金槍魚類是硬骨魚綱、鱸形目、鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱，又稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。常見的金槍魚類有5個屬，17個種，主要包括長鰭金槍魚、大西洋金槍魚、黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、藍鰭金槍魚、鰹魚等。

金槍魚在日本和歐美等國家有悠久的食用歷史，被稱為“海底軟黃金”，國際營養(yǎng)組織把金槍魚推薦為世界三大營養(yǎng)魚類之一。金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量高，生物價高達90；富含二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸 (EPA) 等具有生物活性的多不飽和脂肪酸；同時，甲硫氨酸、?；撬?、礦物質(zhì)和維生素含量豐富，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食。

金槍魚雖然資源豐富，但是除高端品種以生魚片方式供應(yīng)之外，廣義金槍魚加工方式較為單一，國內(nèi)外均以蒸煮魚肉罐頭為主。隨著消費者對營養(yǎng)、健康、多元化食品的追求，人們更多地認(rèn)識到來自深海的金槍魚相較于養(yǎng)殖肉類，具有無激素和抗生素，安全無污染，富含DHA和EPA等優(yōu)點。隨著金槍魚“白肉”身份的優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)，開發(fā)金槍魚新型加工技術(shù)和高附加值產(chǎn)品，成為金槍魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展新潮流。目前金槍魚保鮮加工技術(shù)主要以冰鮮加工和冷凍加工為主，加工產(chǎn)品集中在生魚片、罐頭、魚干制品及復(fù)合產(chǎn)品等方面。

金槍魚的粗加工

當(dāng)前全世界水（海）產(chǎn)行業(yè)普遍運用的金槍魚粗加工保鮮技術(shù)可分為 2 種，即冰鮮加工和冷凍加工。

① 冰鮮加工是一種利用碎冰立即覆住捕撈后的海產(chǎn)品，使其中心溫度在最短時間內(nèi)降低到 0 ℃左右，并在儲存流通過程中始終保持低溫的加工保鮮手段。金槍魚在送入冰鮮艙保藏前經(jīng)過屠宰、放血、去內(nèi)臟、去鰓、去尾等步驟，然后從尾部向頭部沖刷洗滌。冰鮮船艙的艙底和艙壁鋪上 30 cm 的冰，將洗凈的魚放置在冰上，距離艙壁 30 cm，再用冰填滿有空隙的地方和魚腹，每層魚之間用冰隔開，艙內(nèi)溫度保持在 0 ℃左右。待冰鮮船靠岸后，以最快的速度將金槍魚卸下船，再對其沖洗、裝箱、加冰冷藏，即可運往商超和日料店進行售賣或精加工。

冰鮮金槍魚的風(fēng)味質(zhì)地和營養(yǎng)成分遠(yuǎn)勝于其他加工產(chǎn)品，但是這種加工方式使金槍魚對貯藏和運輸?shù)臈l件要求更為嚴(yán)格，通常冰鮮金槍魚的保鮮期只有12 d。冰鮮加工成本較高，一般只用于藍鰭金槍魚這種稀缺的金槍魚品種。冰鮮金槍魚最適于制成生魚片，口感細(xì)膩，肉色為不均勻的暗紅色或褐色，肉質(zhì)的彈性和咀嚼性更好，入口有淡淡的清香。

② 冷凍加工是運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在最短時間內(nèi)將海產(chǎn)品的溫度降低到-18 ℃以下進行儲存的方法。根據(jù)處理地點的區(qū)別，冷凍加工又分為船凍和岸凍。捕撈上船后的海產(chǎn)品立即進行清洗、去臟、低溫急凍等環(huán)節(jié)的操作稱為船凍，船凍獲得的海產(chǎn)品能較大限度保持鮮活的口感，船凍對漁船要求更高，適合遠(yuǎn)洋捕撈。岸凍與船凍正好相反，需要先在船上低溫冷凍，靠岸以后再進行后續(xù)加工，多用于易存活、近海捕撈的海鮮，岸凍產(chǎn)品的新鮮度比船凍的低，實際生產(chǎn)運輸過程中以船凍為主。

