小麥蛋白的環(huán)保性

近些年，植物基受到了前所未有的關注和追捧，不論是科研機構還是企業(yè)或投資機構，都投入了極大的財力人力物力致力于可再生蛋白來源的開發(fā)及應用。確實，相對于動物蛋白，植物蛋白的可再生性可滿足日益惡化的生存環(huán)境以及短缺的飼養(yǎng)資源。

小麥蛋白顧名思義是來源于小麥的蛋白，其植物來源的屬性使其具備可持續(xù)性：

第一是環(huán)境能耗低。小麥是全球種植的，因此小麥谷物從產地到工廠的供應鏈很短，減少了運輸的環(huán)境成本。

第二是產業(yè)能耗低。經測算，如果要產出1公斤的牛肉蛋白，則需要消耗40公斤的谷物和60立方米的水；對比生產1公斤的小麥蛋白，則只需要0.8公斤的谷物和0.8立方米的水。

此外，小麥水解蛋白也有著廣泛的應用。水解后的小麥蛋白則是基于此可持續(xù)、能耗低的原料進行酶解，其營養(yǎng)價值更高，具有更高的溶解性、更好的流動性，更高的耐熱性和更佳的乳化性。

小麥蛋白的營養(yǎng)價值及應用

小麥蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等構成。小麥蛋白在體外的消化率實驗中可達98.5%，吸收效果較好。小麥蛋白氨基酸組成中，比較突出的是富含谷氨酸（占蛋白質的42%）和脯氨酸（占蛋白質的15%）。

目前關于小麥蛋白的研究，其營養(yǎng)特性歸納起來可分為以下幾個方面，可以看出，這些特性非常符合當下人們的保健需求。

（1）提供飽腹感

蛋白質比碳水化合物和脂肪更具有飽腹感，食用蛋白后可延遲大腦對饑餓感的回復，從而阻止意識攝入更多的食物。不同來源的蛋白質在人體產生的飽腹感也有強弱。

有實驗研究了不同來源蛋白對人抑制食欲產生的不同影響，結果顯示，小麥蛋白大于乳清蛋白和大豆蛋白。由此可見，開發(fā)高蛋白代餐食品時，蛋白來源可選擇小麥來源，飽腹感將更強，在減少熱量攝入的同時，更有效地抑制再次攝入，從而保證減肥效果。

（2）增強免疫功能

小麥蛋白發(fā)揮免疫功能的主要物質為谷氨酰胺。谷氨酰胺是體內存在最豐富的氨基酸，是一種可在體內合成的非必需氨基酸。從小麥蛋白的氨基酸組成可知，含量最高的為谷氨酸，占小麥蛋白的42%。

谷氨酸進入人體，在谷氨酰胺合成酶的作用下可使谷氨酸和氨合成谷氨酰胺。人體許多組織可產生谷氨酰胺，如臟器、骨骼肌、肝、肺和腦。對于谷氨酰胺對人體作用的研究，大部分顯示為其在免疫方面的優(yōu)異表現(xiàn)。谷氨酰胺可促進、提高以及調節(jié)免疫細胞的功能，是淋巴細胞，巨噬細胞等免疫細胞的必須燃料。

目前谷氨酰胺在臨床上也有一定的應用：有研究讓患者每日攝入30克谷氨酰胺一段時間后，患者遭受肺炎、菌血癥和膿毒癥情況顯著減少。此外，谷氨酰胺可以減輕手術后的負氮平衡，提高患者的蛋白質水平，從而減少患者的住院時間。

（3）增肌和運動恢復

隨著年齡的增長，肌肉會慢慢減少，這與機體的代謝機制相關。一般來說，肌肉合成代謝的阻力隨著年齡而增長，但肌肉對老年人來說是十分重要的，所以老年人需要有意識地增加蛋白，特別是優(yōu)質蛋白的攝入。小麥蛋白具有良好的消化率，易于吸收，是蛋白質的良好來源。

關于小麥蛋白對運動損傷的修復，目前也有一定的研究：對攝入小麥蛋白后進行半程馬拉松人群進行血清肌酸激酶（肌肉損傷的標志）的測定，結果顯示，肌肉損傷得到了一定的抑制，推測可能與谷氨酰胺相關。

植物來源的優(yōu)質蛋白可以很好地解決人體對抗生存環(huán)境及自身城市化加劇帶來的健康影響。小麥蛋白的種種特性既有蛋白質的普遍功效，也有小麥蛋白獨特的氨基酸組成呈現(xiàn)的較強活性，其保健應用可期。

作者簡介：

Alice L，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國內知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學用途配方食品的研發(fā)工作。