肉制品中允許使用的食品添加劑種類包括：被膜劑、防腐劑、護(hù)色劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、凝固劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑等。

被膜劑：一類覆蓋在食物表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。

防腐劑：一類能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

護(hù)色劑：一類本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強(qiáng)或保護(hù)）的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。護(hù)色劑自身無(wú)色，但可同食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)。

抗結(jié)劑：一類能防止粉狀或晶狀食品聚集、結(jié)塊以保持其自由流動(dòng)的食品添加劑。抗結(jié)劑的基本特點(diǎn)是分散性好、表面積大、比容積高、顆粒細(xì)，有的具微孔性，可以吸附水分，從而防止食品勃結(jié)成塊。常用的抗結(jié)劑有硅膠、硅酸鈣、硅酸鋁鈉、碳酸鈣鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鎂、磷酸二鈣、無(wú)水磷酸二鈉等。不同的抗結(jié)劑適用于不同的食品，如無(wú)水磷酸二鈉用于砂糖，亞鐵氰化鉀用于食鹽，硅酸鈣用于發(fā)酵粉等。

抗氧化劑：一類能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品褪色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。

凝固劑：一類可以使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的物質(zhì)。包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。

膨松劑：一類在加工過(guò)程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使制品起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。膨松劑也稱膨脹劑、疏松劑或發(fā)粉，不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收。

乳化劑：一類能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑?；虮硎緸槭鞘够パa(bǔ)相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。

水分保持劑：一類有助于保持食品中穩(wěn)定水分含量的食品添加劑。多指用于肉類及水產(chǎn)制品中，具較高持水性的磷酸鹽類，如磷酸二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、焦磷酸二氫二鈉等。由于磷酸鹽類能提高肉質(zhì)的pH值，螯合肉質(zhì)中的金屬離子，增加肉質(zhì)的離子強(qiáng)度，解離部分肉質(zhì)蛋白，使肉類制品保持最大程度的水分，相應(yīng)增進(jìn)結(jié)合力，嫩化肉質(zhì)，保持更多的營(yíng)養(yǎng)成分。水分保持劑是肉類制品，特別是肉糜、香腸、肉餡等的重要添加劑。大豆蛋白也具有很好的持水性，可作有助于肉類制品持水致嫩，并吸油的功能性配料。肉類制品中添加大豆?jié)饪s蛋白、組織蛋白或分離蛋白都可以達(dá)到很好的效果，不但降低成本，還改進(jìn)口感質(zhì)量。