牛奶是僅次于"母乳"的營(yíng)養(yǎng)性食品，不僅為機(jī)體提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，也是鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要供給來(lái)源，是健康膳食的基石。自2008年《中國(guó)居民膳食指南》提出"300克牛奶計(jì)劃"后，牛奶的供給就成為提升國(guó)人整體健康水平的重要一環(huán)。為此，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)于2000年向聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議，經(jīng)征求其他國(guó)家的意見(jiàn)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）倡導(dǎo)，將每年的6月1日定為"世界牛奶日"。

       不過(guò)，受制于奶源及經(jīng)濟(jì)的影響，國(guó)內(nèi)居民的奶類(lèi)及其制品的人均消費(fèi)量始終處于較低水平。根據(jù)我國(guó)2010～2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日奶類(lèi)及其制品的攝入量為24.7g，大豆類(lèi)及制品攝入量為10.9g，與2002年的數(shù)據(jù)相比沒(méi)有明顯增加?！吨袊?guó)農(nóng)業(yè)展望報(bào)告(2021-2030)》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年國(guó)內(nèi)奶制品總消費(fèi)量和人均消費(fèi)量增長(zhǎng)明顯，全年奶制品消費(fèi)量達(dá)到5354萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)8.4%，人均奶制品消費(fèi)量達(dá)到38.11千克，比2019年增加2.8千克。

       隨著國(guó)家多舉措奶業(yè)振興計(jì)劃的實(shí)施以及經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)人均牛奶消費(fèi)情況已經(jīng)得到有效改善，但分布不均的情況依舊突出，人均消費(fèi)量?jī)H是世界平均水平的三分之一，提升空間依然很大，這也是國(guó)內(nèi)乳行業(yè)發(fā)展的巨大內(nèi)生動(dòng)力。

       牛奶類(lèi)產(chǎn)品有哪些

       中國(guó)居民膳食指南建議每天飲奶300g或相當(dāng)量的奶制品，據(jù)此可以劃分為牛奶、羊奶、馬奶等鮮奶和以鮮奶為基礎(chǔ)物質(zhì)加工而成的奶制品，比如酸奶、液態(tài)奶、奶粉、奶酪和煉乳等。需要注意的是，當(dāng)下非常火熱的含乳飲料并不屬于乳制品，乳制品指的是用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品。而含乳飲料的乳含量相對(duì)較低，不屬于乳制品范疇，這是大眾需要規(guī)避的常見(jiàn)消費(fèi)誤區(qū)之一。

       近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)固體飲料質(zhì)量安全監(jiān)管的公告 （征求意見(jiàn)稿）》意見(jiàn)的通知，要求固體飲料產(chǎn)品名稱(chēng)不得與已經(jīng)批準(zhǔn)的特殊食品名稱(chēng)相同或相近。產(chǎn)品名稱(chēng)的鄰近部位應(yīng)當(dāng)使用本展示版面最大字號(hào)醒目標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)"固體飲料"，并在同一展示版面標(biāo)示"本產(chǎn)品不能代替特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品、保健食品等特殊食品"作為警示信息，所占面積不應(yīng)小于其所在面的20%，使用黑體字印刷。飲料的定位及廣泛性容易造成消費(fèi)者選擇偏差，乳制品的偏差結(jié)果雖然不及固體飲料那般嚴(yán)峻，但也是消費(fèi)者需要警惕的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一。

       關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的大討論

       液態(tài)奶是消費(fèi)者認(rèn)知中的牛奶概念，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，液態(tài)奶（牛奶）主要分為巴氏殺菌乳（100%生牛乳，蛋白質(zhì)含量≥2.9%）、滅菌乳（100%生牛乳，可添加復(fù)原乳，蛋白質(zhì)含量≥2.9%）、調(diào)制乳（生牛乳或復(fù)原乳≥ 80%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%）以及發(fā)酵乳（蛋白質(zhì)含量≥2.9%，風(fēng)味發(fā)酵乳中牛乳或乳粉需≥80%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%）。作為典型的蛋白型營(yíng)養(yǎng)食品，生牛乳中蛋白質(zhì)的含量是最為重要的指標(biāo)，其反映出一個(gè)地區(qū)的整體乳品質(zhì)量情況，也被認(rèn)為是評(píng)判"乳源"好壞的關(guān)鍵。GB 19301規(guī)定，生乳中蛋白質(zhì)的含量≥2.8g/100ml，而這個(gè)蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)是要低于歐美等國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，從而被許多人拿來(lái)解釋"進(jìn)口的牛奶更好"。

       而這顯然是一場(chǎng)陰謀論。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是最低限度，是根據(jù)當(dāng)時(shí)的牛乳行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r通盤(pán)制定的底線(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)，而實(shí)際情況要明顯優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)。2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對(duì)3299批次生鮮乳樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，乳蛋白含量平均值為3.25g/100ml，其實(shí)際表現(xiàn)已經(jīng)超過(guò)歐美等國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)。并且，新版的分級(jí)生乳標(biāo)準(zhǔn)正在緊鑼密鼓的制定中，國(guó)產(chǎn)牛乳將給消費(fèi)者提供越來(lái)越好的健康產(chǎn)品。

       破除脂肪選擇焦慮

       脂肪攝入過(guò)多有害健康已經(jīng)成為全民共識(shí)，低脂食品早已流行于各類(lèi)食品中，牛奶也不例外。歐美國(guó)家對(duì)于黃油、奶酪的需求量較大，脫脂牛奶的產(chǎn)出自然較高，并且歐美地區(qū)人均牛奶的攝入量較高，飲用低脂牛奶對(duì)于減少熱量攝入很有幫助。但，這種牛奶在國(guó)內(nèi)搖身一變卻成了"高檔"的乳制品。根據(jù)GB28050的規(guī)定，脫脂牛奶的脂肪含量通常在0.5%以下，低脂牛奶的脂肪含量在1.5%以下，而全脂牛奶通常在3.1%-4%之間。從表面上看，脫脂或低脂的牛奶會(huì)更健康，而實(shí)際上，牛奶脂肪的減少也意味著脂溶性物質(zhì)的減少，包括維生素、磷脂、共軛亞油酸等有益成分。并且，脂類(lèi)物質(zhì)對(duì)于食物的風(fēng)味貢獻(xiàn)非常顯著，脫脂牛奶的風(fēng)味往往要淡于全脂牛奶。

       在健康效應(yīng)上，全脂牛奶也與大眾的認(rèn)知不同。美國(guó)休斯頓大學(xué)發(fā)表的一項(xiàng)研究表明，牛奶中的脂肪不僅不會(huì)增加老年人發(fā)生心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，反而降低了風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)，其中讓中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低了42%。而結(jié)果與認(rèn)知的差異，也可能在于牛奶脂肪中存在的多種營(yíng)養(yǎng)成分。因此，只要不是對(duì)脂肪要求特別嚴(yán)苛的群體，比如高血脂、消化系統(tǒng)異常等，全脂牛奶將是更優(yōu)的選擇。

       關(guān)鍵詞：牛奶  乳制品   營(yíng)養(yǎng)食品  消費(fèi)

       作者簡(jiǎn)介：劉劉球，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。