食鹽是日常生活中最常見的調(diào)味品之一，具有咸味，是人體必不可少的物質(zhì)。食鹽作為一種重要的食品加工原料，可以改善腌漬蔬菜、臘肉、火腿等食品風(fēng)味，并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

但過(guò)量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)的鈉濃度增加，滲透壓升高，血管張力與心排血量增加，進(jìn)而引發(fā)高血壓，增加心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，如何減少產(chǎn)品中食鹽的添加量成為了國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。

當(dāng)前，為實(shí)現(xiàn)減少食鹽添加進(jìn)行了一系列研究，在不影響食品風(fēng)味感知特性的情況下實(shí)現(xiàn)減鹽的主要方法包括以下幾種。

1、加工方式減鹽

采用超高壓、超聲波等加工方式可以增加鈉離子的滲入速度，尤其在高鹽腌制品領(lǐng)域可顯著減少食鹽的使用量，如火腿腌制。

非熱殺菌技術(shù)可保證食品中有害微生物被殺滅的同時(shí)維持食品較好的口感、質(zhì)地。非熱殺菌技術(shù)包括高壓、輻照、脈沖電場(chǎng)和超聲技術(shù)等，其中高壓和超聲技術(shù)可用于低鹽食品的加工。

超聲波技術(shù)在肉類腌漬過(guò)程中可以增加鹽的擴(kuò)散系數(shù)，增強(qiáng)滲透過(guò)程中的傳質(zhì)，破壞肌肉組織的結(jié)構(gòu)并加速鹽的滲透。

超高壓技術(shù)主要用于肉類制品的輔助工藝配合低鈉鹽腌制的配方與工藝促進(jìn)低鹽凝膠體系的構(gòu)建。

不過(guò)，超聲波技術(shù)中高強(qiáng)度超聲波會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，使肌肉纖維組織松弛而降低肉制品的質(zhì)量。因此，在使用超聲波技術(shù)加工肉制品時(shí)須嚴(yán)格控制加工條件。

2、非鈉鹽替代

鉀、鈣等元素由于在元素周期表中與鈉元素位置臨近而具有相似的理化性質(zhì)，因此可采用全部替換或部分替換的方式應(yīng)用到食品領(lǐng)域可解決鈉鹽添加過(guò)多的問(wèn)題。

研究發(fā)現(xiàn)鹽酸鹽、乳酸鹽、磷酸鹽等作為食鹽替代物具有很好的應(yīng)用價(jià)值。目前以鹽酸鹽作為食鹽替代物的研究最為成熟。非鈉鹽替代物主要有鹽酸鹽、乳酸鹽、磷酸鹽，如氯化鉀、氯化鎂、氯化銨、乳酸鉀、乳酸鈣、磷酸鉀等。

目前，采用鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽、銨鹽等作為氯化鈉替代物的研究主要集中在對(duì)食品感官品質(zhì)和微生物生長(zhǎng)的影響等方面。

國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明，直接減鹽通常會(huì)對(duì)食品的口味和感官評(píng)價(jià)造成負(fù)面影響，而使用氯化鉀及改性氯化鉀部分替代氯化鈉，不僅可以在降低鈉含量的同時(shí)，改善食品口感、提高可接受度，還能夠增加鉀含量，對(duì)改善普通人群鈉攝入過(guò)量而鉀攝入不足的問(wèn)題有著積極的意義。

此外，鎂元素作為一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，作為酶的重要組成部分，鎂元素對(duì)于涉及生命中碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和核酸的合成和代謝發(fā)揮著不可替代的作用。

盡管鎂元素廣泛存在于人類膳食的堅(jiān)果、豆類、谷物、水果、蔬菜和一些海鮮中，但從青春期到年老的飲食中普遍存在鎂缺乏癥，因此，使用氯化鎂替代部分氯化鈉具有“減鈉補(bǔ)鎂”的雙重健康益處，使用氯化鎂作為成分之一可以降低魚和肉制品中的氯化鈉含量，同時(shí)獲得具有相似理化特性和安全條件的產(chǎn)品。

3、天然提取物

新型的植物天然提取物及其衍生產(chǎn)品具有呈味特性，其中呈咸味的物質(zhì)可以作為食鹽的替代品。從動(dòng)植物中提取出呈咸味的粗提物（如海帶和貝殼等水提物）或能促進(jìn)鈉離子通道打開增強(qiáng)咸味感知信號(hào)的刺激物（如大蒜素、辣椒素、椒麻化合物和 6-姜酚）添加至食品中均達(dá)到減鹽效果。

具有香料特性的物質(zhì)與上皮細(xì)胞中表達(dá)的特異性受體相互作用會(huì)產(chǎn)生一定的化學(xué)感覺，主要依賴于激活瞬時(shí)受體電位通道（TRP）這一陽(yáng)離子通道家族的各類成員。TRP 受到刺激后促進(jìn)鈉離子進(jìn)入味覺細(xì)胞，從而增加咸味感知強(qiáng)度。

有研究發(fā)現(xiàn)辣椒素及其類似物能夠激活TRPV1受體，產(chǎn)生辛辣感； TRPM8 可以被薄荷中的活性成分薄荷醇和其他涼感化合物激活，產(chǎn)生清涼感；肉桂、辣根、大蒜和芥籽油中的活性成分如肉桂醛、異硫氰酸酯和大蒜素等能夠激活 TRPA1 受體；樟樹干中提取的樟腦能夠激活 TRPV1 和 TRPV3 受體；穿心蓮中的內(nèi)酯類化合物能夠激活 TRPV4 受體。

