從默默無(wú)聞到妥妥c位，預(yù)制菜驟然出圈。

從老牌專(zhuān)做預(yù)制菜的企業(yè)味知香、安井等知名飲食巨頭到盒馬、美團(tuán)、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺(tái)爭(zhēng)先搶后推出預(yù)制菜欄目；緊接著海底撈、西貝等連鎖餐飲企業(yè)也紛紛入局，再到后來(lái)的調(diào)味品企業(yè)如恒順醋業(yè)、海天味業(yè)等都表示將在預(yù)制菜持續(xù)調(diào)研發(fā)力；再再到如今一手締造了瑞幸神話的互聯(lián)網(wǎng)大咖陸正耀也將目光喵向了預(yù)制菜賽道...

根據(jù)可查到的相關(guān)數(shù)據(jù)，截止到2021年4月底，全國(guó)共有7.2萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)。

從種種數(shù)據(jù)不難看出：進(jìn)入預(yù)制菜賽道的玩家越來(lái)越多，這個(gè)新的藍(lán)海市場(chǎng)正不斷節(jié)節(jié)攀升。但歷史經(jīng)驗(yàn)告訴我們，各方追捧的熱門(mén)概念，最終能成長(zhǎng)為真正巨星的寥寥無(wú)幾。今天，我們就聊一聊老牌企業(yè)、電商龍頭等爭(zhēng)先入局的預(yù)制菜，到底是真風(fēng)口，還是想當(dāng)然的偽需求？

何為預(yù)制菜？

最早意義上的預(yù)制菜主要指半成品菜。主要產(chǎn)品是像佛跳墻、梅菜扣肉、酸菜魚(yú)等需要耗費(fèi)“大量時(shí)間”并且有一定“技術(shù)難度”的節(jié)日硬菜。預(yù)制菜工廠通過(guò)流水線作業(yè)將配好的材料冷凍或真空包裝保存。消費(fèi)者不用準(zhǔn)備菜品，更不用考慮程序步驟調(diào)味，買(mǎi)回來(lái)之后只需幾分鐘的簡(jiǎn)單加熱或者翻炒，一盤(pán)美味就能上桌開(kāi)動(dòng)。

而在本次風(fēng)口里，預(yù)制菜則被重新定義。是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。預(yù)制菜產(chǎn)品分為四種類(lèi)型，通過(guò)需要加工的程度多少可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類(lèi)，即食食品開(kāi)封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。

而在資本市場(chǎng)，第一季度的A股中涉及預(yù)制菜概念的21家公司中，8家公司曾經(jīng)漲停過(guò)，有一半以上公司的股票是飄紅的。為什么資本市場(chǎng)這么看好預(yù)制菜這個(gè)概念呢？背后的邏輯究竟是怎樣呢？

預(yù)制菜火爆背后的邏輯

就像我們前面說(shuō)的，預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)實(shí)際上由來(lái)已久，但它真正的火爆說(shuō)起來(lái)更多是受疫情催生的“懶宅經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)。

對(duì)B端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)

2020年新冠防疫背景下，對(duì)于B端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，線下就餐受限，營(yíng)業(yè)額有一半以上來(lái)源于外賣(mài)平臺(tái)訂單。價(jià)低質(zhì)好出餐快早已成為大部分外賣(mài)商家的核心競(jìng)爭(zhēng)力，而預(yù)制菜的出現(xiàn)則恰好能滿足商家的這些訴求點(diǎn)。同時(shí)，預(yù)制菜也從一定層面上降低了餐飲商家的人員成本，降本增效的雙重效益下，它受海底撈、西貝等連鎖餐飲企業(yè)的青睞也就不足為奇了。

對(duì)C端消費(fèi)者來(lái)說(shuō)

而就消費(fèi)者來(lái)看，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜的用戶有45.7%來(lái)源于一線城市的中青年。外賣(mài)“不健康”、“油膩”“看不見(jiàn)”，自己做飯又“麻煩”“費(fèi)時(shí)間”，誠(chéng)然，預(yù)制菜正好戳中了許許多多的打工人做飯難的痛點(diǎn)。想要給生活來(lái)點(diǎn)儀式感的消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)的熱情陡然轉(zhuǎn)移到預(yù)制菜。而作為打工人的新寵，預(yù)制菜時(shí)不時(shí)就迎來(lái)一次爆發(fā)式增長(zhǎng)。

