市場調(diào)查機構(gòu)SPINS近日發(fā)布了美國最新一年的乳制品各類別市場銷售數(shù)據(jù)以及新品趨勢，展示了當今全球乳制品的創(chuàng)新前沿，也為國內(nèi)企業(yè)在新品開發(fā)方面提供了很大的參考價值。

植物基、奶酪引領(lǐng)乳制品增長

  數(shù)據(jù)顯示，在2020年5月-2021年5月期間，美國市場乳制品總體增長率為8%，植物基乳制品總體增長了18%。。常規(guī)產(chǎn)品領(lǐng)域，冷藏植物奶取得了556%的爆發(fā)性增長，常溫植物奶、冷藏奶酪&植物基奶酪以及冷藏奶油&奶精也取得了超過兩位數(shù)的增長率。天然產(chǎn)品領(lǐng)域，冷藏奶油&奶精、冷藏奶酪&植物基奶酪、冷藏植物奶排名前三。專業(yè)和健康產(chǎn)品領(lǐng)域，常溫植物奶增長速度最快，達到209.6%，此外，冷藏奶油&奶精、冷藏牛奶、冷藏奶酪&植物基奶酪也取得了20%以上的增幅。

  總體來看，植物基乳制品相對常規(guī)乳制品增長速度更快，奶酪和奶精類別產(chǎn)品則表現(xiàn)出較好的市場表現(xiàn)，無論乳基還是植物基，都取得了不錯的增長率。

乳制品的哪些屬性更能吸引消費者？

  在細分領(lǐng)域，牛奶類別中，帶有動物福利標簽的牛奶增長了18%，帶有草飼標簽的牛奶增長了7%，巧克力風味牛奶增長了7%；而不帶有機標簽的牛奶降低了1%，低脂牛奶（脂肪含量少于1%）降低了3%，高糖牛奶（每份含糖量＞15g）降低了2%。這些市場動態(tài)反映了消費者更加注重牛奶的品質(zhì)和健康屬性，也開始關(guān)注產(chǎn)品的可持續(xù)性。值得注意的是，低脂牛奶已不像從前那樣受歡迎，消費者開始意識到健康的脂肪對人體是具有一定價值的，開始理性地審視低脂脫脂牛奶的營養(yǎng)性和健康性。

  在奶油和奶精類別中，不含人工防腐劑的產(chǎn)品市場增長了17%，焦糖風味增長了70%，咖啡風味減少了46%，帶有非轉(zhuǎn)基因認證標簽的產(chǎn)品增長了28%，小包裝產(chǎn)品增長了2%。

  在奶酪和酸奶類別，奶酪絲市場增長了16%，帕瑪森乳酪增長了20%，冰島酸奶減少了10%。帶有草飼標簽的奶酪增長20%，帶有草飼標簽的酸奶則減少了2%，這反映了消費者對酸奶的乳基來源似乎并不太關(guān)注。

  在植物奶類別，燕麥奶取得了飛速增長，實現(xiàn)了143%的增長率，而杏仁椰子混合奶減少了18%，腰果奶減少了14%，燕麥奶憑借更醇厚的口感和豐富的營養(yǎng)，以及有利于環(huán)保的優(yōu)勢，開始逐漸取代其他植物奶，成為植物奶類別最熱門的產(chǎn)品。另外，添加了DHA成分的植物奶增長了485%，DHA對兒童的大腦發(fā)育以及心血管健康具有很大的意義，因此成為常見的功能性添加成分。

  植物基奶油&奶精總體增長了199%，其中添加了MCT成分的產(chǎn)品增長了730%，焦糖風味奶精增長了84%，大豆奶精和杏仁奶精的市場則表現(xiàn)一般，甚至出現(xiàn)了負增長。

  在植物基奶酪和酸奶類別，碎奶酪增長了39%，帕瑪森乳酪增長了46%，燕麥酸奶增長了40%，大豆酸奶和杏仁酸奶的增長率則遠遠落后于其他植物基奶酪，分別增長4%和1%。由此可見，大豆和杏仁在植物基乳制品原料中的優(yōu)勢已不再，大豆主要是因為容易致敏和大量轉(zhuǎn)基因大豆混雜，杏仁則是因為產(chǎn)量太小導(dǎo)致價格較高，以及對環(huán)境的破壞較大。

標簽對乳制品的市場作用

  產(chǎn)品的標簽聲稱也對乳制品的受市場歡迎程度了造成了一定的影響。在常規(guī)牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，帶有動物福利標簽的產(chǎn)品市場增長了13%，有機成分、非轉(zhuǎn)基因、草飼標簽和無激素標簽的乳制品都增長了4%。在植物基牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，帶有過敏原標簽的產(chǎn)品市場減少了16%，帶有有機標簽的產(chǎn)品增長了19%，物質(zhì)、無麩質(zhì)標簽增長了18%，非轉(zhuǎn)基因標簽增長了17%，素食標簽增長15%。

  同時，消費者也在通過乳制品來更好地幫助自己實現(xiàn)特殊的飲食習慣。常規(guī)乳制品中，含低Fodmap、生酮、Paleo等飲食方式標簽的乳制品也實現(xiàn)了較快的增長。

  植物基乳制品中，含有嚴格素食主義者、素食、WHOLE30、生酮和Paleo等飲食方式標簽的乳制品實現(xiàn)了高速的增長率。

乳制品的創(chuàng)新趨勢

1、更多植物蛋白來源的開發(fā)
  目前，杏仁奶仍占植物奶的市場主導(dǎo)地位，但燕麥奶的市場份額正在急劇增加，預(yù)計未來幾年將超過杏仁奶的市場份額。同時，更多的具有可持續(xù)性、密集營養(yǎng)和功能性的植物蛋白來源正在被開發(fā)，如漢麻、亞麻、大麥、老虎堅果等。

2、燕麥奶應(yīng)用的進一步延伸
  隨著燕麥奶市場的持續(xù)火爆，燕麥奶的應(yīng)用繼續(xù)擴展到植物奶以外的領(lǐng)域，如燕麥酸奶、奶酪、奶精等，為了彌補燕麥在口感和營養(yǎng)上的不足，也會添加一系列功能性成分和其他植物蛋白，但是需要強調(diào)清潔標簽和可持續(xù)性，減少配料表中添加劑的使用。
  

  DAH! 芒果辣椒風味植物酸奶使用燕麥+杏仁+椰子奶為基料，采用慢發(fā)酵來產(chǎn)生光滑的乳脂質(zhì)地，每份含500億益生菌和8克植物蛋白。

3、更多功能性成分的添加
  高蛋白、適應(yīng)原、免疫成分、額外營養(yǎng)素添加（膽堿、DHA、維生素 D、MCT），乳制品的功能性已得到進一步的拓展……消費者希望在每一口乳品中都尋求更多的功能性益處，僅靠乳品本身的營養(yǎng)已經(jīng)不夠了。

4、草飼牛奶的普及
  草飼牛奶具有更高的營養(yǎng)價值，其蛋白含量更高、脂肪含量更低，維生素D3、胡蘿卜素更高，共軛亞油酸、α-亞麻酸含量分別約為普通牛奶的3倍、2.5倍。隨著消費者對牛奶品質(zhì)的要求日益提高，草飼牛奶將擠壓大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶的生存空間。