在疫情催化下，人們健康意識的不斷加強，消費者們已經(jīng)不再滿足于單一模式的營養(yǎng)供給方案。面對差異化需求，與科技結合的營養(yǎng)定制產(chǎn)品應運而生。根據(jù)報告顯示，全球個性化營養(yǎng)市場規(guī)模預計將在2027年達到166億美元。

借助科技的力量，消費者不僅能通過血檢，DNA檢測等生物檢測途徑收集各項身體指標，還可以利用智能可穿戴設備來記錄實時監(jiān)測數(shù)據(jù)。經(jīng)過智能分析，這些信息可以用來為消費者提供更有針對性的個人定制飲食計劃以及營養(yǎng)補給。

近些年來，科技的進步大大推進了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的改革。通過傳感器測定土壤狀況，使用無人機觀測農(nóng)作物健康情況，利用智能機器采摘水果等，農(nóng)民可以依靠先進的設備來快速高效地完成工作。不僅如此，多樣化的數(shù)字平臺可以幫助農(nóng)民更直觀的管理生產(chǎn)和采購原料。

盡管科技讓傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)更加高效，人類對新型農(nóng)業(yè)的探尋也從未停止。隨著城市化推進和耕地減少，室內(nèi)垂直農(nóng)場產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，單單在去年就收獲了將近十九億美元的投資。盡管依舊存在諸多問題，業(yè)內(nèi)普遍認同這種新型的農(nóng)業(yè)模式可以更好利用資源，使農(nóng)業(yè)種植過程透明化，也可以進一步緩解未來食物短缺的問題。

通過結合數(shù)據(jù)分析，機器學習，人工智能，基因組學和計算機算法，生物信息學技術可以用于發(fā)掘和模擬新的原材料應用。通過在基因結構層面分析不同食品原料所含主要營養(yǎng)素，這項技術可以運用于改進產(chǎn)品配方，加快研發(fā)進程。因看重其巨大潛力，法國食品巨頭達能在2020年投資了生物科學公司Brightseed, 旨在通過分析不同植物所含營養(yǎng)素來篩選并識別其健康功效，應用于食品開發(fā)。

隨著疫情席卷全球，大多數(shù)餐廳都被迫改變了運營模式。因為堂食受限，許多在外就餐的消費者會選擇Drive-thru的方式取餐來保持社交距離。美國連鎖快餐店Chipotle在去年開設了旗下第一家無人數(shù)碼化餐廳，餐廳內(nèi)不設用餐空間，顧客也無需排隊，完全依靠網(wǎng)上點單。

此外，麥當勞通過收購科技初創(chuàng)公司Dynamic Yield實現(xiàn)了菜單定制化，新菜單會根據(jù)營業(yè)時間，天氣，趨勢菜品等項目實時更新，由此為消費者提供更加個性化的選擇。同時，科技也在重新定義餐飲體驗，Nala Robotics有望在今年開放全世界第一家全自動化餐廳，餐廳配備有結合人工智能和機械化的廚房，可以提供定制化的各國美食。

要想實現(xiàn)足不出戶地監(jiān)測管理大片農(nóng)作物生產(chǎn)，運用掌握衛(wèi)星遙感技術是關鍵之一。通過分析衛(wèi)星數(shù)據(jù)，實現(xiàn)土壤監(jiān)測，自然災害和病蟲害預警，完善灌溉和種植計劃等需求將會是引導新型農(nóng)業(yè)的大方向。衛(wèi)星遙感技術的廣泛應用對促進可持續(xù)農(nóng)業(yè)起到了積極作用。合理的分析預測可以大幅度降低農(nóng)業(yè)的不確定性，從而減弱農(nóng)業(yè)種植對環(huán)境的負面影響，例如可以提前估算未來某區(qū)域的降水量，用于制定農(nóng)田后續(xù)的灌溉需求，節(jié)約水資源。此外，衛(wèi)星數(shù)據(jù)還可以用來調(diào)整農(nóng)作物布局，優(yōu)化生產(chǎn)，起到緩解糧食短缺的重要作用。

最近幾年，美國食品AI公司發(fā)展迅速。通過結合人工智能與食品科學，食品制造商可以快速完善產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工序，計算食品營養(yǎng)價值和貨架期信息，以及更好地控制成本。眾所周知，傳統(tǒng)的食品研發(fā)過程耗時頗久，而AI技術可以通過算法和數(shù)據(jù)提取來大大縮短研發(fā)時間。此外，該項技術同樣可以應用于實時采集消費者數(shù)據(jù)和在線行為，通過大數(shù)據(jù)分析購買趨勢等信息，在幫助食品從業(yè)者發(fā)掘趨勢形成原因的同時，起到進一步引導有效市場推廣的作用。