多重因素推動(dòng)下，預(yù)制菜出圈了。據(jù)《2021中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》顯示，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)預(yù)制菜有望成長(zhǎng)為3萬(wàn)億元規(guī)模的藍(lán)海市場(chǎng)。

就算如此，說(shuō)回主題，我們依舊認(rèn)為：需求也許不“偽”，但風(fēng)口不一定“真”。即預(yù)制菜市場(chǎng)存在機(jī)會(huì)，但這個(gè)賽道能否真正爆發(fā)尚未可知。

為什么會(huì)這么說(shuō)呢？

預(yù)制菜的亂象與挑戰(zhàn)

需求不“偽”

預(yù)制菜迎合了80、90后年輕消費(fèi)群體的生活方式。疫情常態(tài)化以來(lái)，快節(jié)奏的生活促使年輕群體無(wú)暇下廚。而家庭“掌勺人”是“職業(yè)寶媽”的代際變更，更加推動(dòng)了年輕群體成為預(yù)制菜消費(fèi)主力。“便捷省時(shí)”成了主因。

對(duì)于她們來(lái)說(shuō)，既不能放棄工作，也要兼顧好家庭，短則1小時(shí)長(zhǎng)則2-3小時(shí)的傳統(tǒng)方式買(mǎi)菜做飯對(duì)她們來(lái)說(shuō)太過(guò)為難。但買(mǎi)了預(yù)制菜后，半個(gè)小時(shí)能夠快速做好一桌飯，又比點(diǎn)外賣(mài)更健康也更像樣。

今年春節(jié)期間，盒馬預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)345%；而叮咚買(mǎi)菜在這一時(shí)段中高端預(yù)制菜的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超過(guò)3倍，在短短七天內(nèi)賣(mài)出了300萬(wàn)份。高銷(xiāo)量背后除了消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)可，也體現(xiàn)了當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜較高的認(rèn)可度。

風(fēng)口也不“真”

繁花似錦的表象下，預(yù)制菜行業(yè)的挑戰(zhàn)依然存在。中國(guó)南北跨度大，菜系多，預(yù)制菜企業(yè)時(shí)常夾帶著明顯的地域標(biāo)簽，而作為對(duì)溫度及其敏感的冷凍食品，受保鮮保質(zhì)難度大的技術(shù)“瓶頸”，預(yù)制菜本身很難突破地域限制。另外，中餐的菜系種類(lèi)繁多，加工烹飪方式向來(lái)多元化，消費(fèi)端顧客對(duì)預(yù)制菜口味滿意度除了與菜品相關(guān)，跟重要的是會(huì)受烹飪技術(shù)相影響，存在難以把控的風(fēng)險(xiǎn)。

除了產(chǎn)品本身的限制，行業(yè)的亂象也不容忽視。預(yù)制菜長(zhǎng)期以來(lái)存在著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一、操作工藝不規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。再加上很多非預(yù)制菜企業(yè)無(wú)良跟風(fēng)，掛著預(yù)制菜的名頭混淆概念，加入添加劑及防腐劑......這些都成為了抑制預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的重要因素。

有業(yè)內(nèi)人士透露，“預(yù)制菜歸根結(jié)底還是食品，最終競(jìng)爭(zhēng)的落點(diǎn)還是在口感和便捷性上。這對(duì)于企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提出很高要求，也將成為預(yù)制菜洗牌的重要因素?！?/span>

機(jī)遇還是陷阱？

毋庸置疑，預(yù)制菜作為藍(lán)海市場(chǎng)這兩年爆火的情況的確引人關(guān)注，未來(lái)潛力很大。但說(shuō)到底，預(yù)制菜是傳統(tǒng)賣(mài)菜模式的精細(xì)化延伸，它要爭(zhēng)取的還是原本就得做飯的那部分人，而不是原本要下館子吃外賣(mài)的人。

家庭餐桌中，隔夜菜難逃被扔掉的命運(yùn)。消費(fèi)升級(jí)之下，國(guó)人對(duì)食材“新鮮”的要求也日益提高。而預(yù)制菜如果想達(dá)到超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的新鮮度以及性價(jià)比，無(wú)論是在上游供應(yīng)鏈、菜品研發(fā)，還是在倉(cāng)儲(chǔ)物流、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上，依舊有很長(zhǎng)的路要走。

值得一提的還有，市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品單價(jià)多在20-50元之間，對(duì)比餐館并無(wú)明顯價(jià)格優(yōu)勢(shì)。一句話，預(yù)制菜，到底是不是真“香”，還是市場(chǎng)說(shuō)了算。