中國是世界上最早種植茶樹和制作茶葉的國家，早在三千多年以前就有關(guān)于茶葉的種植記錄。而茶文化更是中國傳統(tǒng)文化的典型代表，其不僅反映出民眾在歷史長河中的尚仁尚義重禮的道德品質(zhì)，更佐證了中華大地融入世界的步伐。如今，茶葉已經(jīng)成為世界三大無酒精 飲料之一，足見其在世界范圍內(nèi)的受歡迎程度。

作為我國傳統(tǒng)匠心工藝的代表，制茶工藝也得到了國際官方的認可。2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

該項目包括了福建省的武夷巖茶（大紅袍）制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合

　　茶葉之所以能夠在國際社會得到認可，其傳統(tǒng)加工方式是茶葉形成獨特風味的靈魂。簡單來說，制茶可分為采摘、萎凋、炒青、揉捻、渥堆、干燥、緊壓等七個步驟。而每個加工步驟都對最后的結(jié)果有影響，不同的加工方式所帶來的感官體驗有著顯著不同，也因此造就了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類體系。而以傳統(tǒng)技藝為基礎(chǔ)，又發(fā)展出花茶、葉茶等不同來源的代用茶。

采摘

采摘的工作對于外行來說可能不太理解，而實際上，采摘作為茶葉的第一道工序，也是至關(guān)重要的，采摘時間、位置、手法、新老程度、周期等都影響著原料的加工質(zhì)量。通用的采摘標準要求茶葉新鮮、無表面水，無破損，中、小開面三葉，均勻一致。其中新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面采三葉為較佳標準。

采茶時需用食指、拇指挾住葉間幼梗的中部，利用兩指的彈力將茶葉摘斷。采摘時間以中午12時至下午3時前較佳，不同茶葉的采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子，即一芽一葉；有的多采一、二葉，即一芽二葉、一芽三葉。

萎凋

采摘下來的茶葉要及時運達工廠進入萎凋程序，防止長時間堆沃和多次翻動損傷，降低原料品質(zhì)。萎凋的目的是使水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性，并除去細胞膜之半透性，適度促進鮮葉酶的活性，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香。

不同茶葉對萎凋的程度要求不同，白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。

炒青

　　茶青萎凋至適當程度，即以高溫炒青破壞葉中酵素活性，停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，以獲得穩(wěn)定的風味。研究指出，葉溫升高，酶促活動迅速增強，在酶的最適宜活動溫度20°-45°范圍內(nèi)，溫度每升高10°，酶活動性增加一倍，而多酚氧化酶最適宜溫度為52°，當溫度升高到70°時，酶開始鈍化和變性，到85°左右，酶活迅速凝固破壞。因此，炒青過程應將溫度迅速提升到70°以上，以防止茶葉變色及風味改變。

揉捻

　　揉捻目的有兩個，一個是“揉”，使茶葉成條，二是“捻”，可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使汁液附在茶條表面，增加黏性，有利于茶葉外形形成。同時，風味物質(zhì)滲出后可以在沖泡時迅速溶解于茶湯之中，使風味更快散出。傳統(tǒng)的揉捻過程完全依賴手工操作，而目前主要用揉捻機，使其滾動并形成卷曲狀。

曬青

　　曬青指的是毛茶的干燥方式，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青都是茶葉的干燥方式，但最大的區(qū)別是“溫度”，炒青工藝溫度要求70°以上，基本切斷了茶葉中酶類物質(zhì)的活性，而曬青則依賴于大自然的太陽光，通過自然條件曬干，較大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。

渥堆

　　渥堆是茶葉制作過程中的一道發(fā)酵工藝，是發(fā)酵茶特有的工序，也是決定了熟茶品質(zhì)如何的關(guān)鍵點。將曬青毛茶堆至一定的高度，經(jīng)過均勻的灑水之后，再覆蓋上一層透氣的麻布，讓茶葉處于濕熱的狀態(tài)，從而引發(fā)微生物的生長。在酶促、微生物以及濕熱的三大作用下，茶葉中的碳水化合物，可溶性的果膠類物質(zhì)會隨之增加，茶多酚進一步氧化，使茶葉風味變得更加醇和。

干燥

干燥是茶葉加工過程中的最后一個步驟，是利用高溫使茶葉迅速失水的過程。干燥過程的高溫和失水條件會破壞酶，降低酶促氧化和非酶促氧化，同時還能促進風味物質(zhì)的釋放，提升茶葉的香氣。茶葉經(jīng)過干燥后可以顯著提升保存時間，不易出現(xiàn)陳氣，便于貯藏運輸。

緊壓

　　緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，從歷史的選擇來看，緊壓成型是為了便于運輸和貯藏。而實際上，蒸、壓、放的過程會使茶葉的成分進一步的降解與陳化，形成更為獨特的風味。

　　茶葉在國人心中的地位頗高，開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，即便是不飲茶的人，對茶文化也有特別的好感。值得高興的是，制茶技藝申遺的成功對于進一步推動茶葉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，提升上下游產(chǎn)業(yè)銜接度，提高茶葉國際知名度，加強國際產(chǎn)學研深度合作具有重要意義。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。