超低溫冷凍是目前世界上最常用的金槍魚保鮮加工技術(shù)，即將捕撈的新鮮金槍魚做簡單處理（去內(nèi)臟去腮）后，立即置于-50~-60 ℃的超低溫環(huán)境中急速冷凍，并在送上消費者餐桌前始終保持在該溫度范圍內(nèi)。這種技術(shù)使金槍魚在僵直期前就被凍結(jié)，較大限度地減少了金槍魚營養(yǎng)成分的流失，保質(zhì)期長達兩年。若解凍方法得當(dāng)，與冰鮮金槍魚口感差別甚微。

金槍魚的精深加工

金槍魚在發(fā)達國家的食用歷史悠久，營養(yǎng)價值豐富，捕撈運輸過程中極易死亡腐爛，我國遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚在國內(nèi)消費比例小，大多用于出口。近年來，我國眾多加工企業(yè)開始研發(fā)適合國人口味的金槍魚產(chǎn)品。

1、金槍魚生魚片

金槍魚生魚片因其加工方式和加工條件的限制，往往能較大限度地保留其營養(yǎng)價值和風(fēng)味，在日本、西歐和美國等多個海外國家和地區(qū)備受歡迎。制作生魚片的金槍魚以藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚等稀缺品種為主，成本較高。

金槍魚經(jīng)冰鮮或超低溫冷凍方式運輸上岸后，在溫鹽水或解凍液中解凍，切成薄片，以便后續(xù)銷售。在生魚片加工過程中，加工時間和溫度需要嚴(yán)格控制，否則隨著加工時間延長，魚肉發(fā)生褐變，生魚片的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性會快速下降，超過20 min 魚體中的腐敗菌含量可達到 91 CFU/g。冰鮮金槍魚的中心溫度不得超過4.4 ℃，否則組胺和優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量會快速增加，加工溫度控制在0~4 ℃為宜。

2、金槍魚魚柳

金槍魚魚柳的加工過程可分為解凍、蒸煮、去皮、剔除魚骨、切塊排列，在此基礎(chǔ)上既可以加入調(diào)味料直接食用，也可以與其他加工方法搭配，進一步加工成魚肉漢堡、魚排、罐頭、魚肉松等高值化產(chǎn)品，經(jīng)過處理后的魚柳可在冷凍條件下貯存，延長保質(zhì)期。

在整個加工環(huán)節(jié)中，解凍方式不當(dāng)會造成金槍魚汁液嚴(yán)重流失。冷凍金槍魚利用鹽水和真空加壓組合解凍的方式可以加快金槍魚解凍過程，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。在解凍過程中使用生姜與紫蘇混合液充分與金槍魚肉混合，混合液中的功能性成分不但能夠滲入魚肉，抑制魚肉中的呈味核苷酸在后續(xù)加工過程中的分解速度，而且具有殺菌和去腥功效，在金槍魚魚柳后續(xù)加工過程中起到一定程度的保鮮作用。

傳統(tǒng)的蒸煮方式使得魚體中心溫度隨著加熱時間的增加而不斷上升，蛋白質(zhì)組分流失，成品率下降。為減少蒸煮過程的損失，在金槍魚熟制之前去除魚頭、魚尾、魚皮和暗色肉，可以使傳統(tǒng)的蒸煮整條魚變?yōu)橹徽糁篝~片，以此方式不但能夠降低能耗，節(jié)省蒸煮時間，而且能減少細(xì)菌滋生的概率，提高魚體新鮮度。

3、金槍魚罐頭

金槍魚罐頭是最為常見、便攜的金槍魚加工產(chǎn)品，這主要是由于金槍魚冰鮮品和凍品的貯存運輸成本較高、條件苛刻且銷售半徑較短，制成灌裝產(chǎn)品后能較大程度保留其原有營養(yǎng)成分，口味及種類豐富，在常溫下能夠保存長達3年，滿足更多消費人群的需求。

