近日，山東省調味食品協會在濟南召開調味品品評師第一屆第二批培訓考核認定和產品感官品評會議，國家評委山東巧媳婦食品集團高級工程師張彥民、國家評委山東玉兔食品股份有限公司調味品研究院院長朱立磊、山東玉堂醬園有限公司副總經理田書義等業(yè)內專家和企業(yè)家，對來自省內調味食品行業(yè)初次申報品評師的人員進行了系統(tǒng)培訓，并以閉卷方式進行了理論考試和12輪的調味品實操考核，37名人員獲得了山東省調味食品協會調味品品評師的資格。與此同時，該協會第一屆品評師對企業(yè)推送的醬油、食醋、醬類、醬腌菜、料酒、蠔油、復合調味料等產品進行了10輪產品的感官技能品評，139種產品通過品評師的品評和專家的評審獲贊。

   在醬油產品方面，品評師認為，質量水平普遍較高，參鑒樣品在色、香、味、體上有了明顯的質的飛躍，表明山東省醬油產品質量躍升到新的臺階，在新品研發(fā)、突出特色、高質量發(fā)展上穩(wěn)步推進。尤其是中小企業(yè)產品感官指標水平有了大幅提高，和知名品牌不分上下。味極鮮醬油在知名品牌欣和、味達美醬油的引領下，巧媳婦、玉兔、好太太、燈塔等企業(yè)的味極鮮醬油感官指標達到全國知名品牌水平。

   在固態(tài)、液態(tài)食醋，釀造白醋產品方面，品評師認為，其色澤、體態(tài)都比往年測評有很大提升，未發(fā)現色澤異常、體態(tài)混濁的情況。固態(tài)醋的陳香、酯香，液態(tài)醋的米香、清香，各企業(yè)控制較好，體現了其產品的工藝特色。大部分企業(yè)對食醋產品進行了調制優(yōu)化，通過加入白糖、蜂蜜、果汁和合理使用食品添加劑，使產品酸甜可口無刺激，容易被消費者接受。由于食醋的風味區(qū)域性比較強，一段時間內還很難打破，各企業(yè)要做好自己產品特色的同時，穩(wěn)定好自己的區(qū)域市場，從而做強做大自己的品牌。

   在醬類產品方面，品評師認為，山東是醬類生產和消費大省，醬類產品在全國很有特色，欣和的蔥伴侶六月香豆瓣醬是全國知名品牌。巧媳婦、玉兔、青援的黃豆醬色澤、香氣、滋味優(yōu)勢特別明顯，和全國知名品牌不分上下。德馨齋、環(huán)球、玉堂的曬制甜面醬在香氣、滋味上各有千秋，充分體驗了山東醬類產品的特色。

   在醬腌菜產品方面，品評師建議，重視速成醬腌菜的研發(fā)，尤其是在減鹽方面下功夫，可開發(fā)水果式的醬腌菜產品等。速成腌制菜相對于傳統(tǒng)醬菜，風味多樣化，更加豐富多彩，如醬香、酸甜、香辣、麻辣、紅油等。風味可根據市場需求進行多元化調整，在保證食品安全的前提下，做到風味為王，更加貼近市場需求，這是傳統(tǒng)醬菜無法比擬的。

   在調配型料酒、發(fā)酵型料酒、黃酒產品方面，各企業(yè)對料酒工藝的控制達到了比較高的水平。發(fā)酵型料酒作為新興料酒產品，風味獨特，兼具了發(fā)酵黃酒的酯香和調配料酒的香料香。另外，蠔油作為近幾年北方市場的快速增量產品，是復合調味品的佼佼者，品評師希望各企業(yè)考慮后續(xù)市場的此類新產品的開發(fā)。

   品評師認為，火鍋調料及快捷、方便復合調味品每年增速超過20%，是隨著外賣、餐飲連鎖的定制化、標準化、便捷化、個性化需求成長起來的，私人訂制產品是各企業(yè)今后的一個新發(fā)展方向。當前，復合調味料市場競爭激烈，誰在消費者需求上對產品研發(fā)和市場品牌提升有作為，就能在復合調味品中搶占先機穩(wěn)定發(fā)展。

   山東省調味食品協會會長楊圣泉指出，此次活動是對山東調味品的一次感官品評的大檢閱，促進了各企業(yè)之間的技術交流，對各自產品質量的提升起到促進作用，同時也提升了品評人員的感官品評水平，必將推動山東調味品產業(yè)邁向一個新臺階，促進行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。