“167.6萬”“24329億元”這兩個(gè)數(shù)字背后代表著餐飲業(yè)的強(qiáng)勢回歸。今年上半年，開店擴(kuò)張?jiān)俅螌懺诓簧俨惋嬈髽I(yè)的計(jì)劃表上，從大刀闊斧的擴(kuò)張動(dòng)作不難看出餐飲圈的氣候風(fēng)向——如果過去三年是蟄伏，如今到了蠢動(dòng)的時(shí)刻。在進(jìn)行擴(kuò)張的同時(shí)，下沉市場成為不少餐飲企業(yè)的新沃土。然而，在占領(lǐng)消費(fèi)端心智和區(qū)域市場，快速建立品牌高地下，企業(yè)需要尋求擴(kuò)容的最優(yōu)解。

強(qiáng)勢復(fù)蘇 上半年北京餐飲業(yè)新注冊企業(yè)同比上漲63%

昔日開啟“過冬”模式的餐飲業(yè)在今年上半年迎來春天，開店擴(kuò)張的景象再次上演。庫迪咖啡5月開出1000家門店，星巴克中國2023財(cái)年第三季度新增237家門店，喜茶門店總數(shù)突破2000店，百勝中國新增門店數(shù)破紀(jì)錄，海底撈部分先前關(guān)停的門店重開……餐飲企業(yè)上半年捷報(bào)中迎來久違的擴(kuò)張信息。

從企業(yè)的開店節(jié)奏和布局區(qū)域來看，不少餐飲企業(yè)從地方逐漸走向全國，填補(bǔ)空白市場區(qū)域。上半年以來，霸王茶姬、野萃山、朱光玉火鍋館、完達(dá)山乳此新鮮、辣可可現(xiàn)炒黃牛肉等多個(gè)餐飲品牌都開出了北京首店，釋放出了布局全國市場的訊號，涉及茶飲、火鍋、湘菜等多個(gè)品類。

放眼全國，品牌們均正以自身節(jié)奏不斷向各地?cái)U(kuò)張，填補(bǔ)空白市場。喜茶近半年開出新城首店的城市在 160 個(gè)以上；Tims天好咖啡開出銀川、舟山、烏魯木齊三城首店；黃油與面包BUTTERFULCREAMOROUS開出無錫、寧波、武漢首店；費(fèi)大廚辣椒炒肉開出蘇州和廣州首店；小吊梨湯加速布局南方市場等，餐飲品牌正試圖將手中的盤子做大。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2023年1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)167.6萬余家，與2022年同期相比上漲23.4%。其中，北京市2023年1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)7610余家，與2022年同期相比上漲63%。

觸及空白 下沉市場成“香餑餑”

在經(jīng)歷疫情以來，餐飲企業(yè)的拓店計(jì)劃愈發(fā)理性，不再一味追求數(shù)量，而是進(jìn)行最優(yōu)化發(fā)展。其中，下沉市場成為不少企業(yè)的新目標(biāo)。

以熱度和市場增速較快的茶飲品類為例。茶飲品牌喜茶和奈雪的茶相繼宣布開放加盟業(yè)務(wù)，其共同點(diǎn)便是以加盟方式來觸達(dá)直營暫時(shí)覆蓋不到的市場，從而進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額。今年1月，Tims中國在官宣新增中文名時(shí)，就表示已加大了二三線城市的拓店速度，正加快部署進(jìn)入更多三四線城市，持續(xù)加大下沉市場的拓展力度。

根據(jù)《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數(shù)分布比例整體略有收縮的趨勢，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，五年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。

專精特新企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)工程副主任袁帥認(rèn)為，一線城市的餐飲市場競爭激烈，利潤空間有限，而下沉市場的消費(fèi)潛力巨大，有更多消費(fèi)需求等待被開發(fā)。另外，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城市化進(jìn)程加快，下沉市場的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣也在逐漸提升，各品牌都希望能抓住這一機(jī)遇。

任重道遠(yuǎn) 考驗(yàn)門店盈利模型匹配力

規(guī)模的擴(kuò)大也意味著行業(yè)競爭的激烈化，可以看到的是，當(dāng)下行業(yè)的競爭并非某個(gè)單一因素，考驗(yàn)的則是綜合實(shí)力。就如同門店數(shù)量增長是品牌發(fā)展的必經(jīng)階段，但并非是最終目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)盈利式增長才是關(guān)鍵。

以下沉市場為例，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018年-2022年，不同等級城市下，餐飲業(yè)人均消費(fèi)水平存在顯著差異。以一線城市和三線城市到店人均消費(fèi)水平情況舉例：2018年一線城市餐飲到店人均消費(fèi)為57.2元，三線城市為42.4元，一線城市的人均消費(fèi)高出三線城市35%，同樣是該數(shù)據(jù)，2022年一線城市餐飲到店人均消費(fèi)水平是86元，而三線城市是53元，一線城市高出三線城市62%。也就是說，不同城市的消費(fèi)水平存在差異，意味著品牌需要根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，在定價(jià)、產(chǎn)品線組合和盈利模型方式上再進(jìn)行打磨。

在袁帥看來，餐飲品牌在布局下沉市場時(shí)需要建立更多分店，不僅加大了品牌的管理難度，對于供應(yīng)鏈和人力資源的管理都提出了更高的要求。而且隨著下沉市場的競爭逐漸加劇，品牌同樣需要尋求差異化競爭策略。

袁帥進(jìn)一步表示，不僅是下沉市場，在布局全國市場時(shí)，餐飲品牌需要了解目標(biāo)市場的消費(fèi)者需求和消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)行市場調(diào)研，確保產(chǎn)品和服務(wù)能夠滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求的同時(shí)，還要建立良好的供應(yīng)鏈和物流體系，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)，把握擴(kuò)張節(jié)奏。另外，品牌還應(yīng)注重人才培養(yǎng)和管理，建立有效的分店管理體系，保持品牌形象和服務(wù)質(zhì)量的一致性。