金槍魚罐頭大多以金槍魚魚柳為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、調(diào)味、密封、殺菌冷卻而得。金槍魚罐頭以油浸和清蒸類為主，產(chǎn)品不添加任何防腐劑、保水劑等，只是以金槍魚肉、鹽水/油等簡單加工而成，經(jīng)殺菌處理能保存較長時間，成為很多歐美國家消費者的首選食品。

我國近年對金槍魚罐頭的認(rèn)知度有所提升，市場需求量也在逐年增加。同時隨著消費理念的改變，人們對口味以及種類的需求加大，對金槍魚風(fēng)味罐頭的研究不斷深入。目前金槍魚罐頭風(fēng)味較為齊全，有香辣、麻辣、蒜香、五香、藤椒、燒烤和咸蛋黃等多種口味，若是在調(diào)味時加入雞胸肉、牛肉或者植物基等高蛋白原料制成混合蛋白制品，不但可以獲得上佳的口感，而且營養(yǎng)搭配得當(dāng)，適合人體吸收。

4、金槍魚干制品

金槍魚干因其加工后魚刺變得酥軟，魚腥味大幅度減少，適合各類人群食用，在近幾年的消費市場上越來越風(fēng)靡。制備直徑小于 40 目的魚酥并進行多次調(diào)味，能夠同時保證營養(yǎng)和口感，更適宜幼兒和青少年食用。金槍魚搗碎后放入到檸檬水中漂洗，并在蒸煮時加入料酒，可以去除腥味和多余的油脂，獲得比較理想的金槍魚魚酥。

金槍魚干制品在傳統(tǒng)加工中通常利用自然風(fēng)干，這種工藝條件受環(huán)境影響較大，加工過程漫長，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。采用新型干燥工藝，如冷凍干燥、真空干燥、升華干燥等，可以使調(diào)味料在最短的時間內(nèi)進入魚肉，降低營養(yǎng)損耗。提高干燥溫度能夠減緩細(xì)菌滋生和魚體褐變速率，避免金槍魚外形癟塌，延長貨架期。

5、金槍魚魚糜

魚糜是水產(chǎn)品加工中的重要原料，魚丸是我國傳統(tǒng)的魚糜制品之一，是以新鮮、質(zhì)嫩、色白的魚糜，經(jīng)過擂潰、水煮、凝膠化成型等工藝，制成彈性高、腥味小及風(fēng)味獨特的丸狀魚糜制品。魚糜制品已成為目前水產(chǎn)品深加工和提高水產(chǎn)資源綜合利用率的重要途徑，市場上魚丸大多以草魚、鰱魚等低價淡水魚為原料，但淡水魚蛋白含量較低，魚糜凝膠性差。而金槍魚作為優(yōu)質(zhì)動物蛋白源，可以滿足魚丸原料需求。

研究發(fā)現(xiàn)，長鰭金槍魚赤身制備的魚丸質(zhì)地緊實致密，富有彈性、色澤白皙明亮，金槍魚是魚丸制作的優(yōu)選原料。隨著生活水平的提高，人們開始關(guān)注食品的營養(yǎng)價值，利用金槍魚加工魚丸經(jīng)濟價值高，同時可以提高金槍魚魚肉的利用率。

6、金槍魚副產(chǎn)物加工利用

目前，金槍魚的加工主要是以生產(chǎn)生魚片和金槍魚罐頭為主。在罐頭加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物大約占總質(zhì)量的50%～70%，這些副產(chǎn)物包括魚頭、魚骨、魚皮、內(nèi)臟、碎肉等。對這些副產(chǎn)物的利用可以大大提升金槍魚的附加值，從魚內(nèi)臟中可以提取酶制劑，從魚皮中可以提取明膠，從魚皮、魚骨和魚鰭中可以提取膠原蛋白，此外，還可以提取寡肽和蛋白質(zhì)，魚油和多不飽和脂肪酸等，魚骨可以加工成為魚骨粉。

參考資料：

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[3]康孟利,宣曉婷,王求娟,林旭東,凌建剛.金槍魚魚丸加工關(guān)鍵技術(shù)研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(第9期).

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。