將天然提取物添加至食品中不僅豐富了食品的風(fēng)味豐富性還增強(qiáng)其醇厚度，但由于提取物質(zhì)的制備工藝復(fù)雜、提取時(shí)間長(zhǎng)、成本高，采用天然提取物作為食鹽替代品所得到的產(chǎn)品售價(jià)高，因此將天然提取物作為食鹽的替代物用于實(shí)際生產(chǎn)中的產(chǎn)品較少。

4、咸味肽

咸味肽是指從食物中提取由氨基酸組成的本身有咸味特性或本身沒(méi)有咸味特性但可以促進(jìn)咸味釋放、增強(qiáng)咸味感知的多肽。

咸味肽是一種從食品中提取或直接由氨基酸合成的呈咸味的低聚肽，通常分子量在 200~1500 Da，大部分咸味肽與谷氨酸、天冬氨酸片段有關(guān)。

人體對(duì)咸味的感知主要由兩種途徑介導(dǎo)：一種是味覺細(xì)胞中對(duì)阿米洛利敏感的鈉離子通道，選擇性地響應(yīng)鈉離子；另一個(gè)通道是瞬時(shí)受體電位通道。咸味肽可以電離出陽(yáng)離子，經(jīng)過(guò)細(xì)胞膜上 TVPV 通道進(jìn)入細(xì)胞使鈣離子極化。鈣離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級(jí)神經(jīng)元。神經(jīng)信號(hào)傳遞到中樞區(qū)域刺激島腦和眶額皮質(zhì)將電信號(hào)編碼為味覺信號(hào)，從而產(chǎn)生咸味感覺。

研究發(fā)現(xiàn)， Ala-Arg、Arg-Ala、Arg-Pro 等含精氨酸的二肽可以通過(guò)上皮細(xì)胞的鈉離子通道α和δ 亞基增加氯化鈉誘導(dǎo)反應(yīng)的頻率，從而增強(qiáng)大腦的咸味認(rèn)知。目前咸味肽主要通過(guò)降解蛋白質(zhì)和微生物發(fā)酵法制備，此外還有化學(xué)合成法、酶合成法、生物合成法等。

通過(guò)添加咸味肽來(lái)提高食品的咸味是一種非常有效的方法。咸味肽不僅能增強(qiáng)咸味感知，且大部分具有功能特性，具有非常好的開發(fā)前景和較高的應(yīng)用價(jià)值。不過(guò)，目前咸味肽的提取或合成費(fèi)用昂貴，成本非常高并不適合大規(guī)模生產(chǎn)和應(yīng)用。

5、優(yōu)化食鹽物理結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)構(gòu)

研究表明，人對(duì)咸味的感知與食鹽粒徑大小、形狀及其在食品中的空間分布有著密切的關(guān)系，因此，改變食鹽粒徑、形貌及空間分布能夠有效減少某些食品的含鹽量。此外，通過(guò)改變食品中蛋白質(zhì)、脂肪等組分的比例，利用基質(zhì)效應(yīng)、鈉離子的釋放速率和咸味感受強(qiáng)度之間的關(guān)系也可增加咸味感知。

食鹽晶體的形狀和顆粒大小差異會(huì)影響食鹽在唾液中溶解的速度，從而影響消費(fèi)者的咸味感知強(qiáng)度。此外，還可通過(guò)調(diào)整配方或加工方式控制鈉離子在食品基質(zhì)中的分布（如層次分布或不均勻分布），最大程度增加食鹽與口腔的接觸面從而增強(qiáng)對(duì)咸味感知的強(qiáng)度。

目前通過(guò)改變食鹽形態(tài)實(shí)現(xiàn)降低鈉鹽含量的技術(shù)主要應(yīng)用于薯片、餅干等產(chǎn)品中，片狀食鹽多應(yīng)用于肉類工業(yè)。但由于公司生產(chǎn)專利導(dǎo)致使用改變晶體結(jié)構(gòu)的食鹽作為生產(chǎn)用鹽提高了成本，因此使用率仍不高。

膠體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)技術(shù)由于食物體內(nèi)加工的復(fù)雜性尚未廣泛應(yīng)用在食品中，改變食品質(zhì)構(gòu)需要考慮口腔加工的愉悅性，且不同基質(zhì)對(duì)于鈉離子釋放與咸味感知的關(guān)系和作用機(jī)制仍需進(jìn)一步研究。

隨著世界范圍內(nèi)對(duì)低鈉飲食的倡導(dǎo)以及國(guó)民健康意識(shí)的提高，我國(guó)人均鈉鹽攝入量呈現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì)，但仍高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦水平。“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030 年）”明確提出廣泛開展減鹽專項(xiàng)行動(dòng)，控制食鹽攝入量，消費(fèi)者對(duì)更加健康美味食品的需求日益增加，降低食品的中含鹽量對(duì)食品行業(yè)而言既是挑戰(zhàn)亦是機(jī)遇。

將低鹽食品研究等技術(shù)措施、開展提高公眾意識(shí)的教育行動(dòng)及公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的干預(yù)等多種措施綜合應(yīng)用，對(duì)于實(shí)現(xiàn)世界衛(wèi)生組織制定的減鹽目標(biāo)、降低居民食鹽攝入、降低高血壓等疾病的發(fā)病率、提升居民健康水平、節(jié)約社會(huì)總體醫(yī)療成本亦具有重大意義。

  參考資料：

  [1]郭嘉昒,馮明會(huì),馬慧,李想,童光森,鐘倫超,歐陽(yáng)燦,孟甜,黃開正,張松,江祖彬,張海豹,李興華,劉博.食品減鹽研究進(jìn)展[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-11[2022-01-21].DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029790.

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  作者簡(jiǎn)介：

  小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。