大蒜是當(dāng)下被廣泛認(rèn)可的具有保健價值的日常食品之一，無論是古代的藥膳、中藥應(yīng)用，還是當(dāng)下現(xiàn)代化的研究，都揭示了大蒜不可忽視的保健作用。

近年來的研究指出，大蒜具有增強(qiáng)免疫力、降血脂、維護(hù)心血管健康、抗菌消炎、抗腫瘤、助消化、促進(jìn)新陳代謝等多種保健作用，是頗具前景的功能性原料。

調(diào)味品受眾廣泛

大蒜是世界各地人民常用的調(diào)味品之一，其濃郁而有特點的香味令人回味無窮。生蒜帶給人的感官體驗則更為強(qiáng)烈，有的人"嗜蒜如命"，而有的人"敬而遠(yuǎn)之"。大蒜是百合科植物大蒜的鱗莖，原產(chǎn)于西亞和中亞地區(qū)，自漢代時期引入中國。

大蒜自進(jìn)入中國以來，迅速成為中餐不可或缺的佐料之一，大蒜的產(chǎn)銷量不斷增長，目前我國已經(jīng)占據(jù)了世界70%的大蒜產(chǎn)量。為此，歐盟特制定了中國大蒜的進(jìn)口配額，隨著需求的不斷增長，歐盟已經(jīng)多次提高自中國進(jìn)口大蒜的配額。

在食品加工方面，大蒜也是常用的調(diào)味品。除了可以用大蒜及其粉劑作為調(diào)味料外，還可用水蒸氣蒸餾法從大蒜鱗莖中制得大蒜油或經(jīng)過溶劑法提取、分離、精制而得的大蒜油樹脂，大蒜及其制品已經(jīng)成為餐飲及肉制品加工的必備調(diào)料之一。

近些年，脫水大蒜作為一種新的形式被市場接受，有市場機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2017年全球脫水大蒜市場規(guī)模已達(dá)到632百萬美元，預(yù)計2017年至2025年市場將以3.60％的復(fù)合年增長率增長，到2025年底將達(dá)到838百萬美元。

藥品應(yīng)用成熟

大蒜同樣是我國傳統(tǒng)的中藥之一，其藥物應(yīng)用已經(jīng)有上千年的歷史。早在《本草綱目》中就已經(jīng)有了大蒜的藥用記載："通五臟、達(dá)諸竅、祛寒濕、辟邪惡、消癰腫。"

現(xiàn)代分析指出，大蒜中含有的蒜氨酸在酶的作用下會生成大蒜辣（二丙烯基硫代亞磺酸酯），而大蒜辣素不穩(wěn)定，會進(jìn)一步分解成穩(wěn)定的二烯丙基二硫化合物、二烯丙基硫化物及三硫二丙烯等，而蒜氨酸在代謝過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)才是發(fā)揮藥用價值的關(guān)鍵。

研究指出，大蒜的含硫化合物具有廣譜抗菌性，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都具有極強(qiáng)的殺滅作用，是天然的抗生素。

目前我國用大蒜開發(fā)的藥品主要有三類，一類是以大蒜為原料生產(chǎn)的大蒜腸溶片，一類是以二烯丙基二硫醚為成分的大蒜素，還有一類是以三硫二丙烯為主要成分的大蒜素，這三類藥品的功能無一例外都是用于抗菌感染，用于深部真菌和細(xì)菌感染，用于防治急慢性菌痢和腸炎、百日咳、肺部和消化道的真菌感染、白色念珠菌菌血癥、隱球菌性腦膜炎、肺結(jié)核等。

不過國內(nèi)外對藥用核心成分的界定有差異，《中國藥典》對大蒜的解釋中，大蒜素三硫二丙烯（C6H10S3）含量為核心指標(biāo)，而歐盟和美國收錄的大蒜藥品則是以蒜氨酸和大蒜辣素為指標(biāo)。

植保產(chǎn)品進(jìn)入上升期

細(xì)菌性病害是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的常發(fā)性病害，由于細(xì)菌性病害傳播方式多樣，且防治藥劑相對缺乏，導(dǎo)致防治難度日益加大。據(jù)統(tǒng)計，在全球范圍內(nèi)，每年僅因青枯病給馬鈴薯產(chǎn)量帶來的損失就超過9.5億美元。

目前，用于防治細(xì)菌性病害的藥劑有抗生素類、銅制劑類、噻唑類、枯草芽孢桿菌等，但由于實際生產(chǎn)中農(nóng)戶往往把握不住最佳施藥時期以及習(xí)慣在暴發(fā)期連續(xù)用藥，同種藥劑連用多次等不科學(xué)的施藥習(xí)慣，不僅導(dǎo)致病害控制不佳，甚至出現(xiàn)耐藥性，還會導(dǎo)致藥物殘留，危害健康。而生物制劑由于安全性高，不易產(chǎn)生耐藥性等特點正逐漸成為植保的重要發(fā)展方向。

大蒜素是一種綠色、安全的抑菌物質(zhì)，主要活性成分二烯丙基二硫化物能穿過細(xì)菌病害的細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中，對含巰基的化合物（某種蛋白質(zhì)）發(fā)生競爭性抑制使其失活，導(dǎo)致細(xì)菌不能進(jìn)行生物氧化作用，從而破壞新陳代謝，達(dá)到抑制病菌的生長和繁殖的作用。

同時，大蒜素屬于人們?nèi)粘z入的成分之一，藥物殘留量屬于安全范圍。另外，由于獨特的殺菌機(jī)制，不僅不易產(chǎn)生耐藥性，而且可以與其他殺菌劑聯(lián)用，提高殺菌效果。

功能市場一片藍(lán)海

從2020年伊始，增強(qiáng)免疫力的保健功能就成為消費者最為關(guān)注的健康話題之一。

美國 MarketPlace 開展的一項新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，免疫和預(yù)防是美國用戶購買補(bǔ)充劑的首要原因，44% 的美國補(bǔ)充劑消費者表示，他們改變飲食是為了增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的健康。

在疫情的影響下，免疫功能的關(guān)注度已經(jīng)上升到第三位，免疫健康產(chǎn)品逐漸成為健康市場的"焦點"。

從目前大蒜的應(yīng)用來看，功能食品的開發(fā)顯然并不"富裕"，與調(diào)味品、藥品及植保產(chǎn)品相比更是相去甚遠(yuǎn)。事實上，大蒜及其提取物的健康效應(yīng)非常之多，比如大蒜油能防止糖尿病患者出現(xiàn)糖尿病誘導(dǎo)的心肌病、降低癌癥風(fēng)險等。

但目前研究較多的是提高免疫力的綜合健康效應(yīng)，在我國已經(jīng)批準(zhǔn)的大蒜保健食品中，90%以上的產(chǎn)品都以增強(qiáng)免疫力為主。在免疫需求不斷高漲的當(dāng)下，大蒜這個受眾廣泛、應(yīng)用成熟的差異化因素將是個有力的掘金點，能為免疫健康再添一把火。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。