檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，以一種天然成分存在于水果中，如檸檬、柑橘、菠蘿等，以及動物的骨骼、肌肉、血液中。自1784年C.W.舍勒首先從檸檬汁中結(jié)晶分離出檸檬酸以來，檸檬酸的應(yīng)用范圍越來越大，現(xiàn)已成為大宗化的化工原料。

目前，世界檸檬酸年產(chǎn)量已達(dá)100～120萬噸，并持續(xù)增長。中國的檸檬酸產(chǎn)業(yè)較早地進(jìn)入國際市場，經(jīng)過多年的努力和奮斗已成為世界第一的生產(chǎn)和出口大國。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)檸檬酸行業(yè)規(guī)模企業(yè)超過11家，年產(chǎn)量為90多萬噸，同比增長8.49%。

檸檬酸在食品行業(yè)的應(yīng)用

從天然成分中獲取的檸檬酸自然不會受到限制，但純化后的檸檬酸則被列入添加劑行列。目前，檸檬酸一般采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，通過黑曲霉發(fā)酵含淀粉的原料產(chǎn)生。在GB2760中，檸檬酸的功能主要有酸度調(diào)節(jié)、抗氧化、加工助劑以及合成香料。而實際上，依托檸檬酸本身的特性，其他食品行業(yè)中的功能體現(xiàn)則更為多樣化。

首先，檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑，不僅能改變食品的風(fēng)味，而且通過降低pH，以及自身一定的抗氧化性，可以達(dá)到防腐保鮮的作用。更為重要的是，檸檬酸有極高的安全性，在應(yīng)用上沒有太多局限，被廣泛應(yīng)用于飲料、果醬、糖果等產(chǎn)品中；

其次，檸檬酸作為加工助劑可廣泛用于食品的前處理過程。比如，蓮藕由于多酚氧化酶的存在，容易催化酚類化合物發(fā)生氧化反應(yīng)，易在儲存和運(yùn)輸過程中發(fā)生變色、發(fā)黑的問題，而檸檬酸可以降低多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐變，從而起到“美白”效果。因此，在很多容易褐變的產(chǎn)品中都會用到檸檬酸。

不過，也正因為其“美白”的特 效，也被不法分子違規(guī)使用。2018年，“檸檬酸會致癌”的視頻曾瘋狂發(fā)酵，而實際上，那只是違規(guī)商販用工業(yè)檸檬酸造成的。不過，即便使用了食品級的檸檬酸，其也并不合適。GB2760規(guī)定，“按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別”中包括了新鮮蔬菜，而蓮藕就屬于新鮮蔬菜。

另外，檸檬酸的酸味溫和且爽快，不僅能快速給味蕾產(chǎn)生刺激，而且對食品的風(fēng)味有顯著提升作用，也被作為合成香精香料。同時，檸檬酸具有增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收的作用，可作為一種潛在的“營養(yǎng)素”。

檸檬酸在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用

中醫(yī)認(rèn)為，檸檬性溫、味苦、無毒，具有止渴生津、祛暑安胎、疏滯、健胃、止痛等功能，調(diào)劑血管通透性，因此能防止和消除皮膚色素沉著。

中藥素來以“良藥苦口”著稱，而在中藥制劑中加入0.02%檸檬酸可形成微量鐵和銅的絡(luò)合物，延緩活性配料的降解作用；口嚼藥片中采用0.1%～0.2%檸檬酸能改善藥片的風(fēng)味，使其具有檸檬風(fēng)味。檸檬酸的使用為中醫(yī)藥產(chǎn)品的推廣另辟蹊徑。

泡騰片是國外近年來開發(fā)的一種新穎片劑，是大眾化藥物口服配料釋放體系，便于保存和攜帶，且服用方便，起效迅速。當(dāng)泡騰片放入飲水中之后，在泡騰崩解劑的作用下，即刻產(chǎn)生大量氣泡，這是檸檬酸與碳酸鈉或碳酸氫鈉水溶液共同反應(yīng)產(chǎn)生大量CO2（即泡騰）和檸檬酸鈉，使片劑迅速崩解和融化，有時崩解產(chǎn)生的氣泡還會使藥片在水中上下翻滾，加速其崩解和融化。

片劑崩解時產(chǎn)生的二氧化碳部分溶解于飲水中，使飲水喝入口中時有汽水般的美感，使藥物中活性配料迅速溶解并增強(qiáng)味覺能力。例如，檸檬酸糖漿是發(fā)熱病人用清涼飲料，具有矯味、清涼、解毒的功效。檸檬酸普遍應(yīng)用于各種營養(yǎng)口服液等，緩沖pH3.Chemicalbook5～4.5，維持活性配料的穩(wěn)定性，加強(qiáng)防腐劑的效果。

在凝血酶原激活物的形成及以后的凝血過程中，必須有鈣離子參加。檸檬酸根離子與鈣離子能形成一種難于解離的可溶性絡(luò)合物，因而降低了血中鈣離子濃度，使血液凝固受阻。該品在輸血或化驗室血樣抗凝時，用作體外抗凝藥。

檸檬酸在化妝品中的應(yīng)用

檸檬酸在化妝品中可以作為緩沖劑和酸堿調(diào)和劑使用,是人體內(nèi)重要檸檬酸循環(huán)必不可少的物質(zhì)，常用于乳膠、面霜、洗發(fā)水、美白產(chǎn)品、抗衰老產(chǎn)品、祛痘產(chǎn)品等。這是因為檸檬酸作為一種果酸能降低表皮角質(zhì)細(xì)胞間的凝結(jié)力，可以去除老化角質(zhì)，改善粗糙、暗沉、調(diào)理膚質(zhì)并到達(dá)真皮組織，對于青春痘、淡化黑斑、撫平皺紋的效果良好。

此外檸檬酸也具有相當(dāng)強(qiáng)的滲透力，可將老化角質(zhì)一次剝落，加速去斑除皺的效果。因此在護(hù)膚品中加入檸檬酸能夠起到改善膚質(zhì)、美容除皺的作用。

檸檬酸作為第一大食用酸，其消耗量占到總量的三分之二以上，目前還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。由檸檬酸延伸出的鹽類、脂類等也被廣泛應(yīng)用于食品添加劑行業(yè)，未來除了要繼續(xù)提高生產(chǎn)效能外，加強(qiáng)與大健康產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系也是提升檸檬酸深度應(yīng)用的重要方向。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。