人造肉的生產(chǎn)一般有兩個主要技術路徑：利用植物性蛋白復制真肉營養(yǎng)和口感的植物基素肉，和通過提取動物細胞組織在實驗室培育生產(chǎn)的與真肉高度一致的細胞肉。前者已經(jīng)成功實現(xiàn)商業(yè)化，而后者仍需解決量產(chǎn)和高成本的問題。雖然細胞肉聽起來遙不可及，實際上這些頗具科技感的產(chǎn)品已經(jīng)無限接近人們的餐桌。

以色利初創(chuàng)企業(yè)Future Meat Technologies今年已完成約兩千七百萬美元的戰(zhàn)略融資，投資方包括美國泰森食品和眾多風投基金的加碼。另外，2020年美國公司Eat Just推出的細胞培養(yǎng)雞肉在新加坡作為世界首例細胞肉獲得政府批準出售，無疑是給整個市場打了強心劑。不僅是細胞培養(yǎng)肉，BIOMILQ不久前宣布已經(jīng)通過培育乳腺細胞在人體外成功制造出母乳。筆者相信，隨著人類不斷尋求更加環(huán)保和安全的食品生產(chǎn)模式，細胞培養(yǎng)技術未來可期。

食品安全問題一直是社會關注的焦點，建立一個更安全的食品體系就意味著要確保整個供應鏈的可追溯性。傳統(tǒng)食品的可追溯性一般是通過三種途徑：條形碼，QR碼和RFID射頻技術。而隨著信息技術發(fā)展，未來的食品溯源體系將會更加依靠以區(qū)塊鏈，大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)為主的數(shù)據(jù)驅動技術。目前已有包括沃爾瑪，聯(lián)合利華，雀巢等眾多企業(yè)加入“區(qū)塊鏈”大軍，旨在建立更有效的食品溯源系統(tǒng)，保障食品安全。

近年來，基因編輯技術不僅在醫(yī)療領域大放異彩，也為農(nóng)作物改良提供了無限可能。不同于轉基因食品，基因編輯只改變作物原有基因，不導入外源基因，相對更安全。日本公司Sanatech Seed在今年年初推出世界第一款面向消費者的基因編輯番茄，通過移除番茄本身抑制GABA水平的基因，改造后的番茄所含氨基丁酸可以達到天然品種的五倍之多。GABA(γ-氨基丁酸）作為一種天然的非蛋白質氨基酸，具有降低血壓等功效。

除了通過基因編輯來提升果蔬營養(yǎng)，科學家也在研究如何讓作物變得更好吃。例如美國初創(chuàng)公司Pairwise正在研發(fā)的樹莓和櫻桃產(chǎn)品，其目標就是通過基因改造去除水果本身帶有的籽和小尖刺來提升口感。

在幾千年前，古人就已經(jīng)利用微生物發(fā)酵來保存食物了。發(fā)酵不僅可以延長食物保存期限，提高營養(yǎng)價值，還可以給食物添加獨特風味。隨著科技進步，發(fā)酵技術在食品行業(yè)的應用也發(fā)生了劃時代的變革。相比于傳統(tǒng)發(fā)酵，精準發(fā)酵技術利用微生物宿主為細胞工廠，用于生產(chǎn)人類所需的各種功能性原料等發(fā)酵產(chǎn)物，市場上比較成熟的應用有Impossible Foods的血紅蛋白和Perfect Day的乳蛋白等?？傮w來講，通過發(fā)酵獲取蛋白質的生產(chǎn)效率明顯高于從動物制品中獲得，而隨著發(fā)酵技術在替代蛋白領域的不斷發(fā)展，微生物發(fā)酵產(chǎn)物也將會以多種形式出現(xiàn)在我們的餐桌上。

*本文根據(jù)2021 IFT Trends in 10 webinar from the editors of “Food Technology”magazine內(nèi)容編譯整理。

Seattle，美國食品工程碩士，Certified Food Scientist, 海外食品行業(yè)從業(yè)6年，曾供職于美國知名嬰幼兒食品企業(yè)，現(xiàn)今從事食品包裝研發(fā)工作