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
酵母主要分為鮮酵母和活性干酵母，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要以活性干酵母為主，活性干酵母性能穩(wěn)定、易于運(yùn)輸?shù)?，被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵面食制品和釀酒領(lǐng)域。
酵母是酵母菌（yeast）的俗稱(chēng)，是人類(lèi)應(yīng)用比較早的微生物。自古以來(lái)，中國(guó)人利用酵母釀酒、制作調(diào)味品，家庭中用含有酵母的老面（發(fā)面起子、酵頭）來(lái)發(fā)面來(lái)做饅頭、包子、馕餅等。
干酵母是平常我們?cè)诤兔娴那闆r下采用的一種，干酵母粉和濕的不一樣，需要先提前準(zhǔn)備一個(gè)盆把發(fā)酵粉用溫開(kāi)水化掉，隨后再倒進(jìn)小麥面粉之中歷經(jīng)反復(fù)的搓揉。
有專(zhuān)家預(yù)測(cè)，未來(lái)的市場(chǎng)藍(lán)海在亞洲和非洲。這兩大市場(chǎng)不僅人口眾多，而且烘焙市場(chǎng)正茁壯成長(zhǎng)，酵母需求有待充分挖掘。
無(wú)菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國(guó)，無(wú)菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計(jì)劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時(shí)間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無(wú)機(jī)物為主要組成成分的無(wú)機(jī)類(lèi)吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類(lèi)吸氧劑，其中無(wú)機(jī)類(lèi)吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
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